Archivio degli autori Luigi Manzo

DiLuigi Manzo

Le suggestioni della tavola di Damiano Oberoffer

La storia della cucina è davvero la storia del mondo. Se la cantante lirica australiana Nellie Melba non avesse affascinato così tanto lo chef Auguste Escoffier, oggi potremmo degustare ugualmente quelle buonissime pesche che prendono il suo nome? E se non fosse esistito il maître Oscar Tschirky, qualcun altro al suo posto avrebbe creato la deliziosa insalata Waldorf? Oltre duecento piatti della cucina regionale italiana, francese e internazionale presentano in questo libro la loro storia e la loro ricetta, accompagnati da un’esaustiva traccia storica della cucina e del servizio a tavola, nonché dalle biografie di alcuni personaggi che hanno portato in alto la gastronomia mondiale, in un costante susseguirsi di suggestioni dalla prima all’ultima pagina. Perché la conoscenza dell’origine e dello sviluppo dei piatti non può che accrescere in noi la consapevolezza e il rispetto del loro valore.

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I libri dedicati agli Istituti per i Servizi di Enogastronomia

Sono usciti definitivamente i libri dedicati agli istituti per i servizi di Enogastronomia. Vediamole con le singole schede e le proposte per gli istituti che vorranno adottarli.

 

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Primo Biennio Sala-Bar

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Libro dedicato agli allievi del primo Biennio. Edizioni Bulgarini. Per chi adotta, ASVI propone, per i docenti che adotteranno questo testo, propone un corso di aggiornamento a scelta tra tre (latte art, molecolare, tiki), due valigette di attrezzature per barman, 4 borse di studio per gli studenti ed altre forme di collaborazione con l’Istituto. Maggiori info a servizieditoriali017@gmail.com

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Secondo Biennio e monoennio finale di Sala-Bar

volume unico 3-4-5

Il testo è di 400 pagine e diversi contenuti di approfondimento sono fruibili anche sul web (su ristorazionebar.it). Il libro è edito sempre da Bulgarini.

 

Scarica l’indice dei contenuti:

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Il libro Tecniche avanzate per sala e vendita, bar e sommellerie – Settore Enogastronomia – Cucina. Destinato per gli allievi del settore enogastronomia cucina per il 4 e 5 anno degli Istituti Alberghieri.  . 

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Per tutte le informazioni, potete inviare una email qui:  servizieditoriali017@gmail.com

 

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L’Associazione

ASVI sta per Associazione Sala e Vendita Italiana e raccoglie con sè un numero di docenti di Sala e Vendita e Maître, nonché tutto il personale della Sala che opera nel campo della ristorazione.

La nostra Associazione è senza scopo di lucro e si autofinanzia attraverso corsi di formazione e libri di testo e didattica.

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Corso di Sala e Vendita

Corso di addetto sala e vendita per la ristorazione

Il corso di 20 ore in 7 lezioni prepara al mondo della ristorazione in sala e nel bar. E’ previsto tessera associativa, attestato di partecipazione e libro di testo.

N. Lezione  Argomento
1 (da 3 ore) Il lavoro di sala, le caratteristiche, dell’addetto di sala. Il comportamento da tenere con il cliente.Introduzione alla mise en placeUtilizzo della clips e delle posate.
2 (da 3 ore) L’igiene del personale e del locale.
L’arredo e il mobilio di sala, i vari tipi di servizio in sala.I vari tipi di servizio: all’italiana, all’inglese, alla francese, alla russa.
3 (da 3 ore) I vari tipi di mise en place. Il coperto standard. Mise en place per piatti particolari. Esercitazione di sala.
4 (da 3 ore) La carta delle vivande e menu. Organizzazione di una carta delle vivande. L’ordinazione e la comanda.
5 (da 3 ore) La presa della comanda, il gergo e gli idiomi. Come si descrive un piatto, il modo di porre le domande, la scrittura delle comande e la modulistica.Simulazione delle prese di comande.
6 (da 3 ore) Il buffet e i banchetti. Organizzare un banchetto, compresa la mise en place e il costo.
7 (da 2 ore) Prova pratica finale, teorica e scritta.

 

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Corso di decorazioni per la Sala e il Bar

Il nuovo corso, in collaborazione con docenti AIBM, da Febbraio 2017prevede 12 in 4 lezioni (da 3 ore)

Il corso ha come tema le decorazioni per la sala e per il bar, in varie sfaccettature.

1) Nella prima lezione è prevista l’arte del piegare i tovaglioli creando diverse forme per decorare la tavola.  Si iniziano a creare piccole decorazioni con tecniche molto semplici per decorare i piatti.

2) Nella seconda lezione vengono riviste le tecniche di intaglio con frutta e verdura su piatto e andiamo ad inserire decorazioni più  complesse da usare anche sui cocktails.

3) Nella terza lezione sono previste decorazioni su piatto con TOPPING per servire qualsiasi tipo dolce.

4) Nella quarta lezione sono previste tecniche di intaglio e decorazione avanzati. Si riprendono tutte le lezioni.

Il corso è destinato anche agli addetti di cucina.

Per maggiori informazioni: info@aibmproject.it