Associazione Italiana Sala & Vendita

Archivio degli autori Luigi Manzo

DiLuigi Manzo

La cucina flambè…nel cinema

Una delle scene più famose del film “Continuavano a chiamarlo Trinità…” è quando Bud Spencer e Terence Hill vanno al ristorante, infrangendo tutte le regole normali del galateo…Compreso un affronto al sommelier e il litigio per il flambè…

Ma troviamo almeno due scene celebri. Guarda di cosa si tratta

Scena 1

Scena 2

DiLuigi Manzo

Arriva il Cocktail fest di Sarzana

AIBM sarà presente al Cocktail fest di Sarzana con due workshop gratuiti:Tecniche di analisi sensoriale dei cocktail del prof. Roberto Lauriana, sulla corretta degustazione di un cocktail. 31 Ottobre, ore 15.30.
I cocktail resuscitamorti, a cura del prof. Luigi Manzo (1 Novembre, ore 17.30), sui drink particolari dell’IBA (detti resuscitamorti). Per i docenti di sala vale come corso di aggiornamento. Ingresso libero, previa prenotazione.

Tecniche di analisi sensoriale dei Cocktails

L’incontro, si propone di presentare le tecniche di analisi sensoriale rivolte alle bevande miscelate. Oggi sono numerose le associazioni in Italia che si occupano delle analisi organolettiche, di diverse bevande, come vino, birra, grappa o altri importanti distillati o della degustazione di alimenti come formaggi (ONAF) o salumi (ONAS), ma sui cocktails, mai nessuno ha pensato di fare una codificata indagine analitica, utilizzando una terminologia specifica ed una scheda che prendesse in esame i tre momenti fondamentali: quello dell’aspetto, quello dei profumi e quello del gusto. Pertanto il workshop in oggetto intende dimostrare che attraverso una terminologia semplice e didattica è possibile spiegare perché un cocktail risulta costruito correttamente, utilizzando con naturalezza i sensi di cui disponiamo.

Clicca sul workshop

I cocktail Resuscitamorti

Nella storia della miscelazione abbiamo avuto diverse ricette curiose ed a prima vista orripilanti da bere. E’ il caso del Bull shot, ma seguono il Death of Afternoon (ideato da Hemingway), quelli con l’assenzio, il Bloody Mary ed il Vampiro, dai tipici profumi e gusti messicani (e lì se ne intendono considerata l’ofrenda del dia de muertos). Faremo un viaggio attraverso la storia di questi cocktail, riscoprendo alcuni completamente dimenticati nella storia della miscelazione.

Clicca sul workshop

DiLuigi Manzo

Cosa non mangiano gli stranieri…in Italia

Ha fatto scalpore sui giornali italiani la notizia del ristorante romano che ha ricevuto una multa per aver inserito nel conto ben 80 euro di mancia.

Ma al di là che in certi Paesi si inserisce la parola “servizio”, che non è la mancia, e considerato che non è nemmeno obbligatorio lasciare una quota per il servizio, vediamo alcune abitudini a tavola dei clienti stranieri che vengono in Italia.

 

Americani: prediligono sale con aria condizionata, desiderano un servizio veloce, ma accostano volentieri spaghetti e cappuccino, oppure patate fritte e yougurt. Sono abituati a lasciare la mancia (negli USA è un obbligo praticamente ed ha una “forbice” che va dall’8 al 100% del valore del conto).

Tedeschi: anche loro bevono volentieri il cappuccino nelle ore più impensabili (ad esempio dopo il pasto). Sono puntuali, preferiscono pietanze con pochi grassi e dolci con poco zucchero. Lasciano la mancia solo se soddisfatti del servizio. Potrebbero chiedere anche il coltello per tagliare le lasagne.

Inglesi: non sopportano gli animali in sala e nemmeno le grida dei bambini. Sono riservati durante il pasto e tranquilli. Si imbarazzano ai complimenti e non perdonano chi sbaglia il loro cognome.

Francesi: poco amanti della pasta, preferiscono locali d’atmosfera, arredamenti di classe, luci e scenografie elaborate. In Francia sono molto diffusi i piatti a base di verdure e le salade, condite con varie salse.  Non sono altro che insalate semplici e composte.

Cinesi: in Italia preferiscono assaggiare piatti rari e bevande famose. Potrebbero aspirare rumorosamente la minestra con qualche rumore di stomaco, ma non sopportano gli starnuti in loro presenza. Non usano lasciare mance.

Olandesi: amano pasteggiare in sale silenziose e senza bambini. Come i tedeschi, sono puntuali con gli orari di apertura delle sale ristoranti. Amano sorseggiare il vino dopo cena.

Giapponesi: gradiscono tutto il made in Italy e sono curiosi di assaggiare ogni tipicità.  Apprezzano molto il pesce crudo ed il servizio curato e silenzioso. Non lasciano mai la mancia.

Russi: non amano piatti abbondanti ma quantità di varietà delle portate. I loro brindisi sono rumorosi ed i loro abbinamenti con il vino rosso ed il pesce sono discutibili. Spesso lasciano mancie molto consistenti.

Musulmani: evitano la carne di maiale e i derivati. Così anche molluschi e volatili. L’alcol è bandito, non prediligono le bibite gassate ed i succhi di frutta.

Tratto dal modulo 2 del libro di Alessio Orsini (Bulgarini editore)

 

DiLuigi Manzo

Libri: Manuale di bon ton

Come si gestisce un invito a cena? Si può regalare un cactus? Quali escamotage adottare per mangiare un cupcake farcito di crema senza cadere nel ridicolo? È possibile convivere felicemente su una barca a vela? In un’epoca in cui si è perso il concetto di buone maniere, questo libro spiega in modo divertente e ironico il galateo 4.0. Dedicato a un pubblico femminile, l’autrice dispensa pratici consigli per distinguersi in società con classe ed eleganza. Offre inoltre spunti per organizzare una grigliata, un gruppo di lettura o un knit cafè, usare con sobrietà i gioielli, il profumo e i social network, e rendere più piacevole e chic un tè con le amiche. «Sono certa che i lettori, e soprattutto le lettrici, ameranno questo libro», spiega Marina Perzy che ne firma l’introduzione. «Ricco di spunti per vivere la vita con stile e buongusto, può dare utili insegnamenti a tutti. Comportarsi al meglio, infatti, aumenta le nostre possibilità di successo in ogni contesto pubblico e privato.»

Vai al libro

DiLuigi Manzo

Conoscere e comprendere il vino

Conoscere e comprendere il vino, per quanto possa difficile attraverso le pagine scritte (insomma, alla fine si deve pure bere), rappresenta comunque un primo passo da compiere. Questo testo non è solamente dedicato al vino (il percorso parte della storia, fino alle schede di degustazione attuali in uso nella degustazione), ma si affaccia anche nell’affascinante mondo dei distillati e dei liquor, dal gin, fino al sake, passando anche per la birra, lo spumante, e lo champagne. Un viaggio di oltre 150 pagine alla scoperta dei principali alcolici della storia, molti dei quali utilizzati nella miscelazione moderna.

Clicca per accedere alla scheda

DiLuigi Manzo

Arte e scienza del servizio

Un approccio moderno alle tecniche di ospitalità nel campo alberghiero e della ristorazione coinvolge diversi tipi di professionalità. Maître, sommelier, barman, cameriere, hostess e restaurant manager devono agire come una squadra ben allenata per garantire che gli sforzi della cucina non svaniscano nel breve tragitto verso la sala. Quest’opera è il compendio di tutto ciò che riguarda questa complessa materia. Le diverse figure professionali sono analizzate nella compiutezza delle loro mansioni.

Ampio spazio è dedicato alle tecnologie di servizio, con l’analisi di materiali, tecniche di allestimento e procedure. Le diverse problematiche associate alla somministrazione delle bevande sono esplorate in dettaglio e capitoli sono dedicati alla stesura della carta, all’ambiente del ristorante, alla psicologia della clientela, al billing e all’informatizzazione, per terminare con un approfondimento sulla merceologia.

Clicca per la scheda completa

 

DiLuigi Manzo

Nasce Job Hospitality

Nasce JOB Hospitality, il nuovo linguaggio di comunicazione tra aziende del mondo dell’ospitalità alberghiera/ristorazione e persone qualificate che cercano lavoro nel mondo del turismo.

Job Hospitality è la nuova piattaforma che aiuta persone e aziende a mettersi in contatto per conoscersi, comunicare, lavorare, individuare nuove opportunità di crescita professionale e lavoro, formarsi e condividere esperienze.

E’ gratuita per gli utenti in cerca di lavoro. Scaricala subito.

App cerca offro lavoro

DiLuigi Manzo

L’uovo di colombo per la sala? Far pagare il servizio

…chiariamo! Non è il cliente che deve rimetterci, piuttosto un’altra formula: dare una percentuale al cameriere in baso all’incasso. Per esempio: il 10%. C’è già chi lo fa già, sono pochi i locali, ma sarebbe l’uovo di colombo per trasformare veramente il “portapiatti” in un “venditore” di sala.

In Italia era previsto in passato, come forma di integrazione ad un percentuale di fisso mensile; c’era una tipologia di contratto per i camerieri che ti dava un fisso mensile più il servizio (più tavoli facevi più venivi ricompensato), la cosiddetta “comanda”.

Poi mentre il coperto è rimasto (anche se non è lecito), il servizio è sparito. Eppure sarebbe un buon punto di partenza per rivalutare il servizio di sala.

DiLuigi Manzo

Cronache d’oro di Damiano Oberoffer

La lunga storia della valorizzazione della fonte termale che sgorga nelle Miniere aurifere dei “Cani”, a Vanzone con San Carlo in Valle Anzasca (VB), rivive in questo libro attraverso le cronache di giornale dal 1904 al 2016. Si tratta di un affascinante e inedito viaggio alla scoperta dell’acqua più ricca di minerali al mondo, già conosciuta e utilizzata all’inizio del ‘900 con il nome “Vanzonis”, e che oggi sta tornando in piena luce, dopo anni di lavoro e tentativi verso le terme del Monte Rosa… (L’edizione è curata da Umberto De Petri, Damiano Oberoffer, Claudio Sonzogni)

Clicca per la scheda del libro

DiLuigi Manzo

Le suggestioni della tavola di Damiano Oberoffer

La storia della cucina è davvero la storia del mondo. Se la cantante lirica australiana Nellie Melba non avesse affascinato così tanto lo chef Auguste Escoffier, oggi potremmo degustare ugualmente quelle buonissime pesche che prendono il suo nome? E se non fosse esistito il maître Oscar Tschirky, qualcun altro al suo posto avrebbe creato la deliziosa insalata Waldorf? Oltre duecento piatti della cucina regionale italiana, francese e internazionale presentano in questo libro la loro storia e la loro ricetta, accompagnati da un’esaustiva traccia storica della cucina e del servizio a tavola, nonché dalle biografie di alcuni personaggi che hanno portato in alto la gastronomia mondiale, in un costante susseguirsi di suggestioni dalla prima all’ultima pagina. Perché la conoscenza dell’origine e dello sviluppo dei piatti non può che accrescere in noi la consapevolezza e il rispetto del loro valore.

Clicca per accedere alla scheda del testo