Associazione Italiana Sala & Vendita

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Il Perfetto Servizio in Sala: Consigli Essenziali per Ristoratori

Il servizio in sala è un elemento cruciale per garantire un’esperienza gastronomica straordinaria ai clienti. La qualità del servizio può fare la differenza tra un pasto soddisfacente e un’esperienza indimenticabile. Ecco alcuni consigli fondamentali per ristoratori desiderosi di offrire un servizio ineccepibile.

  1. Formazione e Professionalità del Personale

La formazione del personale è il primo passo verso un servizio di qualità. Assicurati che il tuo team sia ben addestrato sul protocollo del ristorante, sulla presentazione dei piatti, sull’assistenza ai clienti e sulla gestione delle situazioni difficili. La professionalità del personale è fondamentale per creare un’atmosfera accogliente e professionale.

  1. Accoglienza e Attenzione al Cliente

L’accoglienza dei clienti è la prima impressione che il ristorante offre. Un sorriso sincero e un saluto caloroso possono fare la differenza. Inoltre, prestare attenzione alle esigenze dei clienti è cruciale: essere attenti, gentili e pronti a soddisfare richieste speciali può rendere l’esperienza del cliente più piacevole e personalizzata.

  1. Tempi di Servizio e Coordinazione

La tempistica nel servizio è essenziale. Un equilibrio tra tempi appropriati tra un piatto e l’altro assicura che i clienti non si sentano né trascurati né affrettati. La coordinazione tra il personale di sala e la cucina è fondamentale per garantire un servizio fluido e senza intoppi.

  1. Conoscenza del Menù e Consigli ai Clienti

Il personale dovrebbe avere una conoscenza approfondita del menù. Essere in grado di consigliare piatti in base ai gusti dei clienti, fornire informazioni dettagliate sugli ingredienti e suggerire abbinamenti vincenti può arricchire l’esperienza gastronomica dei clienti.

  1. Gestione delle Lamentele e Risoluzione dei Problemi

Nessun ristorante è immune da lamentele o inconvenienti. È fondamentale che il personale sia addestrato per gestire situazioni difficili con calma e professionalità. Ascoltare attentamente le lamentele dei clienti, chiedere scusa se necessario e proporre soluzioni alternative può trasformare una situazione negativa in un’opportunità per mostrare l’attenzione al cliente.

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I 10 Segreti per Creare un Menu di Successo nel Settore della Ristorazione

Il menu è il cuore di qualsiasi ristorante. È la carta d’identità culinaria del locale e un’opportunità per impressionare i clienti fin dal primo sguardo. Un menu ben progettato non solo soddisferà i gusti dei clienti, ma influenzerà anche le loro scelte, aumentando il tuo fatturato. Ecco i 10 segreti per creare un menu di successo nel settore della ristorazione.

  1. Conosci il tuo pubblico:

Prima di tutto, è fondamentale conoscere il tuo pubblico. Raccogli informazioni sulle preferenze alimentari, i trend di consumo e le esigenze dietetiche dei tuoi clienti target. Adatta il menu di conseguenza per soddisfare le aspettative del tuo pubblico.

  1. Semplicità ed equilibrio:

Mantieni il menu semplice ed equilibrato. Offri una varietà di opzioni, ma evita di sovraccaricare i clienti con troppe scelte. Un menu ben bilanciato comprenderà piatti per tutti i gusti, compresi quelli con restrizioni alimentari.

  1. Freschezza e stagionalità:

Utilizza ingredienti freschi e di stagione. I clienti apprezzano la qualità e la sostenibilità. I piatti stagionali permettono di sfruttare al massimo ingredienti al loro massimo sapore.

  1. Crea un’esperienza culinaria:

Racconta una storia attraverso il menu. Usa descrizioni accattivanti e suggestive per far venire l’acquolina in bocca ai clienti. Un menu che evoca emozioni crea un’esperienza memorabile.

  1. Prezzo strategico:

Imposta i prezzi in modo strategico. Utilizza la psicologia dei prezzi, come numeri interi o il “prezzo ancorato,” per influenzare le scelte dei clienti. Fai attenzione a evitare prezzi eccessivamente alti o bassi.

  1. Aggiornamenti periodici:

Non avere paura di apportare cambiamenti periodici al menu. Questo mantiene l’interesse dei clienti e li invita a tornare per provare nuove opzioni. Tieni d’occhio i trend culinari e incorporali nel tuo menu.

  1. Collaborazione con il team di cucina:

La collaborazione tra il personale di sala e il team di cucina è essenziale. Assicurati che il menu sia fattibile dal punto di vista operativo e che il personale comprenda i dettagli dei piatti.

  1. Menu per bambini:

Se il tuo ristorante è adatto alle famiglie, assicurati di avere un menu dedicato ai più piccoli. I genitori apprezzeranno la tua attenzione alle esigenze dei bambini.

  1. Bevande e abbinamenti:

Non trascurare le bevande. Offri una selezione di vini, cocktail e bevande analcoliche che si abbinino bene ai tuoi piatti. Suggerisci abbinamenti per migliorare l’esperienza del cliente.

  1. Test e raccolta di feedback:

Prima di lanciare il menu definitivo, fai dei test con un gruppo di clienti di prova. Raccogli feedback e apporta le modifiche necessarie. Il feedback dei clienti è prezioso per migliorare il menu nel tempo.

In conclusione, la creazione di un menu di successo richiede un mix di creatività, ricerca e attenzione ai dettagli. Conosci il tuo pubblico, mantieni il menu fresco e bilanciato, e ricorda di apportare aggiornamenti regolari. Con questi 10 segreti, il tuo ristorante sarà ben posizionato per offrire un’esperienza culinaria indimenticabile.

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Guida alla creazione di una esperienza gastronomica indimenticabile per i tuoi clienti

Organizzare una esperienza gastronomica, che potrebbe anche essere un Matrimonio, Battesimo ricorrenza, evento aziendale o quant’altro possa rientrare nelle richieste che i clienti ci possono sottoporre, richiede una pianificazione attenta e dettagliata. Ecco una serie di suggerimenti, che sarebbero tassativamente, applicabili per aiutarti a organizzare con successo e rendere indimenticabile, per il tuo cliente, l’evento.

  1. Definisci il tema e lo stile dell’evento: Prima di tutto, dovrai decidere il tema e lo stile dell’evento.Questo determinerà il tipo di cibo da servire, nonché la decorazione e l’atmosfera generale dell’evento. Scegli un tema che si adatti alla personalità dei protagonisti dell’evento e assicurati che sia appropriato per l’occasione.
  2. Pianifica il menu: Il menu è una parte essenziale dell’evento gastronomico. Considera le preferenze alimentari dei tuoi ospiti e assicurati di offrire una varietà di piatti per soddisfare tutti i gusti. Puoi optare per un buffet, un servizio al tavolo o una combinazione di entrambi. Assicurati di includere antipasti, primi, secondi e dessert. Inoltre, considera se ci sono esigenze dietetiche speciali da tenere in considerazione.
  3. Scegli il luogo: Il luogodell’evento è un altro elemento importante da considerare. Assicurati che sia abbastanza grande da ospitare tutti i tuoi ospiti comodamente e che abbia tutte le strutture necessarie per la riuscita dell’evento. Verifica anche se il luogo offre un servizio di catering interno o se dovrai organizzarlo separatamente.
  4. Pianifica i dettagli logistici: Una buona organizzazione richiede attenzione ai dettagli logistici. Stabilisci l’orario dell’evento, il numero di ospiti attesi, la disposizione dei tavoli e delle sedie e l’organizzazione del servizio di catering. Inoltre, considera se hai bisogno di noleggiare posate, stoviglie, bicchieri e tovagliato.
  5. Organizza intrattenimento: Per rendere l’evento ancora più speciale, pensa di organizzare intrattenimento per i tuoi ospiti. Potrebbe essere musica dal vivo, un DJ o anche un gruppo di danza. Assicurati di considerare le preferenze dei tuoi ospiti e adattare l’intrattenimento di conseguenza.
  6. Gestisci il budget: La gestione del budget è fondamentale per garantire che l’evento non superi le tue possibilità finanziarie. Stabilisci un budget preferito e cerca di rimanere entro i limiti. Considera tutti i costi, inclusi il catering, il luogo, l’intrattenimento e gli extra come fiori o decorazioni speciali.

Con queste linee guida, sarai in grado di organizzare un evento gastronomico indimenticabile per il tuo Matrimonio o Battesimo. Ricorda di pianificare con anticipo, lavorare sui dettagli e assicurarti che tutto sia perfettamente coordinato. Buona fortuna!

5 (+1) ERRORI ASSOLUTAMENTE DA EVITARE QUANDO PARLI IN PUBBLICO

COME SI ORGANIZZA UN MATRIMONIO?

Organizzare un matrimonio è un processo complesso ma affascinante che richiede una buona pianificazione e attenzione ai dettagli. Ecco alcuni passaggi chiave da seguire:

Fissare una data e trovare una location: Prima di tutto, è importante stabilire una data per il matrimonio. Successivamente, si dovrebbe cercare una location che si adatti alle vostre esigenze e al vostro stile. Potete valutare le varie opzioni tra le ville, i castelli, i ristoranti o anche gli spazi all’aperto.

Creare una lista degli invitati: Decidere chi vuoi invitare al matrimonio è essenziale per organizzare tutto nel modo corretto. Fai una lista che includa parenti, amici intimi e altre persone importanti nella vostra vita.

Scegliere i fornitori: Trova dei fornitori affidabili per ogni aspetto del matrimonio, come catering, fotografo, musicisti e fiorista. Valutate le loro offerte e assicuratevi che si adattino al vostro budget.

Scegliere l’abito da sposa: Questo è uno dei momenti più emozionanti per la sposa. Prova diversi abiti da sposa finché non trovi quello perfetto che ti faccia sentire bellissima nel giorno delle nozze.

Preparare le partecipazioni: Invia le partecipazioni con un anticipo ragionevole per dare agli invitati il tempo di organizzarsi e confermare la presenza al matrimonio.

Pianificare la cerimonia: Decidi se desideri una cerimonia religiosa o civile. Discuti con il sacerdote o con un ufficiale di stato civile per definire i dettagli e le formalità necessarie.

Pensare alla decorazione: Pensa a come desideri decorare la location. Scegli i colori, i fiori, gli allestimenti e gli altri dettagli che si adattino al tema del matrimonio.

Organizzare il ricevimento: Decidi il menu e le bevande che servirai durante il ricevimento. Pianifica anche l’intrattenimento, come la musica e eventuali spettacoli.

Prepara i regali e i ricordi: Prepara dei regali per i tuoi ospiti come gesto di ringraziamento per la loro presenza. Puoi anche pensare a dei ricordini speciali che i tuoi invitati possano portare con sé come ricordo del matrimonio.

Ricorda di essere flessibile durante il processo di pianificazione e di goderti ogni momento. Con la giusta organizzazione, il tuo matrimonio sarà un evento indimenticabile!

COME ORGANIZZARE UN MATRIMONIO O UN BATTESIMO O ALTRO DA ZERO?

Organizzare un matrimonio o un battesimo da zero può sembrare una sfida, ma con una buona pianificazione e organizzazione può diventare un’esperienza indimenticabile. Ecco alcuni passaggi chiave per aiutarti a creare un evento perfetto.

  1. Determina il budget: Prima di iniziare a pianificare, è importante stabilire quanto si è disposti a spendere per il matrimonio o il battesimo. Questo ti aiuterà a prendere decisioni consapevoli durante tutto il processo di organizzazione.
  2. Scegli una data e un luogo: Decidi quando e dove desideri tenere l’evento. Assicurati che la data sia conveniente per te e per i tuoi ospiti e che il luogo sia adeguato alle tue esigenze. Prendi in considerazione elementi come il clima, l’accessibilità e lo stile che desideri.
  3. Seleziona un tema: Scegli un tema o un concetto che rappresenti te e il tuo partner nel caso del matrimonio, o la religione nel caso del battesimo. Questo determinerà il tipo di decorazioni, colori e stile che userai per l’evento.
  4. Crea una lista degli invitati: Stabilisci chi desideri invitare al matrimonio o al battesimo. Questo ti aiuterà a prevedere il numero degli ospiti e a prendere decisioni sulla dimensione dell’evento.
  5. Pianifica la cerimonia: Se stai organizzando un matrimonio, coordina con il sacerdote o l’officiante per stabilire i dettagli della cerimonia. Se stai organizzando un battesimo, parla con il sacerdote o il ministro per pianificare il rituale.
  6. Scegli i fornitori: Cerca e seleziona i fornitori che ti aiuteranno a realizzare il tuo evento. Questi possono includere catering, fotografi, musicisti, decoratori e altri professionisti. Assicurati di fare una ricerca approfondita e di richiedere preventivi per trovare le opzioni migliori in base al tuo budget.
  7. Organizza il cibo e le bevande: Decidi il tipo di cibo e bevande che vorresti servire durante l’evento. Se hai selezionato un catering, lavora con loro per creare un menu delizioso e adatto alle tue preferenze.
  8. Pianifica l’intrattenimento: Considera cosa vorresti offrire in termini di intrattenimento. Potrebbe essere musica dal vivo, un DJ o anche giochi interattivi per mantenere divertiti gli ospiti durante l’evento.
  9. Cura i dettagli finali:Assicurati di porre attenzione ai dettagli come gli inviti, le partecipazioni, i segnaposti, le decorazioni e le bomboniere. Questi piccoli dettagli contribuiranno a creare un’atmosfera speciale per il tuo matrimonio o battesimo.
  10. Goditi la giornata: Infine, ricorda di rilassarti e goderti la giornata.Dopo aver dedicato così tanto tempo e impegno nell’organizzazione, meriti di divertirti e condividere momenti speciali con i tuoi cari.

Seguendo questi passaggi, sarai in grado di organizzare un matrimonio o un battesimo da zero in modo efficace e senza stress. Ricorda sempre di personalizzare l’evento in base alle tue preferenze e di fare tesoro dei momenti indimenticabili che creerai. Buona fortuna!

QUALI SONO LE FASI DI PREPARAZIONE E PIANIFICAZIONE

La preparazione e la pianificazione di un matrimonio o di un battesimo possono essere suddivise in diverse fasi principali. Ecco quali sono:

Fase 1: Scelta della data e del luogo La prima cosa da fare è decidere la data dell’evento e trovare il luogo
in cui si svolgerà. Questa scelta dipenderà dalle disponibilità dei luoghi desiderati e dalle preferenze personali.

Fase 2: Budget e lista degli invitati
Una volta decisa la data e il luogo, bisogna stabilire il budget che si intende spendere per l’evento e redigere una lista degli invitati. È importante tenere conto del numero di persone da invitare per poter organizzare tutto nel miglior modo possibile.

Fase 3: Cerimonia religiosa o civile Se si tratta di un matrimonio, si dovrà decidere se optare per una cerimonia religiosa o civile
. In entrambi i casi, sarà necessario mettersi in contatto con la chiesa o con l’ufficio di stato civile per organizzare i dettagli relativi alla cerimonia.

Fase 4: Scegliere gli abiti e gli accessori La scelta degli abiti e degli accessori
è un aspetto molto importante. Nel caso di un matrimonio, la sposa dovrà cercare il vestito perfetto e completarlo con velo, scarpe e gioielli. Anche lo sposo dovrà trovare il proprio abbigliamento adeguato. Nel caso di un battesimo, i genitori dovranno scegliere il vestito del bambino/a.

Fase 5: Organizzazione del ricevimento
Dopo la cerimonia, si dovrà organizzare il ricevimento. Questo includerà la scelta del catering, dei fiori, dell’allestimento del luogo e altri dettagli come musica e intrattenimento per gli invitati.

Fase 6: Inviti e partecipazioni
Non bisogna dimenticare gli inviti e le partecipazioni. Sarà necessario creare un design accattivante e comunicare tutte le informazioni importanti riguardanti l’evento.

Fase 7: Nozze o Battesimo
Infine, il giorno tanto atteso arriverà. Tutto quello che è stato pianificato sarà messo in pratica durante la cerimonia e il ricevimento. È importante godersi questi momenti speciali con i propri cari.

Ricorda che ogni matrimonio o battesimo è unico e le fasi di preparazione possono variare a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni familiari.

QUALI AUTORIZZAZIONI SONO NECESSARIE PER ORGANIZZARE UNA FESTA?

Per organizzare una festa di Matrimonio o Battesimo sono necessarie alcune autorizzazioni. Di seguito elenco le principali:

  1. Autorizzazione per l’uso del luogo: se la festa si svolge in un locale pubblico o privato, è necessario ottenere il consenso dei proprietari o degli amministratori del luogo. In caso di location all’aperto, potrebbe essere richiesta anche un’autorizzazione specifica dal comune.
  2. Autorizzazione per la somministrazione di cibo e bevande: nel caso in cui si intenda offrire un servizio di ristorazione durante la festa, sarà necessario ottenere un’autorizzazione sanitaria o una licenza di somministrazione alimenti e bevande. Questo assicura che il servizio sia conforme alle norme igieniche e di sicurezza.
  3. Autorizzazione per l’utilizzo di musica: se si desidera avere un’orchestra o un DJ durante la festa, è necessario verificare se ci sono limitazioni sul volume o restrizioni per l’utilizzo di musica amplificata nella location scelta. Potrebbe essere richiesta un’autorizzazione specifica per evitare eventuali disturbi alla quiete pubblica.
  4. Autorizzazione per l’allestimento di spazi esterni: se si intende allestire gazebo, tende o strutture temporanee all’esterno della location, potrebbe essere necessario richiedere un’autorizzazione specifica dal comune. Questa autorizzazione garantisce che le strutture siano sicure e conformi alle norme urbanistiche.
  5. Autorizzazione per la fotografia e la registrazione video: se si desidera assumere un fotografo o un videomaker per documentare la festa, è necessario ottenere l’autorizzazione dalle persone presenti all’evento per scattare foto o registrare video. È importante rispettare la privacy degli ospiti e ottenere il consenso per l’uso delle immagini.

È importante tenere presente che le autorizzazioni necessarie possono variare a seconda delle normative locali e del tipo di festa che si intende organizzare. Si consiglia di contattare le autorità competenti o un professionista del settore per verificare le specifiche richieste e assicurarsi di ottenere tutte le autorizzazioni necessarie per organizzare una festa di successo.

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L’Evolvere delle Attrezzature nella Sala Ristorante: Dagli Anni ’90 a Oggi

L’ambiente della sala ristorante è stato sottoposto a notevoli cambiamenti nel corso degli anni, con un’evoluzione delle attrezzature che ha trasformato radicalmente l’esperienza del servizio. Vediamo come le attrezzature usate nella sala ristorante negli anni ’90 si differenziano da quelle utilizzate oggi, rivoluzionando l’industria e migliorando l’efficienza e la qualità del servizio.

Gli Anni ’90: Un Approccio Tradizionale e Limitato

Negli anni ’90, le attrezzature della sala ristorante erano prevalentemente di natura tradizionale e limitata rispetto alle tecnologie odierne. Le stampanti per gli ordini erano spesso rudimentali, con l’uso di biglietti di carta e comunicazione via radio. Le operazioni erano più manuali e meno efficienti, con una maggiore probabilità di errori nella presa degli ordini e nella comunicazione con la cucina.

Le apparecchiature di pagamento erano principalmente terminali POS (Point of Sale) basici, limitati nelle funzionalità e nella connettività. Inoltre, la gestione delle prenotazioni avveniva principalmente attraverso telefonate o registri cartacei, rendendo il processo meno fluido e più suscettibile a errori e sovrapposizioni.

Oggi: Tecnologie Avanzate e Maggiore Efficienza Operativa

Nell’era attuale, le attrezzature della sala ristorante hanno subito una trasformazione significativa grazie alle tecnologie avanzate. Le stampanti per gli ordini sono digitali e connesse direttamente al sistema di gestione degli ordini, riducendo al minimo gli errori di comunicazione tra sala e cucina.

I terminali POS sono diventati sistemi complessi e interconnessi che non solo elaborano pagamenti, ma gestiscono anche l’inventario, analizzano le vendite e offrono funzionalità di gestione avanzate. La gestione delle prenotazioni avviene tramite app o software dedicati, consentendo una gestione più efficiente e precisa.

Le Differenze Chiave: Automazione e Connessione Digitale

La principale differenza tra le attrezzature della sala ristorante degli anni ’90 e quelle di oggi risiede nell’automazione e nella connessione digitale. L’adozione di sistemi integrati e connessi ha migliorato l’efficienza operativa, riducendo gli errori e ottimizzando la gestione delle attività quotidiane.

Le attuali attrezzature offrono anche una maggiore flessibilità e adattabilità alle esigenze dei ristoranti, consentendo una personalizzazione più accurata del servizio e una migliore esperienza complessiva per i clienti.

Conclusioni

L’evoluzione delle attrezzature della sala ristorante dagli anni ’90 a oggi riflette un notevole passaggio verso l’automazione, la connettività e l’efficienza operativa. Questi cambiamenti hanno migliorato significativamente il modo in cui i ristoranti gestiscono il servizio, riducendo gli errori, aumentando la produttività e offrendo una migliore esperienza sia per i clienti che per il personale.

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MA CHE LINGUA PARLI?

Se non vi è già capitato prima o poi vi succederà. Che il ristorante, la sala, sia da sempre uno dei più importanti luoghi di socializzazione, non è una novità. La storia dell’umanità è piena di racconti che ricordano di grandi accordi politi, economici/finanziari, affari commerciali, storie d’amore e quant’altro si è parlato al tavolo e mentre svolgete le mansioni tra il “pass” e i tavoli sentite dei termini, usati in cucina che vi suoneranno strani, esempio; tavolo 2 un petto di pollo a “bagnomaria” (1) segue una patata a “fiammifero” (2) Tavolo 5, 2 risotti “all’onda” a seguire una orata “all’acqua pazza” (4) e mentre vi state chiedendo a cosa si riferiscono questi termini usati dai cuochi, lo chef de partie urla al suo commis “passami la “bastardella” (5) . questi momenti fanno parte della splendida favola di questa professione dove tu che la svolgi, a volte, non ti rendi neanche conta della sua bellezza, vivacità e armonia che ti permettono di conoscere, servire e dialogare con tutte le fasce umane dall’operaio con famiglia, al notaio, l’avvocato, il dottore, la contessa, il principe e potrei andare avanti all’infinito per farti comprendere che tutti coloro che svolgono altri lavori, impiegati, bancari, operai, infermieri che stanno tra le 4 mura e non conoscono il mondo esterno variopinto e, a volte, esigente. Per motivi storici la ristorazione ha subito, in senso positivo, diversi risvolti lavorativi e culturali ma nonostante tutto a mantenuto certe definizioni e/o terminologie.

Il termine CHEF, ad esempio, per tante persone vuol dire CUOCO, purtroppo la mancanza di cultura o, anche, di curiosità non spinge le persone ad informarsi meglio ovvero, la cucina ha origini francesi si racconta che verso la fine del 16° secolo la Francia, in modo particolare, Parigi fosse abitata da tante famiglie agiate, ricche, benestanti era una “belle époque” ad esempio la folta rappresentanza Russa, gli Zar e non solo. Abitavano in sfarzosi edifici, castelli ville o dimore affascinanti e in queste case davano lavoro a tanti francesi poco agiati ma molto bravi in cucina poi, ci fu la rivoluzione, tutte queste ricche famiglie furono costrette a fuggire allo stesso tempo, questi, che allora venivano definiti SERVI dovettero inventarsi un lavoro.

Si racconta che nacquero delle botteghe dove era possibile comprare dei cibi già cotti, oggi diciamo D’ASPORTO, ed erano gestiti da quei poveri lavoratori che prima operavano per le grandi famiglie. Pian piano queste botteghe cominciarono a mettere tavoli e sedie e con il tempo nacquero i primi RESTERAUNT. Gli operatori, francesi puro sangue, iniziarono a coniare dei termini che ancora oggi sono in uso in tutto il mondo quindi il termine CHEF tradotto si riferisce la CAPO e siccome una grande cucina (immaginatela di un grande hotel, impegna mediamente 10/15 figure professionali che si dividono i vari reparti (partie in francese) e allora cosa accade? Che colui che prepara i primi piatti è il responsabile (capo) del suo reparto e pertanto sarà lo CHEF DE PARTIE. Ragazzi non voglio annoiarvi ma, credetemi, questa è storia anzi, bella storia, quindi ho pensato di allegarvi un piccolo, ma interessante, dizionario delle terminologie.

Le traduzioni:

  • A bagnomariaè una tecnica di cottura, a calore indiretto, indicata per cuocere una pietanza delicata, che non deve bollire
  • A fiammifero Taglio effettuato con la mandolina, in modo da ridurre le verdure a sottilissime listarelle.
  • All’onda: Locuzione utilizzata per indicare un risotto morbido come un’onda, ottenuto grazie alla tecnica della mantecatura
  • “All’acqua pazza” La caratteristica del piatto è dato dall’acqua pazza: un umido ristretto, preparato con pomodori, cipolla, aglio, prezzemolo, nel quale viene lasciato cuocere il pesce.
  • Bastardella: Recipiente in genere di acciaio inossidabile, dalla forma semisferica, dotato spesso di due manici e di una base che lo sostenga, utilizzato per la cottura a bagnomaria oppure per montare o per sbattere con una frusta uova o panna.

 UN ESEMPIO DELLA BRIGATA DI SALA

Maître: assume la denominazione di 1° maître qualora in azienda siano presenti altri maître subordinati.

2° Maître: collabora con il suo superiore nel controllo e coordinamento del servizio; lo sostituisce in sua assenza, prepara i turni di lavoro e di riposo, controlla la pulizia della sala e del materiale.

3° Maître o Maître di sezione: è una figura presente solo nei grandi ristoranti. Come dice il nome stesso, egli opera nell’ambito di una specifica sezione (una parte della sala composta da circa 2-4 ranghi): riceve i clienti, prende le comande, controlla l’esecuzione del servizio e il riordino della sala e delle attrezzature. Si occupa inoltre di servizi particolari come lavorazioni alla lampada, trinciatura di carni e filettatura di grossi pesci. Può essere denominato anche maître de carré, che in italiano significa sezione.

Maître de rang: è anch’egli un personaggio che si può trovare solo in grandi ristoranti. Svolge lo stesso compito del 3° maître ma in un rango in questi casi di solito più ampio; generalmente la presenza di uno esclude l’altro.

Banqueting maître o maître ai banchetti: collabora strettamente con il banqueting manager (in assenza con il Food & Beverage manager) organizzando i banchetti in base alle sue direttive. Deve possedere ottime capacità organizzative; spesso coordina anche l’addobbo delle sale ricevimento e dei tavoli.

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Tendenze Culinarie del 2023: Cosa Aspettarsi nei Ristoranti quest’anno

Il mondo della ristorazione è in costante evoluzione, con nuove tendenze culinarie che emergono ogni anno. Il 2023 non fa eccezione, con molte innovazioni e cambiamenti interessanti in arrivo nei ristoranti di tutto il mondo. In questo articolo, esploreremo alcune delle tendenze culinarie più promettenti del 2023 e cosa puoi aspettarti quando visiti un ristorante quest’anno.

Tendenza 1: Sostenibilità in Cima all’Elenco

La sostenibilità è una tendenza sempre più importante nel mondo della ristorazione. I ristoranti stanno cercando di ridurre al minimo gli sprechi, utilizzare ingredienti locali e stagionali, e adottare pratiche più rispettose dell’ambiente. Nel 2023, puoi aspettarti di vedere menu che mettono in evidenza il loro impegno per l’ambiente e piatti che incorporano ingredienti meno conosciuti per ridurre l’impatto ambientale.

Tendenza 2: Piatti a Base di Piante in Aumento

La crescente consapevolezza dei benefici per la salute e l’ambiente sta spingendo sempre più ristoranti a offrire opzioni a base di piante. Nel 2023, puoi aspettarti di trovare un’ampia varietà di piatti a base di verdure, legumi, funghi e altre alternative alle proteine animali. Questi piatti non sono più relegati a un angolo del menu, ma spesso sono le star principali.

Tendenza 3: Cucina Globale in Primo Piano

La globalizzazione ha reso il mondo più connesso che mai, e questa connessione si riflette nella cucina dei ristoranti. Nel 2023, puoi aspettarti di trovare un’ampia gamma di piatti internazionali nei menu dei ristoranti. Dalle specialità etniche autentiche alle fusioni creative di cucine del mondo, l’offerta culinaria sarà varia e avventurosa.

Tendenza 4: Cibo Artigianale e Fatto in Casa

Molti ristoranti stanno riscoprendo le gioie del cibo fatto in casa e dell’artigianato culinario. Nel 2023, puoi aspettarti di trovare pane appena sfornato, pasta fatta in casa, conserve fatte in casa e una maggiore attenzione ai dettagli nella preparazione dei piatti. Questa tendenza enfatizza l’autenticità e la qualità.

Tendenza 5: Tecnologia al Servizio dei Clienti

La tecnologia sta trasformando anche l’esperienza culinaria nei ristoranti. Nel 2023, puoi aspettarti di vedere un aumento nell’uso di dispositivi mobili per ordinare e pagare, nonché per accedere a menu digitali interattivi. Alcuni ristoranti potrebbero addirittura adottare l’uso di robot per il servizio ai tavoli o la preparazione dei cibi.

Tendenza 6: Menù Degustazione e Abbinamenti Cibo-Bevanda

I ristoranti stanno sempre più offrendo esperienze culinarie complete, tra cui menu degustazione e abbinamenti cibo-bevanda. Nel 2023, puoi aspettarti di trovare esperienze più immersive e interattive, con piatti appositamente abbinati a vini, cocktail o birre artigianali per una combinazione perfetta.

Tendenza 7: Piatti Sensoriali e Presentazione Creativa

L’aspetto visivo e sensoriale dei piatti è diventato un aspetto cruciale della cucina moderna. Nel 2023, i ristoranti si impegneranno a stupire i clienti con presentazioni creative e piatti che coinvolgono tutti i sensi. Dalle fumigazioni in tavola alle presentazioni teatrali, l’arte culinaria sarà in primo piano.

Tendenza 8: Snacking Salutari e Più Piccoli Pasti

Molti clienti stanno abbracciando l’idea di uno stile di vita più flessibile, che comprende spuntini più sani e pasti più piccoli. I ristoranti stanno rispondendo a questa tendenza offrendo una varietà di opzioni di spuntini, antipasti e piatti più piccoli che consentono ai clienti di assaporare più sapori in un’unica visita.

Tendenza 9: Ricerca della Salute e del Benessere

Sempre più persone cercano di mantenere uno stile di vita sano e attivo, e i ristoranti stanno rispondendo a questa esigenza. Nel 2023, puoi aspettarti di trovare menu con opzioni a basso contenuto calorico, senza glutine, senza latticini e altre scelte salutari. I ristoranti potrebbero anche evidenziare l’origine e la qualità nutrizionale dei loro ingredienti.

Tendenza 10: L’Esperienza del Ristorante come Evento

Infine, molti ristoranti stanno trasformando la cena in un vero e proprio evento. Nel 2023, potresti trovare ristoranti che offrono spettacoli dal vivo, cene a tema, sessioni di degustazione guidate o esperienze culinarie immersive. L’obiettivo è rendere la cena non solo un pasto, ma un’esperienza indimenticabile.

In conclusione, il mondo dei ristoranti è in costante evoluzione, e il 2023 promette di portare nuove tendenze culinarie che soddisferanno una vasta gamma di gusti e preferenze. Che tu sia un appassionato di cibo avventuroso o alla ricerca di opzioni più salutari, c’è qualcosa per tutti nei ristoranti di quest’anno. Non resta che esplorare e gustare tutte le novità culinarie che il 2023 ha da offrire.

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Soddisfare i Clienti e il Personale: L’Importanza della Gestione delle Risorse Umane nel Turismo

La gestione delle risorse umane svolge un ruolo cruciale nel settore turistico. Mentre il turismo è noto per offrire esperienze memorabili ai visitatori, il suo successo dipende in gran parte dal personale coinvolto nella fornitura di servizi eccezionali. In questo articolo, esploreremo l’importanza della gestione delle risorse umane nel turismo, concentrandoci sul ruolo chiave che svolge nella soddisfazione dei clienti e del personale.

Soddisfazione dei Clienti: Il Cuore del Turismo

La soddisfazione del cliente è al centro dell’industria turistica. Viaggiatori e turisti cercano esperienze straordinarie, e spesso le basano sulla qualità del servizio ricevuto. Un cliente soddisfatto è più incline a tornare e a raccomandare un servizio o un luogo ad amici e parenti. Ecco come la gestione delle risorse umane contribuisce a raggiungere questo obiettivo:

  1. Selezione del Personale

La prima fase critica è la selezione del personale. Gli HR manager devono cercare candidati con le giuste competenze e attitudini per offrire un servizio di alta qualità. La capacità di identificare individui motivati e orientati al cliente è essenziale.

  1. Addestramento e Sviluppo

Un programma di addestramento solido è fondamentale per garantire che il personale abbia le competenze necessarie per soddisfare le aspettative dei clienti. L’addestramento continua a essere una priorità per il mantenimento dei livelli di servizio desiderati.

  1. Supporto e Motivazione

La gestione delle risorse umane deve fornire il supporto necessario al personale per eseguire le proprie mansioni in modo efficace. Inoltre, deve motivare i dipendenti attraverso incentivi e riconoscimenti, promuovendo un ambiente di lavoro positivo.

  1. Valutazione delle Prestazioni

La valutazione delle prestazioni è un elemento chiave per garantire che i membri del team raggiungano gli obiettivi. Questo processo consente di identificare punti di forza e debolezza e di offrire feedback costruttivo.

Soddisfare il Personale: Il Cuore dell’Efficienza

La soddisfazione del personale è altrettanto importante quanto quella dei clienti. Un team felice e motivato è più incline a offrire un servizio eccezionale. Ecco come la gestione delle risorse umane contribuisce anche a raggiungere questo obiettivo:

  1. Comunicazione Efficace

Una comunicazione aperta e chiara è essenziale per mantenere il personale informato e coinvolto. Gli HR manager devono creare canali di comunicazione efficaci per garantire che i dipendenti si sentano ascoltati.

  1. Sviluppo Professionale

Il personale dovrebbe avere l’opportunità di sviluppare le proprie competenze e avanzare nella propria carriera. L’offerta di programmi di sviluppo professionale dimostra un impegno nei confronti dei dipendenti.

  1. Benessere sul Lavoro

La gestione delle risorse umane dovrebbe promuovere un ambiente di lavoro sano e sicuro. Il benessere dei dipendenti è cruciale per la loro soddisfazione e produttività.

  1. Gestione del Tempo

La gestione efficace del tempo e del carico di lavoro contribuisce a ridurre lo stress e a garantire una buona qualità della vita lavorativa.

Conclusione

In breve, la gestione delle risorse umane svolge un ruolo centrale nella soddisfazione sia dei clienti che del personale nel settore turistico. Gli HR manager devono lavorare costantemente per selezionare, addestrare e sostenere il personale, creando un equilibrio tra la soddisfazione del cliente e del team.

L’importanza di un’efficace gestione delle risorse umane nel turismo è evidente, e le aziende che investono in questa area sono più inclini a ottenere successo e a creare esperienze indimenticabili per i viaggiatori di tutto il mondo. La soddisfazione dei clienti e del personale sono due facce della stessa medaglia, e una gestione oculata delle risorse umane rappresenta il collante che le unisce per il successo dell’industria turistica.

DiPresidente

MANGIAMO IN PIEDI O SEDUTI?

La ristorazione è sempre in continua evoluzione sia nelle proposte gastronomiche sia grazie alla creatività degli chef della nuova generazione che hanno studiato, cercato, conosciuto e assaggiato tanti ingredienti per poi farli coesistere divinamente tra loro o, magari, rivalutando vecchie ricette. Ma anche la parte operativa della ristorazione, riferita alla sala, è sempre in fermento con nuove proposte di servizio, allestimento e somministrazione. Negli ultimi anni ci siamo anche un po’ “americanizzati” (passatemi questo termine) sì, perché da sempre, noi italiani, amiamo stare con i piedi sotto il tavolo, essere serviti e coccolati.

In effetti quando negli anni 80 apparirono i primi SELF SERVICE non tutti avevano capito la novità ristorativa e l’idea di servirsi da soli, inizialmente era così, che si poteva prendere in quantità eccessiva (spesso abbiamo gli occhi più grandi dello stomaco) tutto ciò che era esposto. In effetti tanti locali corsero subito ai ripari inserendo un collaboratore ad ogni “isola” gastronomica non solo per evitare gli eccessi ma, giustamente, evitare gli sprechi poi, pian piano questa tipologia di offerta, e relativo servizio, è entrata a far parte del nostro quotidiano (con le annesse difficoltà) al punto tale che si è diffuso a macchia d’olio.

La improvvisa e brusca frenata è avvenuta a causa della recente epidemia COVID in quanto le rigide imposizioni in materia HACCP (non sempre applicate) hanno modificato, dal punto di vista estetico e di servizio il self-service.

Nonostante tutto il servizio a BUFFET non è mai tramontato ed è presente nelle molteplici proposte ristorative in modo particolare in occasione di eventi aziendali, Weddings, feste di laurea, compleanni o altro ma Dove nasce il buffet? Ci sono molti ristoranti a buffet specializzati, ad esempio, in Brasile, dove la sua forza è la carne alla griglia, buffet di cibo asiatico o buffe da colazione dove sono disponibili più piatti di pasta.

Certamente non tutti sanno che Il buffet, come tale, è nato in Francia, intorno al 18 ° secolo, e in seguito si è diffuso in tutta Europa. A introdurre questa nuova concezione di banchetto è stato lo chef personale di Francesco I, Pierre Buffet, dal quale prende il nome la credenza classica che è stata utilizzata per collocare il cibo nel XVI e XVII secolo durante il periodo barocco. Arredo che iniziò ad essere introdotto nelle case a partire dal XVIII secolo, era posto nella sala da pranzo ed era costituito da un mobile con una spaziosa superficie che veniva apparecchiata disponendo le vivande su vassoi e piatti da portata.

Ma come si svolge il servizio a buffet?

Il servizio a buffet. In questo tipo di servizio i commensali possono vedere direttamente il cibo e immediatamente scegliere, per essere poi serviti quali piatti si desiderano consumare, e quindi anche quanto cibo prendere.

Esistono diverse tipologie di buffet?

I buffet  in questo caso lo chef , oltre che essere il protagonista, deve, dall’alto della sua esperienza, proporre sia piatti caldi sia freddi e di solito comportano l’utilizzo di  una posata al massimo qualora il pasto venisse consumato in piedi e, altro particolare importantissimo, che non sia uno spaghetto, o bistecca o altro che metterebbe in grossa difficoltà il cliente, ma esiste anche la possibilità di un “buffet a dito” (finger food), dove, solo per una serie di alimenti, si riesce a consumarli con una mano sola, come ad esempio fette di pizza, piccole tartine e crostini, salumi …

Vi sono varie tipologie di buffet, determinate dalla funzione che esso svolge; in base alla funzione ogni buffet avrà una specifica posizione all’interno del ristorante. Di seguito sono elencate le principali tipologie di buffet normalmente in uso nei ristoranti:

  1. Buffet di esposizione;
  2. Buffet di esposizione con servizio;
  3. Buffet di servizio;
  4. Buffet per self-service.

Il buffet di esposizione ha solo la funzione di mostrare ai clienti alcuni prodotti, spesso ancora crudi e non lavorati. Per esempio, si possono presentare, nei mesi adatti, funghi, asparagi, carciofi, radicchio, oppure fare un’esposizione di cacciagione, salumi interi, pesci, frutti di mare e crostacei su ghiaccio, un salmone affumicato, ecc.

Questo buffet assolve due funzioni: di vendita, perché incentiva il consumo dei prodotti esposti; decorativa, perché rende il locale più attraente. Il buffet di esposizione è collocato al centro o all’entrata della sala; quando è possibile è disposto in modo tale che sia visibile anche dall’esterno.
Occorre prestare attenzione ai problemi di conservazione e agli odori degli alimenti: per questo motivo spesso si utilizza un banco refrigerato.

Con il buffet di esposizione con servizio, oltre ad esporre, si ha anche un tavolo di servizio. L’esposizione riguarda preparazioni pronte per il consumo: antipasti freddi, insalate, contorni freddi, formaggi, dolci, frutta. Il buffet ha una posizione molto visibile. Si può prevedere sia il self-service da parte del cliente (meglio se con un cameriere in aiuto), sia il solo servizio da parte dei camerieri.

Il buffet di servizio è usato come un ampio tavolo di lavoro, in sostituzione di carrello o del guéridon di servizio. Di solito si utilizza per porzionare in sala portate particolari: un antipasto in bellavista montato, un grosso pezzo di carne o un grande pesce, una torta, ecc. Prima di iniziare a servire, la preparazione deve essere presentata ai commensali.
Con il buffet per self-service si prevede che i clienti vengano al tavolo per servirsi delle vivande e bevande offerte. Ha un’importanza determinante nello svolgimento del servizio, per cui deve essere previsto sufficientemente ampio e facilmente raggiungibile da tutti i clienti.
Nel caso vi siano molti clienti si devono prevedere più postazioni di lavoro per evitare code, fastidiose e confusionarie.

Dopo queste delucidazioni, informazioni e curiosità vi chiedo:

MANGIAMO IN PIEDI O SUDUTI?

DiPresidente

La Scelta degli Ingredienti: La Chiave per un Menu di Alta Qualità nel Settore Ristorativo

Se gestisci un ristorante o una struttura di ristorazione, sai quanto sia importante la qualità del cibo che servite. Ma la qualità di un menu non è definita solo dalla maestria culinaria del tuo chef; è anche fortemente influenzata dalla scelta degli ingredienti. In questo articolo, esploreremo l’importanza della selezione degli ingredienti nel settore ristorativo e come questa scelta può fare la differenza nel successo del tuo ristorante.

La Qualità inizia con gli Ingredienti

Gli ingredienti sono il cuore di qualsiasi piatto. La loro qualità influisce direttamente sul sapore, sulla consistenza e sulla presentazione del cibo. Utilizzare ingredienti di alta qualità è essenziale per creare un menu che soddisfi e superi le aspettative dei clienti. Ecco perché la scelta degli ingredienti è fondamentale.

Fattori da Considerare nella Scelta degli Ingredienti

  1. Freschezza:

Gli ingredienti freschi sono la base di una cucina di qualità. Verdure croccanti, carne tenera e frutti di mare appena pescati fanno la differenza. Assicurati di lavorare con fornitori affidabili che garantiscono la freschezza dei loro prodotti.

  1. Stagionalità:

Utilizzare ingredienti di stagione è un segno di una cucina attenta alla qualità. Gli ingredienti di stagione sono più gustosi e spesso più economici. Adattare il menu alle stagioni ti consente di offrire piatti sempre nuovi e interessanti.

  1. Origine:

La provenienza degli ingredienti è importante. Sapere da dove provengono i tuoi prodotti ti consente di garantire la loro qualità e sostenibilità. Molte persone apprezzano i prodotti locali e sostenibili, quindi lavora con fornitori che condividono questi valori.

  1. Qualità Biologica e Artigianale:

Gli ingredienti biologici e artigianali sono spesso di alta qualità. Molti ristoranti stanno optando per ingredienti biologici per offrire un menu più sano e sostenibile. Inoltre, prodotti fatti in modo artigianale spesso portano a una maggiore attenzione ai dettagli e al sapore.

  1. Esigenze Dietetiche e Alimentari:

Considera le esigenze dietetiche dei tuoi clienti. Offri opzioni per vegetariani, vegani, senza glutine e altre diete speciali. La diversificazione del menu può ampliare la clientela e dimostrare un impegno per la soddisfazione dei clienti.

I Benefici della Scelta di Ingredienti di Alta Qualità

La scelta di ingredienti di alta qualità comporta una serie di benefici per il tuo ristorante:

  1. Miglior Sapore:

Gli ingredienti di alta qualità portano a piatti più deliziosi. Un sapore eccezionale è la chiave per soddisfare i clienti e fidelizzarli.

  1. Maggiore Fidelizzazione dei Clienti:

I clienti apprezzano la qualità e torneranno per gustare ancora i tuoi piatti. La fidelizzazione dei clienti è un elemento cruciale per il successo a lungo termine.

  1. Immagine Positiva:

L’uso di ingredienti di alta qualità contribuisce a costruire un’immagine positiva del tuo ristorante. La reputazione di un menu di alta qualità si diffonde rapidamente.

  1. Maggiori Profitti:

Sebbene gli ingredienti di alta qualità possano essere più costosi, possono consentire di addebitare prezzi più elevati per i piatti. La qualità può portare a profitti superiori.

DiPresidente

LA SALA RISTORANTE PERFETTA: DALLA DISPOSIZIONE DEI TAVOLI ALLA ILLUMINAZIONE

Questa casa non è un ristorante, quante volte abbiamo senti questa “lamentela” dalla mamma, e allora proviamo a pensare il contrario, ovvero:

Questo ristorante è la tua casa, se partiamo da questo principio vuol dire che dovrebbe essere la strada giusta e se non lo fosse… allora costruiamola. In che modo? Beh, la sala ristorante è a tutti gli effetti il nostro biglietto da visita che rispecchia il nostro modo di essere e pensare.

È rappresentato principalmente da tavoli, sedie, mobili di servizio (panadore, tavoli di servizio, carrelli e guéridon), prolunghe e plance.Il mobilio da inserire nel ristorante dovrebbe anche osservare i principali concetti di ergonomia, che devono portare all’uso di mobili non troppo pesanti, più alti (tavoli, sedie, guéridon, ecc.) e mobili di servizio (carrelli e guéridon) più larghi. Pochi centimetri in altezza e larghezza permettono ai lavoratori di inclinare meno la schiena durante il servizio, affaticarsi di meno e lavorare in modo più agevole e veloce.

 

Tavoli

I tavoli dei clienti possono essere di varie forme: quadrati, tondi, rettangolari o ovali; i primi due tipi sono quelli di uso più comune.

I tavoli quadrati sono più pratici e funzionali: nella stesura del tovagliato, nell’accostamento con altri, nella gestione delle prolunghe, ecc. La loro attuale dimensione standard è 90 x 90 cm, che sta sostituendo la precedente 80 x 80 cm. I tavoli tondi sono molto più eleganti, ma spesso sfruttano meno lo spazio della sala; la loro dimensione standard è un diametro di 110-120 cm.

I tavoli rettangolari e ovali sono poco usati, salvo in situazioni specifiche come una saletta con un unico ampio tavolo rettangolare/ovale, aree particolari, ecc.

I tavoli grandi in genere sono molto belli ma poco pratici, ecco perché normalmente si preferisce usare più tavoli piccoli uniti con prolunghe, plance e mezzelune.

Le forme e le dimensioni dei tavoli devono considerare la forma della sala, il tipo di lavoro e di servizio che si svolge.

I tavoli dei ristoranti sono sempre previsti con attacchi per le prolunghe.
Per motivi funzionali, risultano poco adatti per i ristoranti i tavoli senza gambe e con un unico sostegno centrale.

 

Sedie

Le sedie contribuiscono molto all’arredamento di un locale; devono coniugare insieme bellezza, comodità, solidità e praticità. Oltre che comode ed eleganti devono essere robuste e leggere, meglio se anche impilabili. Non devono essere troppo larghe o alte perché potrebbero disturbare il servizio del cameriere.

I locali più eleganti usano le poltroncine, più comode per gli ospiti ma meno funzionali per i lavoratori.

(Nella foto: sedia e poltroncina)

 

Panadora

La panadora è un importante strumento di lavoro. Chiamata anche consolle, è un mobile posto in ogni rango e vi si trova tutto ciò che può essere necessario durante il servizio. La sua funzione è quella di permettere al cameriere di avere subito a disposizione

Tutta la piccola attrezzatura che gli può essere utile nello svolgimento del servizio. Oltre a ciò, essa rappresenta un utilissimo piano di appoggio per tutte le esigenze di servizio: vassoi, piatti puliti e sporchi, ecc. Dovrebbe essere prevista una panadora in ogni rango, ma talvolta esigenze di spazio implicano la scelta di destinare una panadora a 2 ranghi.

La sua assenza (purtroppo frequente) comporta per il cameriere difficoltà operative derivanti dalla mancanza di un utile piano di appoggio durante il lavoro e maggiori sforzi originati dal dover camminare di più per reperire l’attrezzatura che, mancando la panadora, sarà posizionata in office;

questi fattori incidono negativamente anche sulla qualità
generale del servizio. La panadora è generalmente composta da ripiani chiusi da portelli per la biancheria pulita, un cassettone per la biancheria sporca, scomparti per posate, ripiani a vista per vassoi o altro materiale, una base superiore utilizzata come piano di appoggio.

Talvolta è dotata di una parte superiore a sportelli per il deposito dei bicchieri. La panadora è munita di piccole ruote per agevolare gli spostamenti durante le pulizie.

(Nella foto: Panadora)

Di solito nella panadora si trovano:

  • piatti, posate e bicchieri di ogni tipo;
  • tutto ciò che fa parte del ménage;
  • vari tipi di biancheria in uso in sala;
  • il necessario per il servizio della fingerbowl;
  • carte delle vivande e liste dei vini;
  • vassoi, blocchi per comande, penne e cavatappi;
  • altra attrezzatura e materiale di consumo utile al servizio.

Il materiale deve essere disposto in modo razionale e ordinato; per rendere più agevole l’allestimento, il controllo e l’utilizzo
dell’attrezzatura, esso deve essere riposto in tutti i mobili nello stesso modo.

Le funzioni della panadora, seppur in misura inferiore per il poco spazio disponibile, sono svolte anche dal tavolo di servizio, un tavolo disposto ai lati della sala sopra il quale viene riposto materiale utile durante il servizio.

 

Carrello e guéridon

Il guéridon svolge la funzione di tavolo di appoggio per lo svolgimento del servizio; è un elemento indispensabile quando si usa il servizio al guéridon e per il servizio di vini e bevande. Può essere usato anche come piano di appoggio vicino ai tavoli dei clienti e in altre innumerevoli situazioni di servizio.

Il guéridon dovrebbe essere largo come il tavolo dei clienti (per esempio 90 o 80 cm) e profondo 50-60 cm. È normalmente munito di 4 ruote, ma ne esistono anche con 2 e senza ruote, questi ultimi destinati solo a una funzione di piano di appoggio e non di servizio.

Il carrello svolge le stesse funzioni del guéridon ed essendo di dimensioni e robustezza maggiori è usato anche per il trasporto di materiale, lo sbarazzo di tavoli o altro; oltre al carrello di servizio, ci sono carrelli costruiti per assolvere specifici servizi: antipasti, arrosti e bolliti, formaggi, dolci, ecc.
Alcuni modelli di guéridon e carrelli sono provvisti di un cassettino per posate e di un piano estraibile, due elementi molto utili per aumentare lo spazio operativo. Anche il ripiano inferiore è un utile piano di appoggio.

Le prolunghe, larghe quanto il tavolo, hanno varie lunghezze, in base al numero di coperti che si vogliono aggiungere: da un coperto (si intende sempre per parte) circa 45-50 cm (Foto 1), da due coperti circa 110 cm, da tre 170-180 cm (Foto 2).

Problemi di robustezza e stabilità sconsigliano l’uso di prolunghe di lunghezza maggiore.
In genere le prolunghe sono rettangolari, con due bracci per parte che si inseriscono tra i due tavoli; ne esistono anche a forma di mezzaluna da inserire all’estremità di un tavolo, rendendolo quindi ovale, e anche prolunghe incavate (poco diffuse), realizzate per essere inserite tra due tavoli tondi e ottenere un grande tavolo ovale.

Molto utile nei ristoranti è la plancia; si tratta di un semplice piano che si dispone sopra uno o più tavoli, ad incastro (più sicuro) o semplicemente appoggiato sopra (Foto 3).

La plancia consente di realizzare tavoli tondi, ovali e rettangolari di
grandi dimensioni e di gran classe; quando non serve può essere facilmente spostata e riposta in verticale nel deposito, occupando poco spazio.

 

 

NON SOTTOVALUTIAMO IL TOVAGLIAME

Un importante elemento decorativo; il tipo di tessuto, il colore e il disegno saranno in funzione dell’arredamento del locale.In una sala vengono utilizzati molti tipi di tovagliato; di seguito elenchiamo i principali.

Tovaglie standard: sono tonde o quadrate, a seconda del tipo di tavolo utilizzato, di dimensione adeguata in modo da scendere sui lati almeno fino all’altezza della sedia.

Come tovaglie standard si possono utilizzare anche tovaglie grandi che coprono il tavolo fino a toccare il pavimento; i tavoli coperti con queste le tovaglie rendono l’ambiente molto più bello ed elegante, ma sono meno comode per i clienti e poco funzionali per il personale. Le tovaglie standard grandi sono in genere riservate a ristoranti di alto livello o a occasioni speciali come i banchetti.

Coprimacchia: è una tovaglia più piccola, nata per risparmiare sul cambio delle tovaglie, le quali essendo di dimensioni maggiori costano di più in lavaggio, stiratura e sostituzioni; il coprimacchia (chiamato anche copri tovaglia o tovaglietta) svolge anche una funzione estetica, in particolare quando si utilizza il contrasto di colori.

Tovaglioli: ne troviamo di due tipi, quelli destinati ai clienti e quelli di servizio; questi ultimi sono utilizzati dai camerieri durante il lavoro in sala e sono in tessuto più grosso e robusto, in genere di colore bianco.

Tovagliolini: sono tovaglioli di dimensione ridotta (30-40 cm) utilizzati per le varie esigenze di servizio.

Tovaglie lunghe: di dimensioni e colori vari, sono utilizzate per coprire tavoli lunghi e buffet.

Mollettone: è un panno che si interpone fra il tavolo e la tovaglia. Ha molteplici funzioni:

  • attenua i rumori derivanti dal materiale che viene posto sul tavolo (piatti, bottiglie, ecc.);
  • rende stabili le tovaglie, impedendo loro di scivolare;
  • assorbe i liquidi caduti accidentalmente;
  • protegge il tavolo da calore, urti e graffiature (importante con tavoli di pregio);
  • consente un contatto più morbido e piacevole del tavolo, in particolare se non si usa il coprimacchia;
  • prolunga la durata della tovaglia grazie alla minore usura nei bordi.

Vi sono tre tipi di mollettone:

  • con elastico ai bordi: si inserisce ponendo il bordo elasticizzato sotto il piano del tavolo;
  • con la parte inferiore plastificata: il panno viene tagliato su misura del tavolo e disteso sopra di esso; è il modello più pratico;
  • a cordoncini: con due cordoncini per angolo da legare alle gambe del tavolo; è il modello più vecchio, oggi in disuso.

Il mollettone viene sostituito a intervalli prestabiliti oppure quando si sporca o si bagna eccessivamente.L’importanza della stiratura

Per valorizzare al meglio un elemento primario come il tovagliato, è indispensabile che sia stirato e piegato correttamente; l’affidamento del servizio di lavaggio e stiratura a lavanderie esterne per abbattere i costi, talvolta pregiudica questa qualità essenziale.

Un tovagliato stirato e piegato male comporta tovaglie disposte ad altezze irregolari, maggiori tempi di allestimento ed effetti estetici sgradevoli.

 

PROGETTARE L’ILLUMINAZIONE DI UN RISTORANTE: COME CREARE LA GIUSTA ATMOSFERA

L’illuminazione è una delle componenti più importanti del progetto di un ristorante. Questo fattore incide a tal punto da determinare il successo del ristorante di riferimento, incrementare l’afflusso di clienti e, di conseguenza, anche i profitti.

Eppure, non può esistere un progetto standard per illuminare un ristorante, perché un progetto di illuminazione generico, anonimo e uniformato, trascurerebbe inevitabilmente le caratteristiche e le qualità specifiche che rendono unico ogni ristorante, finendo per mortificarne l’identità.

 

In questo articolo approfondiremo:

Scegliere attentamente l’illuminazione di un ristorante: perché è così importante?

Quando crei un progetto per un ristorante devi tenere sempre a mente che ogni ristorante è un luogo a sé, che racchiude una storia di territori, sapori e tradizioni che tu hai il compito di raccontare e valorizzare attraverso la luce.

La scelta della giusta luce nel ristorante diventa un fattore fondamentale per attirare un maggior flusso di clienti da accogliere, intrattenere ed emozionare, i quali riscopriranno il gusto di riunirsi a tavola in un ambiente dall’atmosfera adatta alla convivialità.

Adottare il giusto tipo di illuminazione assume un ruolo altrettanto fondamentale per quanto riguarda il rapporto che vi è tra luce e cibo: la luce contribuisce a comunicare con più efficacia il cibo ed i suoi valori visivi, olfattivi ed emozionali, tanto da esaltare la qualità dell’esperienza gastronomica.

Quindi il tuo progetto di illuminazione per un ristorante deve rendere la luce uno strumento di comunicazione irrinunciabile, così da poter regalare emozioni estasianti alla clientela più esigente, ma anche per veicolare efficacemente l’immagine del brand del tuo cliente: l’esperienza di una cena perfetta coinvolge il gusto e tutti gli altri sensi, cosa che rende di fondamentale importanza l’atmosfera che accoglie, avvolge e intrattiene i clienti, predisponendoli ai piaceri del palato che li attendono.

La luce giusta fa percepire i cibi immediatamente più succulenti e appetitosi: la luce, cadendo perpendicolarmente sul piatto, lo trasforma in un palcoscenico d’amore, luogo di incontro che comunica agli occhi tutta la passione, l’emozione e la creatività dello chef.

Creare un ambiente altamente invitante, attraverso un’illuminazione che sappia regalare un viaggio multisensoriale e indimenticabile in cui i clienti possano essere immersi pienamente sin dal loro ingresso nel ristorante: questo è il segreto per progettare l’illuminazione di un ristorante che risulterà assolutamente vincente.

Come progettare la giusta illuminazione di un ristorante

 

Per progettare l’illuminazione di un ristorante in maniera unica e ottimale, la giusta strategia consiste nell’utilizzare una varietà di sorgenti luminose e di accordarle armoniosamente tra loro come fossero diversi strumenti di una stessa orchestra.

Studiando in maniera approfondita la struttura, potrai scegliere dove posizionare le luci e quali apparecchi scegliere per i vari punti, in modo da dare al ristorante quella marcia in più che lo farà differenziare dai suoi concorrenti, oltre che rendere l’esperienza degli ospiti unica e irripetibile.

Per riuscire in questi intenti con il tuo progetto è fondamentale prestare attenzione ad alcuni aspetti fondamentali, elencati di seguito, che garantiranno il successo di ogni tuo progetto per illuminare un ristorante ad hoc.

 

Parti dall’illuminazione generale del ristorante

Si tratta di quella forma di illuminazione morbida e diffusa, attraverso lampade come Alibabig che forniscono un livello generico e regolare di luce in tutto l’ambiente, senza privilegiare nessuna zona in particolare.

L’ideale sarebbe partire da questo tipo di illuminazione per poi abbinarci lampade a parete, da tavolo e/o da terra, in modo da evitare un’eccessiva uniformità nell’ambiente, modellando in maniera strategica luci e ombre al fine di dare alla sala la percezione di una certa tridimensionalità.

Considera l’illuminazione d’accento

L’illuminazione d’accento viene utilizzata per sottolineare i dettagli importanti del ristorante, a cui il tuo cliente vuole che che gli ospiti rivolgano la propria attenzione, come ad esempio quadri, sculture oppure aree espositive come un angolo di formaggi e salumi o l’area dedicata ai vini.

In questi casi devi impostare la luce in modo che possa catturare l’attenzione dell’ospite, accompagnando i loro occhi verso le aree indicate, così da valorizzare la qualità dei prodotti esposti.

Rifinisci con l’illuminazione decorativa

Sfruttare l’illuminazione decorativa per ristoranti significa renderli più gradevoli nell’arredo, ma anche creare un’atmosfera ancora più stimolante e suggestiva che avvolge tutto il locale.

Le lampade decorative disponibili sul mercato sono moltissime e si distinguono per forma, colore e materiale. Ma è fondamentale fare attenzione ad un particolare tanto importante quanto molto spesso ignorato: non farsi prendere soltanto dall’ultimo trend del design, perché questo non basterà a trasformare il ristorante del tuo cliente in un locale di tendenza.

Scegli, quindi, lampade che si amalgamano davvero allo stile e all’identità del ristorante

Cura anche l’illuminazione esterna del ristorante e il suo ingresso

La luce accompagna i clienti già dall’esterno. Per questo, il tuo progetto deve includere necessariamente l’illuminazione corretta anche dell’esterno: non perdere mai di vista l’importanza della prima impressione, biglietto da visita del ristorante che farà la differenza tra il ristorante del tuo cliente e i suoi competitor locali.

Presta attenzione ad adottare la corretta illuminazione della facciata e del nome del ristorante e integra luci ad effetto per il giardino e nel vialetto, le quali saranno utili ad accompagnare gli ospiti fino all’ingresso del ristorante.

Questi sono tutti punti che devi illuminare correttamente per offrire agli ospiti un benvenuto davvero seducente e caloroso.

Il tuo progetto deve aver cura, inoltre, di mettere sotto la giusta luce gli angoli e gli scorci adatti a catturare l’attenzione dei passanti, calibrando i toni e l’intensità, le luci e le ombre, in modo da creare effetti suggestivi che prenderanno per mano gli ospiti e li guideranno direttamente alla porta d’ingresso del ristorante.

In poche parole, devi utilizzare la luce come uno strumento efficace di comunicazione.

Scegli con cura la temperatura di colore della luce

Ogni lampada ha una specifica colorazione e tonalità di luce.

L’avvento delle luci a LED ha fatto in modo che le vecchie lampadine ad incandescenza fossero subito rimpiazzate, ma c’è da fare molta attenzione e saper scegliere il colore giusto e il LED più appropriato.

Questa scelta cambia a seconda del tipo di ristorante che andrai ad illuminare col tuo progetto: se, ad esempio, il locale del tuo cliente serve piatti veloci, puoi orientarti verso un’illuminazione del bancone o che comunque preveda una maggiore quantità di luce nella zona servizio e una buona intensità di luce sui tavoli.

Al contrario, se il ristorante del tuo cliente predilige una cucina raffinata, sarebbe più corretto orientarsi verso una luce dal colore più caldo, che riesca a creare un ambiente più intimo e soprattutto illuminare al meglio il tavolo.

L’elemento fondamentale del tuo progetto deve sempre ricadere sulla scelta delle lampade più adatte a far vedere chiaramente il cibo che i gli ospiti hanno nel piatto.

Diversi studi hanno dimostrato come l’illuminazione influisca sull’umore degli ospiti, i quali, sulla base di alcuni criteri precisi di illuminazione, possano avvertire una sensazione di relax, sentirsi a loro agio, come anche avvertire un senso di agitazione che li rende nervosi.

 

Perciò, angoli bui, luci bianchissime puntate negli occhi come dal dentista, luci dal colore sbagliato che falsano la percezione dei cibi e sale male illuminate, non fanno altro che offrire agli ospiti un’esperienza negativa, se non proprio fastidiosa, il che avrà come conseguenza il fatto che quegli ospiti torneranno in quel ristorane, lasciando, inoltre, delle pessime recensioni che porteranno solo cattiva pubblicità al tuo cliente.

 

La responsabilità di tutto questo è del tuo progetto: non stai solo progettando l’illuminazione di un ristorante, ma in qualche modo hai tra le mani il suo destino e quello del tuo cliente.

3 errori comuni da evitare nel progettare l’illuminazione di un ristorante

 

Quando crei un progetto per illuminare un ristorante, oltre a tenere in considerazione i punti da seguire per fare le cose per bene, devi anche prestare attenzione agli errori da evitare che inevitabilmente incontrerai lungo il tuo percorso verso una illuminazione ottimale per la struttura specifica a cui stai lavorando.

 

Andiamo quindi a vedere quali sono i punti da evitare nel tuo progetto d’illuminazione per un ristorante.

  1. Scegliere le luci solo in base ai tuoi gusti

Gli aspetti che devi considerare in fase di progettazione sono molteplici, ma il primo tra tutti è il target a cui il ristorante del tuo cliente di rivolge.

 

Questo punto ti indicherà qual è il tipo di clientela entrerà nel ristorante e, di conseguenza, quale atmosfera si aspetta di trovare. Stabilito questo, devi valutare se l’illuminazione che hai in mente di adottare sarà in grado di soddisfare gli ospiti e di farli sentire a proprio agio.

 

Dunque, è indispensabile che le tue decisioni e azioni siano sempre selezionate in relazione al tipo di cliente che si desidera soddisfare: se il ristorante a cui stai lavorando si rivolge principalmente ad un target costituito da coppie, lo stile che dovrai adottare sarà sicuramente elegante e romantico, con luci regolabili in modo da poter essere abbassate.

 

Se il ristorante si rivolge ad un target giovane e prevede un consumo veloce dei pasti, allora potrai considerare un tipo di illuminazione più energica.

Una trattoria o un agriturismo, dallo stile molto più rustico e country, dovrà ricreare un’atmosfera che riporti gli ospiti nel passato, attraverso l’utilizzo di una luce morbida e calda, che sin da subito risulti confortevole.

 

  1. Non tenere conto della temperatura dei colori della luce

 

La temperatura dei colori della luce è un fattore che deve tener conto del target di riferimento, dei materiali e i colori dell’ambiente, dello stile del locale e dell’atmosfera che il tuo cliente desidera creare.

Qualunque sia lo stile del ristorante, la temperatura dei colori della luce comunica la personalità del locale.

La luce crea la personalità dei luoghi e valorizza i tratti caratteristici del ristorante, esattamente come i colori delle pareti e la tipologia di arredamento: evita errori comuni come utilizzare una luce troppo bianca o troppo fredda che non si adatta allo stile del ristorante, puntare i fasci di luce negli occhi dei clienti, non illuminare correttamente i tavoli e il cibo, illuminare angoli del locale poco belli da vedere o lasciare zone buie, utilizzare lampade esteticamente non adatte, dai colori che alterano il colore degli alimenti.

 

  1. Non pensare al comfort degli ospiti

 

Come, o forse più, di un qualsiasi altro locale, un ristorante offre un servizio il cui scopo non è semplicemente quello di servire delle pietanze appetibili, ma deve saper anche regalare un’esperienza piacevole e confortevole ai propri ospiti.

Un errore che viene fatto comunemente è quello di considerare solo l’aspetto estetico o scenografico del locale, tralasciando il comfort dei clienti, elemento fondamentale perché chi paga per un servizio che dovrebbe arrecargli solo piacere deve essere pienamente soddisfatto di quell’esperienza, così che possa associare quel ristorante ad un’esperienza positiva, il che farà sì che egli possa tornare più che volentieri per rivivere quelle gradevoli sensazioni.

Comfort vuol dire anche saper creare l’atmosfera giusta per ogni occasione, che puoi realizzare affidandoti alla versatilità di un dimmer. Le lampade a LED dimmerabili, come le lampade Karman, possono cambiare la temperatura del colore oppure variare il loro grado di intensità, in modo da poter creare un’atmosfera intima in qualsiasi momento, oppure essere adattate a seconda dei momenti.

Crea un progetto per illuminare un ristorante che regali emozioni

Un ristorante deve rappresentare la personalità del tuo cliente e rendere l’esperienza degli ospiti unica ed irripetibile.

L’atmosfera che il tuo progetto d’illuminazione andrà a creare dovrà essere sempre adatta al tipo di utilizzo da parte del pubblico target.

Puoi ricreare diverse scene e atmosfere luminose a seconda delle esigenze del tuo cliente e di quelle degli ospiti, scegliendo luci con diversa intensità e colori attraverso cui creare l’atmosfera giusta, che potrà variare a seconda dell’evento o dell’uso del ristorante.

Partendo da un’illuminazione semplice, puoi ottenere ottimi risultati e rendere il ristorante del tuo cliente ottimale ai suoi obiettivi, con un sistema di illuminazione versatile con cui potrai conferire la giusta atmosfera per ogni situazione, facendo sempre attenzione ad evitare errori comuni quali:

  • non illuminare a dovere i tavoli
  • sottovalutare l’importanza dell’illuminazione dei percorsi esterni
  • non segnalare i servizi
  • usare un’illuminazione superflua per la zona cassa
  • non distinguere le zone del locale
  • non illuminare a sufficienza la cucina

Ricorda l’importanza dell’illuminazione del ristorante che, come abbiamo visto, non è una questione da poco perché ne va della sua buona riuscita: per un ristoratore la giusta scelta dell’illuminazione può incidere nettamente sul suo successo o sul suo fallimento.

L’illuminazione del ristorante è, dunque, un vero e proprio strumento di marketing e comunicazione.

Questo perché identifica e rafforza il brand, oltre ad essere un elemento essenziale per attirare nuovi clienti e fidelizzare quelli abituali, immergendoli in un’atmosfera atta a far vivere loro un’esperienza fatta di sensazioni tanto gradevoli da essere motivo di diffusione e condivisione con gli altri, allargando sempre più la rete di ospiti e, di conseguenza, il business del tuo cliente.