Associazione Italiana Sala & Vendita

Corsi

PROGRAMMA CORSO BASE SALA & VENDITA

Il nuovo programma didattico dell’Associazione Italiana Sala & Vendita (ASVI) ha come obiettivo di formare professionisti con il ruolo di “Commis si SALA & BAR” capaci di operare in piena autonomia in strutture ristorative alberghiere ed extralberghiere di un certo livello, nazionali ed internazionali attraverso una metodologia innovativa base sulla teoria e subito sulla parte pratica.

Nel seguente corso si acquisiscono le abilità e competenze necessarie di base per poter intraprendere questa professione in questo fantastico mondo del Food & Beverage.

Ogni lezione è di 3 ore cadauna, che partono dalla conoscenza della ristorazione, affrontando anche lo studio della gestione del servizio e soprattutto la customer experience fino ad arrivare anche un’ottima conoscenza di base di bar sia teorica sia pratica compresa la caffetteria.

Il corso comprende: materiale didattico, libro di testo, tessera associativa, copertura assicurativa ed attestato di partecipazione.

 

PRIMA LEZIONE

Introduzione al mondo F&B

La ristorazione e le varie tipologie

Il lavoro di sala. I requisiti dell’addetto di sala. Norme comportamentali: Il galateo

Accoglienza e come rivolgersi al cliente

La divisa e i suoi complementi di servizio

Igiene & Sicurezza

 

SECONDA LEZIONE

I reparti della sala o del dipartimento F&B

La brigata di sala

Le aree e le attrezzature di servizio.

Introduzione alla mise en place

 

TERZA LEZIONE

L’igiene del personale e del locale.

L’arredo e il mobilio di sala, posateria, tovagliato, altro materiale.

Metodi o stili di servizio: all’italiana, all’inglese, alla francese, alla russa, a buffet.

Pulizia, manutenzione di attrezzature e zone di lavoro della sala ristorante.

Utilizzo della clips e delle posate

 

 

QUARTA LEZIONE

Orari di servizio: breakfast, brunch, lunch, dinner, souper;

Fasi del servizio: prenotazione, accoglienza, comanda, servizio, gestione del reclamo, pagamento, commiato.

I vari tipi di mise en place. Il coperto

 

QUINTA LEZIONE

Il coperto standard. I vari tipi di mise en place.

Preparazione delle panadore: ménage e tutti i suoi componenti.

Diverse tipologie di mise en place, servizio con piatti, sbarazzo e riassetto, ripasso, finger-bowl.

Il servizio delle prime colazione: l’allestimento della sala, mise en place, prodotti breakfast e Room Service.

 

SESTA LEZIONE

La carta delle vivande. Conoscerla e saperla utilizzare.

Presa della comanda e la sua gestione.

Simulazione delle prese di comande.

Servizio: Aggiunta e rimozione dei coperti, posate durante il servizio.

Composizione dei tovaglioli per la mise en place.

Servizio Buffet: aperitivi, snack, tartine, canapè, toast, sandwich, decorazioni buffet.

 

SETTIMA LEZIONE

Banqueting: il buffet per cerimonie e i banchetti.

Progettare & organizzare un banchetto. “CATERING & BANQUETING”

Elementi di deontologia professionale

Vari tipi di mise en place

 

OTTAVA LEZIONE

La cura della clientela (customer service)

Vari tipi di clientela

Gestire i reclami 

 

 

 

NONA LEZIONE

Il servizio del vino

Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti. Impariamo a leggere l’etichetta di un vino.

Le regole di servizio per il vino e l’attrezzatura per il sommelier  

 

DECIMA LEZIONE

Nozioni di base sullo spumante e champagne.

Come effettuare il servizio

L’abbinamento con le pietanze

Birra: nozioni di base, servizio, spillatura e degustazione.

 

UNDICESIMA LEZIONE

I principali tipi di menu e successione dei piatti

Come si redige un menu

Tecniche di vendita di un piatto

Ripasso sugli stili di servizio in uso nei ristoranti e negli alberghi.

Tecniche di comunicazione e strumenti tecnologici. I vantaggi del palmare.

 

DODICESIMA LEZIONE

Il bar e i suoi reparti.

La brigata di Bar.

Storia del caffè, produzione e le 5 M.

Norme comportamentali: Il galateo

Conoscenze di base: mise en place del banco, servizio e pulizia.

Classificazione delle bevande, apertivi, frappè, frullati, amari & digestivi.

Esercitazione pratica di bar: la caffetteria e tutti i suoi derivati.

 

TREDICESIMA LEZIONE

Prova pratica finale, teorica e scritta.

Corso di avvicinamento al vino

Corso di avvicinamento alla degustazione del vino.

Quanto è importante la conoscenza del vino e del suo mondo? Quanto invece il suo utilizzo come aperitivo o come bevanda da meditazione oppure come ingrediente per i cocktail?

Per avere un’unica risposta, da oggi ASVI propone un corso specifico per gli appassionati a “digiuno” che vogliono saperne di più su cos’è il vino, i distillati, come degustarli.

Il corso si articolerà in 5 lezioni da 2 ore ciascuna, nelle quali si illustreranno le conoscenze fondamentali riguardante il vino e la sua degustazione, attraverso l’analisi visiva ed olfattiva e la degustazione.

Totale 10 ore in 5 lezioni in orario pomeridiano o serale. Il corso è aperto anche ai docenti di sala e vendita (la conoscenza del vino fa parte dei nuovi programmi ministeriali, sin dal primo biennio). In questo caso possono usufruire della carta del docente.

Prima lezione

Storia ed evoluzione vitivinicola
Dalla raccolta dell’uva al vino
La vinificazione: le diverse tecniche
Esame organolettico: la vista.
Colore e stato evolutivo di un vino.
Difetti principali di un vino: l’ossidazione.
Degustazione tecnica di alcuni vini.

Seconda lezione

Terreno, clima, vitigno: i tre elementi che fanno la qualità di un vino.
Cos’è il terroir, aspetti naturali e intervento dell’uomo.
Esame organolettico: l’olfatto.
Come si formano i profumi: primari, secondari e terziari.
Difetti principali di un vino: sentore di tappo.
Degustazione tecnica di alcuni vini.

Terza lezione

Maturazione e invecchiamento del vino.
Il ruolo dei tannini e del legno.
Esame organolettico: il gusto.
Armonia ed equilibrio di un vino.
Difetti principali di un vino: la riduzione e la volatile.
Degustazione tecnica di alcuni vini.

Quarta lezione

Vini speciali frizzanti, passiti e spumanti: tecniche di produzione e classificazione.
Zone di tradizione.
Come si degusta lo spumante.
Degustazione tecnica di alcuni vini.

Quinta lezione

Classificazione dei vini in Italia e in Europa.
Come leggere l’etichetta.
Cenni sull’abbinamento cibo-vino.
Le temperature di servizio.
La conservazione del vino in cantina.
Degustazione tecnica “alla cieca” di alcuni vini accompagnati da cibi del territorio.

Test Finale

Previsto: attestato di partecipazione e libro di testo compreso nel corso: