Archivio per Categoria Miscellanea

DiLuigi Manzo

La cucina flambè…nel cinema

Una delle scene più famose del film “Continuavano a chiamarlo Trinità…” è quando Bud Spencer e Terence Hill vanno al ristorante, infrangendo tutte le regole normali del galateo…Compreso un affronto al sommelier e il litigio per il flambè…

Ma troviamo almeno due scene celebri. Guarda di cosa si tratta

Scena 1

Scena 2

DiLuigi Manzo

Arriva il Cocktail fest di Sarzana

AIBM sarà presente al Cocktail fest di Sarzana con due workshop gratuiti:Tecniche di analisi sensoriale dei cocktail del prof. Roberto Lauriana, sulla corretta degustazione di un cocktail. 31 Ottobre, ore 15.30.
I cocktail resuscitamorti, a cura del prof. Luigi Manzo (1 Novembre, ore 17.30), sui drink particolari dell’IBA (detti resuscitamorti). Per i docenti di sala vale come corso di aggiornamento. Ingresso libero, previa prenotazione.

Tecniche di analisi sensoriale dei Cocktails

L’incontro, si propone di presentare le tecniche di analisi sensoriale rivolte alle bevande miscelate. Oggi sono numerose le associazioni in Italia che si occupano delle analisi organolettiche, di diverse bevande, come vino, birra, grappa o altri importanti distillati o della degustazione di alimenti come formaggi (ONAF) o salumi (ONAS), ma sui cocktails, mai nessuno ha pensato di fare una codificata indagine analitica, utilizzando una terminologia specifica ed una scheda che prendesse in esame i tre momenti fondamentali: quello dell’aspetto, quello dei profumi e quello del gusto. Pertanto il workshop in oggetto intende dimostrare che attraverso una terminologia semplice e didattica è possibile spiegare perché un cocktail risulta costruito correttamente, utilizzando con naturalezza i sensi di cui disponiamo.

Clicca sul workshop

I cocktail Resuscitamorti

Nella storia della miscelazione abbiamo avuto diverse ricette curiose ed a prima vista orripilanti da bere. E’ il caso del Bull shot, ma seguono il Death of Afternoon (ideato da Hemingway), quelli con l’assenzio, il Bloody Mary ed il Vampiro, dai tipici profumi e gusti messicani (e lì se ne intendono considerata l’ofrenda del dia de muertos). Faremo un viaggio attraverso la storia di questi cocktail, riscoprendo alcuni completamente dimenticati nella storia della miscelazione.

Clicca sul workshop

DiLuigi Manzo

Cosa non mangiano gli stranieri…in Italia

Ha fatto scalpore sui giornali italiani la notizia del ristorante romano che ha ricevuto una multa per aver inserito nel conto ben 80 euro di mancia.

Ma al di là che in certi Paesi si inserisce la parola “servizio”, che non è la mancia, e considerato che non è nemmeno obbligatorio lasciare una quota per il servizio, vediamo alcune abitudini a tavola dei clienti stranieri che vengono in Italia.

 

Americani: prediligono sale con aria condizionata, desiderano un servizio veloce, ma accostano volentieri spaghetti e cappuccino, oppure patate fritte e yougurt. Sono abituati a lasciare la mancia (negli USA è un obbligo praticamente ed ha una “forbice” che va dall’8 al 100% del valore del conto).

Tedeschi: anche loro bevono volentieri il cappuccino nelle ore più impensabili (ad esempio dopo il pasto). Sono puntuali, preferiscono pietanze con pochi grassi e dolci con poco zucchero. Lasciano la mancia solo se soddisfatti del servizio. Potrebbero chiedere anche il coltello per tagliare le lasagne.

Inglesi: non sopportano gli animali in sala e nemmeno le grida dei bambini. Sono riservati durante il pasto e tranquilli. Si imbarazzano ai complimenti e non perdonano chi sbaglia il loro cognome.

Francesi: poco amanti della pasta, preferiscono locali d’atmosfera, arredamenti di classe, luci e scenografie elaborate. In Francia sono molto diffusi i piatti a base di verdure e le salade, condite con varie salse.  Non sono altro che insalate semplici e composte.

Cinesi: in Italia preferiscono assaggiare piatti rari e bevande famose. Potrebbero aspirare rumorosamente la minestra con qualche rumore di stomaco, ma non sopportano gli starnuti in loro presenza. Non usano lasciare mance.

Olandesi: amano pasteggiare in sale silenziose e senza bambini. Come i tedeschi, sono puntuali con gli orari di apertura delle sale ristoranti. Amano sorseggiare il vino dopo cena.

Giapponesi: gradiscono tutto il made in Italy e sono curiosi di assaggiare ogni tipicità.  Apprezzano molto il pesce crudo ed il servizio curato e silenzioso. Non lasciano mai la mancia.

Russi: non amano piatti abbondanti ma quantità di varietà delle portate. I loro brindisi sono rumorosi ed i loro abbinamenti con il vino rosso ed il pesce sono discutibili. Spesso lasciano mancie molto consistenti.

Musulmani: evitano la carne di maiale e i derivati. Così anche molluschi e volatili. L’alcol è bandito, non prediligono le bibite gassate ed i succhi di frutta.

Tratto dal modulo 2 del libro di Alessio Orsini (Bulgarini editore)

 

DiLuigi Manzo

L’uovo di colombo per la sala? Far pagare il servizio

…chiariamo! Non è il cliente che deve rimetterci, piuttosto un’altra formula: dare una percentuale al cameriere in baso all’incasso. Per esempio: il 10%. C’è già chi lo fa già, sono pochi i locali, ma sarebbe l’uovo di colombo per trasformare veramente il “portapiatti” in un “venditore” di sala.

In Italia era previsto in passato, come forma di integrazione ad un percentuale di fisso mensile; c’era una tipologia di contratto per i camerieri che ti dava un fisso mensile più il servizio (più tavoli facevi più venivi ricompensato), la cosiddetta “comanda”.

Poi mentre il coperto è rimasto (anche se non è lecito), il servizio è sparito. Eppure sarebbe un buon punto di partenza per rivalutare il servizio di sala.

DiLuigi Manzo

I libri dedicati agli Istituti per i Servizi di Enogastronomia

Sono usciti definitivamente i libri dedicati agli istituti per i servizi di Enogastronomia. Vediamole con le singole schede e le proposte per gli istituti che vorranno adottarli.

 

—–

Primo Biennio Sala-Bar

copertina-primobiennio

Libro dedicato agli allievi del primo Biennio. Edizioni Bulgarini. Per chi adotta, ASVI propone, per i docenti che adotteranno questo testo, propone un corso di aggiornamento a scelta tra tre (latte art, molecolare, tiki), due valigette di attrezzature per barman, 4 borse di studio per gli studenti ed altre forme di collaborazione con l’Istituto. Maggiori info a servizieditoriali017@gmail.com

———————————-

Secondo Biennio e monoennio finale di Sala-Bar

volume unico 3-4-5

Il testo è di 400 pagine e diversi contenuti di approfondimento sono fruibili anche sul web (su ristorazionebar.it). Il libro è edito sempre da Bulgarini.

 

Scarica l’indice dei contenuti:

indice.manuale-giallo

——–

Il libro Tecniche avanzate per sala e vendita, bar e sommellerie – Settore Enogastronomia – Cucina. Destinato per gli allievi del settore enogastronomia cucina per il 4 e 5 anno degli Istituti Alberghieri.  . 

Manzo_tecniche avanzate per sala e vendita, bar e sommellerie_cucina-2015 fronte

Per tutte le informazioni, potete inviare una email qui:  servizieditoriali017@gmail.com