Associazione Italiana Sala & Vendita

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LE DIVERSE FORME DI RISTORAZIONE: UNA STORIA INFINITA

L’affascinante mondo dell’accoglienza è, da sempre, rappresentato in primis dalla ristorazione. Questa si divide nelle diverse forme e vorrei farvele conoscere storicamente con la speranza che poi possiate viverla direttamente. Comincerei dalla COLLETTIVA.

La ristorazione collettiva è rivolta a un numero abbastanza ampio di persone, che hanno la necessità di usufruire del medesimo servizio in quanto fanno parte di un gruppo: dipendenti di una stessa azienda, degenti di un ospedale, studenti di un’università, ecc.
I clienti della ristorazione collettiva non sono occasionali, in genere non hanno possibilità di scelta del fornitore, e fanno un uso continuo e prolungato del servizio. In alcuni casi il costo del servizio è a carico dell’azienda nel quale esso viene offerto, in altri casi il cliente ne paga una parte.
La ristorazione collettiva è una ristorazione di necessità, strumentale, non di piacere; essa punta la sua massima attenzione nella realizzazione e nella consegna dei piatti, mentre il servizio è di solito inesistente.

Le principali forme di ristorazione collettiva sono:

  • Ristorazione aziendale: all’interno di aziende di dimensioni medie o grandi;
  • Ristorazione scolastica: all’interno di scuole, università, centri di formazione;
  • Ristorazione sociosanitaria: all’interno di ospedali, cliniche, case di cura e riposo;
  • Ristorazione comunitaria: all’interno di istituti religiosi, caserme, carceri penitenziari;
  • Ristorazione assistenziale: destinata a persone indigenti; è organizzata in mense ma a volte anche con servizio a domicilio.

Ogni forma di ristorazione collettiva ha esigenze molto specifiche, legate alla tipologia e alle esigenze della clientela che ne deve usufruire.
Si devono considerare in modo assolutamente rigoroso gli aspetti nutrizionali e igienici, con standard qualitativi costanti ma che si adattino alle mutevoli e diversificate esigenze di utenti. Si propone quindi una cucina standardizzata, ma non priva di qualità. Seppur di gusto meno intenso e piacevole e con una presentazione dei piatti poco curata, la cucina della ristorazione collettiva è sicuramente molto controllata e bilanciata sotto l’aspetto nutrizionale.

Il menu è sempre il risultato di un lavoro congiunto tra cuochi e nutrizionisti, spesso anche con l’apporto di personale medico; ogni fase lavorativa è predeterminata in ogni aspetto, abitualmente sotto la supervisione di un esperto di procedure igieniche e con un forte supporto e controllo di laboratori di analisi.
Per le complessità gestionali ed economiche, sempre più spesso i servizi di ristorazione collettiva sono affidati a società esterne di catering. In questo caso, i committenti (cioè coloro che stipulano il contratto con l’azienda di catering che fornirà i pasti) non sono i singoli utenti, bensì l’azienda, l’ospedale, l’università.

… e poi quella classica LA COMMERCIALE

I primi ristoranti nacquero in Francia alla fine del Settecento, quando i cuochi che lavoravano presso le ricche famiglie del paese rimasero senza lavoro per gli effetti della Rivoluzione francese, la quale cancellò nobiltà e stirpi reali. I cuochi misero dunque i propri servizi a disposizione della classe sociale emergente, la borghesia, che si spostava spesso e aveva bisogno di mangiare in modo adeguato al suo rango. Prima di allora esistevano solo stazioni di posta, osterie e taverne, con un’offerta limitata e poco qualificata.
Ristorazione è un termine che include un’ampia tipologia di attività commerciali, tutte connesse con la somministrazione di alimenti (e bevande) preparati e pronti per il consumo.

Il settore è in continuo sviluppo ed evoluzione; i principali motivi sono:

  • Lavoro della donna, con conseguente minor tempo per cucinare, specialmente durante il giorno;
  • Concentrazione dell’orario di lavoro, che riduce la pausa pranzo;
  • Aumento della distanza tra luogo di residenza e luogo di lavoro;
  • Tendenza delle persone a mangiare più spesso fuori casa, sia per necessità sia per piacere;
  • Allargamento della fascia sociale che mangia fuori casa: giovani, anziani, persone più e meno abbienti;
  • Cambiamento delle abitudini alimentari della popolazione;
  • Aumento dei viaggi: le persone conoscono e apprezzano nuove cucine e nuove forme ristorative;
  • Presenza sempre più massiccia di persone immigrate, con propri gusti alimentari.

Tutti questi fattori portano a una realtà commerciale molto dinamica, in continua evoluzione e diversificazione, anche della ristorazione classica, che si adatta alle nuove esigenze della clientela modificando l’offerta e le tecniche di servizio.
Nel quadro molto complesso di tipologie di ristorazione, possiamo individuare due grandi gruppi: la ristorazione commerciale e la ristorazione collettiva.

E adesso quella più coinvolgente CATERING E BANQUETING

Talvolta si fa confusione nell’uso delle terminologie. I termini catering e banqueting indicano non una forma di ristorazione, ma un tipo di servizio; il catering è fornito dalla società di catering, il banqueting può essere fornito da un ristorante, da società di banqueting, da società di catering, bar o altre aziende in regola con le autorizzazioni e le normative.

Il servizio di catering è molto complesso; sono necessari forti investimenti in infrastrutture e attrezzature, organizzazioni eccellenti, buon capitale umano, grandi abilità manageriali, ottime capacità di stabilire contatti e intrattenere relazioni interpersonali.
In pratica la società di catering entra nell’azienda e porta i cibi pronti da servire; in alcuni casi si occupa anche del servizio e del riassetto della sala.
Le società di catering operano principalmente in tutte le forme di ristorazione collettiva (a cui spesso il termine si accomuna), ma non solo: ci sono società che operano esclusivamente nella ristorazione collettiva, e tante altre che operano anche o non esclusivamente nella ristorazione commerciale, nella ristorazione viaggiante, in quella alberghiera e anche in quella tipica.

In un’ottica di flessibilità, riduzione dei rischi, esternalizzazione di problematiche gestionali, sempre più hotel e ristoranti si affidano, in modo talvolta occasionale e talvolta continuativo, a società esterne di catering per soddisfare le esigenze di ristorazione dei propri clienti. Si prevede un grande sviluppo delle società di catering nella ristorazione commerciale, come è già avvenuto in quella collettiva.
Fornire un servizio di catering comporta di essere in grado di predisporre un servizio molto spesso complesso (si pensi alle esigenze della ristorazione socio-sanitaria) a prezzi molto competitivi.
Ogni formula ristorativa ha esigenze specifiche, di conseguenza la società di catering che lavora con una scuola elementare e con un hotel di lusso, offre servizi e prodotti completamente diversi, adeguati per costo, tipologia e necessità, alle due categorie di clientela.

Il servizio di banqueting consiste nell’organizzazione di ricevimenti e banchetti presso abitazioni private, palazzi, ville, fiere, centri espositivi, aziende, ecc.
Esso rappresenta un’alternativa al servizio di ristorazione consumato in ristoranti o hotel, ed è in grande sviluppo.
Il servizio di banqueting si rifà al principio organizzativo del catering, però in questo caso non si forniscono solo i pasti, bensì un servizio molto completo e accurato.

I principali ricevimenti avvengono in:

  • Occasioni familiari: matrimoni, battesimi, anniversari, compleanni, comunioni, ecc.;
  • Occasioni pubbliche: pranzi e cene di gala, cocktail-party per inaugurazioni, coffee-break per convegni, ecc.

Un servizio di banqueting prevede:

  1. Preparazione e trasporto dei cibi, spesso completati nella cottura o nella preparazione sul luogo del servizio; il livello delle proposte gastronomiche sarà adeguato al profilo del banchetto, per tipologia di cibi, assortimento, quantità e accuratezza nella preparazione e presentazione;
  2. Accurato allestimento del luogo di ricevimento, spesso con gli addobbi floreali inclusi;
  3. Attento servizio di sala, svolto con personale qualificato;

A richiesta si forniscono anche servizi di:

  1. Noleggio dell’attrezzatura necessaria: tavoli, sedie, posateria, bicchieri, tovagliato, ecc., con possibilità di scegliere fra più tipologie, diverse per stile, qualità e costo; il noleggio prevede anche strutture mobili quali tendoni, ombrelloni, gazebo, palchi, ecc.;
  2. Affitto della location (sede adatta): una villa, un giardino o altro, ambienti, particolarmente belli e curati, talvolta di importanza storica;
  3. Gestione totale degli aspetti organizzativi (inviti, scelta dei fiori, gestione delle conferme, intrattenimento musicale, disposizione dei commensali…), prima e dopo l’evento (mansione affidata all’event-manager).

Il banqueting è un servizio che viene offerto da diverse tipologie di aziende; tra le più diffuse:

  • Il ristorante, che sfrutta la clientela già acquisita e il suo nome per diversificare la propria offerta e ottenere nuove e importanti opportunità commerciali;
  • Le società di banqueting, create ad hoc per offrire solo questo tipo di servizio;
  • Le società di catering, che creano una sezione dedicata e diversificano il servizio, avendo già un know-how specifico molto avanzato e gran parte delle attrezzature necessarie;
  • Altre piccole aziende come bar, pasticcerie, ecc. che vedono nel banqueting utili servizi accessori.

L’insieme di tre fattori, quali una normativa ferrea e restrittiva, una concorrenza sempre più agguerrita e una clientela sempre più preparata ed esigente, hanno negli anni eliminato dal mercato molte aziende disorganizzate e poco qualificate.
Oggi offrire il servizio di banqueting è molto impegnativo, sotto l’aspetto organizzativo, normativo e commerciale.

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LE 10 REGOLE D’ORO DELLO STAFF DI SALA

1. La prima regola fondamentale è quella di salutare il cliente: “Buongiorno” o “Buonasera”;
Allo stesso tempo oltre ad accogliere è fondamentale congedare gli avventori con un saluto cordiale ma discreto. Inoltre, salutare chiamando i clienti per nome, potrebbe essere un metodo efficace per creare una certa relazione tra il cliente e il locale stesso. Non dimentichiamoci che l’attesa non è cosa gradita quando un cliente entra nel tuo locale, ragion per cui è impensabile lasciare sull’uscio della porta il cliente senza che qualcuno si accorga della sua presenza.

2. I CLIENTI VANNO ACCOMPAGNATI AL TAVOLO METTENDOSI AL LORO FIANCO;
Questa regola viene spesso trasgredita. La figura più importante nel tuo ristorante è il cliente, per questo non deve essere mai preceduto.

3. È UNA QUESTIONE DI SPAZIO;
Una volta che il cliente si è accomodato, assicurati che non ci siano coperti di troppo al suo tavolo. Ciò potrebbe compromettere la sua comodità nello stare seduti in quanto se il tavolo è piccolo, e lui si trova con diverse sedie vuote, il suo spazio diminuirà e il tutto renderà il servizio sgradevole e non funzionale.

4. NO AL TAVOLO ZOPPO;
A volte capita che quando il cliente si accomoda, dopo un po’ si accorge che il suo tavolo è traballante. In alcuni casi lasciano passare, in altri sollecitano il servizio in sala. A quel punto il cameriere interviene e spesso procura degli oggetti che aiutano la stabilità del tavolo.
Dopo poco però il problema potrebbe ripresentarsi. Per evitare che il cliente pensi: “Non sarebbe stato meglio farci cambiare direttamente tavolo, piuttosto che continuare a provare a sistemare la cosa senza successo?”. Quindi mi raccomando, fare sempre una controllatina preventiva.

5. RISOLVERE I PROBLEMI;
A tal proposito, risolvi sempre e tempestivamente i problemi.
Mantieni la calma, usa un linguaggio forbito perché ricordati il cliente ha sempre ragione, per questo scusati anche per eventuali spiacevoli disservizi.

6. NON METTERE MAI FRETTA AL TAVOLO;
Durante il servizio bisogna rispettare i tempi della coppia, famiglia, gruppo di amici che sono seduti. Il personale di sala non deve mai e sottolineo mai dare fretta. Ricorda che la scelta di un ristorante è un momento fondamentale legato al relax e allo svago. Nel mostrarsi frettolosi di voler liberare il tavolo, si rischia di andare contro i propri interessi.

7. CONVERSARE;
Che si tratti di un locale rustico o di un locale di lusso instaurare un dialogo con i clienti seduti a tavola è fondamentale. Il dialogo li rassicura, li coccola e li fa sentire considerati.
Ecco alcuni semplici esempi:
Se ad esempio il cameriere si trova di fronte a una famiglia con un bambino molto piccolo, mentre li accompagna al tavolo potrebbe chiedere: “Avete bisogno di un seggiolone per il bambino?”
Chiedere ai commensali se siano stati prima nel locale e se, quindi conoscano le particolarità della cucina.
Nel caso non siano mai venuti, beh dateci dentro con i vostri piatti forti!
Dopo che i clienti hanno terminato la prima portata, avvicinarsi al tavolo e chiedere: “I signori hanno gradito?” potrebbe essere una valida domanda per salvarsi, in caso estremo, di eventuali danni in cucina.
Altrimenti resta semplicemente una domanda di cortesia.

8. OCCHIO ALLA COMANDA;
I camerieri spesso e volentieri, tendono ad avvicinarsi più e più volte al tavolo per poter prendere la comanda o per attivarsi in base alle esigenze del cliente. Quello che manca nella ristorazione italiana è l’ottimizzazione del dialogo col tavolo. Il cameriere dovrebbe saper rispondere subito alle esigenze del tavolo, precedere le mosse dei clienti, senza perdere tempo prezioso tra una comanda e un’altra. Alla prima chiamata da parte dei commensali, il cameriere oltre a segnare i piatti e le bevande, è tenuto ad osservare il tavolo, che sia tutto in ordine e che non manchi nulla. Insomma, per massimizzare il lavoro sarebbe ottimo anche sollecitare a chi è seduto a voler ordinare o chiedere quante più cose e possibile in quel momento, evitando così continui richiami.

9. INFORMARE SEMPRE;
Non devi mai dare per scontato che i tuoi clienti non siano interessati ai piatti del giorno, alla sorpresa dello chef o a delle promozioni. Potresti trovarti davanti delle persone fortemente indecise sul Menù e allora perché non aiutarle e sollecitarle? Prenditi del tempo e cerca di capire chi hai davanti e a quel punto… giù di informazioni, sempre però senza usare un tono aggressivo o forzare la mano.

10. LA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DEL TUO SERVIZIO;
Come ormai sappiamo nella nostra rubrica, il mondo digitale nella ristorazione diventa un salvavita, per tale ragione:
Usa dei palmari per prendere in maniera corretta e veloce le comande ma anche per verificare se alcuni prodotti sono o meno disponibili.
Fornisci la tua connessione Wi-Fi gratis, ormai tutti nel 2023 e passa, abbiamo bisogno di connetterci anche a tavola, e. perché no, magari ti lasciano anche una recensione live.
Ricordati non esiste una seconda occasione per fare una buona prima impressione; quindi, tieni sempre a mente questi 10 consigli e vedrai che i risultati saranno sorprendenti.

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La storia della ristorazione

Partirei dalla spaccatura che si crea a fine 800 sulle due principali filosofie:
Quella Francese e quella italiana.

La prima rappresentata dallo chef George Auguste Escoffier e l’altra ha in Pellegrino Artusi il pioniere degli azzardi in cucina. Pellegrino Artusi nel 1892 pubblica “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Nato a Forlimpopoli (Forlì) nel 1820, nel 1852 si trasferisce a Firenze e dopo aver avuto successo con delle attività commerciali, diventò banchiere, ma la vera passione oltre la letteratura era la cucina. La sua filosofia si racchiudeva nella nutrizione e la procreazione della specie e, per vent’anni, raccolse le ricette di tutte le cucine regionali, mescolò assieme sapori, come la polenta e la pasta con le sarde. In questo senso Artusi contribuì anche sotto il profilo gastronomico ad unificare l’Italia.

Gli ingredienti presi dal luogo di origine prendevano una nuova concezione di ricetta. Nel 1931 le edizioni del volume erano giunte a quota 32 e l’Artusi (ormai il libro veniva chiamato con il nome del suo autore) era uno dei libri più letti dagli italiani, insieme a “I promessi sposi” e “Pinocchio”. Il volume, ancora oggi, conta un gran numero di edizioni e una vastissima diffusione, raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti (anzi ‘principii’), secondi e dolci… E ricordiamo che il “Brunch” fu inventato dall’Artusi e da lui inizialmente chiamato “Colazioni alla forchetta”.

Nello stesso periodo assistiamo in Francia ad una rivoluzione della cucina messa in atto dallo chef George Auguste Escoffier nasce così una cucina internazionale che sintetizza raffinatezza e genuinità. Auguste Escoffier nasce nel 1846 a Villeneuve Laubet, nella regione della Provenza. A 13 anni inizia a lavorare presso il ristorante di uno zio a Nizza, da subito dovette occuparsi anche di selezionare e comprare le provviste e organizzandosi quanto meglio poteva nel servizio. Escoffier ricordò sempre con gratitudine la precisa disciplina e severità con cui era stato educato in quel periodo dallo zio. A 19 anni andò a lavorare al ristorante “Le Petit Moulin Rouge”, il più elegante di Parigi, ma nel 1870 viene chiamato alle armi per partecipare alla guerra Franco-Prussiana come cuoco, e fu proprio in quell’esperienza che capì l’importanza di cuocere cibo in scatola, diventando il primo ad occuparsi della conservazione di carne, verdure e zuppe. Ritorna dalla guerra e lavora in parecchie cucine e alla Maison Maire lavora con monsieur Paillard che dà il nome alla nota battuta di vitello. Escoffier scrive molti libri ma il suo cruccio era offrire all’ospite la cura più particolare; dalla porcellana, l’argenteria, tovaglie e bicchieri, il tutto esaltato dal cibo e dal vino. Fu forse il primo a dare importanza al servizio in sala. Ecco che nel 1898 inaugura il Carlton Hotel di Londra e organizza un servizio con il primo “menù à la carte “. Muore nel 1935 e traccia un segno indelebile nella svolta gastronomica francese.

Tornando in Italia troviamo un personaggio che unisce lo sfarzo e la ricerca di Escoffier alla cucina semplice, povera, genuina, ma elegante di Artusi è Giuseppe Cipriani. Nel 1931, dopo aver lavorato in tanti alberghi di lusso Cipriani era il barman all’hotel Europa di Venezia, ma il desiderio di impresa gli fece aprire un locale, in società con uno dei suoi clienti dell’albergo, Harry Pickering, da cui appunto l’’Harry’s Bar’ prende il nome. Nasce così la leggenda del bar più famoso del mondo che vanta tra i suoi avventori Ernest Hemingway, Arturo Toscanini, Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Orson Wells. Ma Harry’s Bar non è solo bar, ma è soprattutto ristorante e propone una cucina che utilizza materie prime disponibili in stagione e di alta qualità il tutto completato da un servizio in sala professionale.

Una contessa veneziana a cui era stata consigliata una dieta a base di carne cruda, fu ispiratrice per uno dei piatti più rappresentativi di Cipriani. Pensò, quindi, di presentarle un piatto di filetto di manzo affettato molto sottilmente e spruzzato con della salsa maionese, insaporita con senape e con salsa Worchestershire. Poiché in quei giorni Venezia ospitava la mostra del Carpaccio e il colore della pietanza ricordava certi caratteristici colori rossi e gialli dell’artista, Cipriani pensò di chiamare “Carpaccio” il nuovo ed estroso piatto. A metà del ‘900, si trovano ancora una volta i due modelli di cucina, quella di territorio ereditata dall’Artusi e fatta propria dal Cipriani, e quella internazionale con i dettami di Escoffier.

Il Novecento è sicuramente il secolo dei grandi mutamenti storici per l’elevato sviluppo tecnologico e scientifico, trasformando la società con imprevedibili riflessi su ogni attività umana, compresa quella gastronomica. L’arrivo dell’automobile fu il segnale più evidente di un benessere che, grazie alla tecnologia, si espanse notevolmente facendo viaggiare sempre più rapidamente persone, merci e, soprattutto, idee. Si inizia a parlare di “turista”, dapprima rappresentato dall’aristocrazia e dalla nobiltà, poi dalla borghesia media, che utilizza mezzi come l’automobile. Nasce così nei primi del ‘900, in Francia, la prima Guida Michelin, dedicata agli automobilisti-gastronomi allo scopo di segnalare e illustrare le caratteristiche dei ristoranti di qualità presenti durante i viaggi.

In Italia, nel 1909 venne pubblicato “La Cucina Italiana” rivista che proponeva raccolte di ricette regionali. Un momento storico nella ristorazione nazionale fu l’avvento della Cucina Futurista che trova, dopo la grande guerra, in Filippo Tommaso Marinetti una vera rivoluzione che prende spunto dalle trasformazioni nella musica, nel teatro, nell’abbigliamento e in tutta la vita sociale. La cosa restò più nella mente di questi pionieri che rifiutavano i piaceri del palato consoni al tempo, e auspicavano l’avvento di una cucina chimica che abolisse i vecchi schemi gastronomici sostituendoli con nuove idee al passo con i tempi frenetici. La proposta culinaria fatta da Marinetti fallì inesorabilmente visti gli accostamenti gastronomici proposti non si rivelarono né mangiabili né realizzabili. La cucina durante il regime fascista, a cavallo tra le due guerre mondiali, instaurò in Italia uno stile di vita basato sulla frugalità e sulla semplicità.

Nota storica: Nella taverna Santopalato, in Via Vanchiglia a Torino, nella notte dell’8 marzo 1931 veniva inaugurato il primo ristorante interamente futurista d’Italia. La cena a cui presero parte, oltre ai futuristi, notabili e critici non ebbe successo e la taverna chiuse i battenti pochi anni dopo
La cucina contemporanea europea e italiana uscì distrutta dal disastro della guerra. Il cibo scarso e razionato, non consentiva di fare voli pindarici tra i fornelli e l’evoluzione gastronomica dovette aspettare gli anni Cinquanta e, ancor più, quelli Sessanta per ripartire.

Il boom economico è il vero spartiacque del cambiamento. Nelle case arrivano il frigorifero, il forno, la cucina a gas, gli elettrodomestici multiuso, e di conseguenza si modificò profondamente il modo di cucinare.
La donna entra nel tessuto produttivo lasciando i fornelli e il modo di mangiare subisce un cambiamento, diventando più rapido.

Gli anni Settanta delineano tre filoni gastronomici paralleli:
1) La riscoperta delle tradizioni regionali, con un rilancio dell’artigianato alimentare locale, legato soprattutto all’incredibile aumento del turismo di massa e al conseguente incremento dei festival gastronomici e delle sagre paesane
2) Modelli di cucina rapida, sana e attenta alla dieta, che utilizza sistemi di cottura innovativi, come la cottura al vapore, o apparecchiature di nuova concezione (forno a microonde, cottura sottovuoto
3) La Nouvelle Cuisine francese, riadattata ai gusti italiani. Si afferma in Francia una nuova tendenza culinaria, che dalla penna di due giornalisti e autori di una serie di celebri guide gastronomiche, divulgano come la “Nuova Cucina” francese e di tendenza

La nouvelle si basava su regole precise, e ha nello chef Paul Bocusse un rinnovatore, ma dopo un periodo di successo e rivolta non trovò più apprezzamenti nella clientela.
Gualtiero Marchesi è il genio che lancia questa nuova cucina durante gli anni Ottanta, dopo aver fatto molta esperienza in terra francese, raccoglie le ricette più rappresentative della sua cucina creativa. Al cospetto del grande chef hanno lavorato molti Chef ora famosi che portano il credo del maestro e la filosofia propria di ognuno.

L’ evoluzione della nouvelle non incontra tutti i palati italiani e si tende così a promuovere una cucina semplice, dai buoni odori, “che riscalda il cuore”. In ogni caso ciò che conta è che questa “moda” culinaria ha lasciato dei segni anche sulla nostra gastronomia, ora più salutare, leggera e decisamente più libera rispetto alle tradizioni del passato.

Ora alcuni nomi e personalità del presente;
Alain Ducasse chef francese che ama definirsi direttore artistico o meglio l’allenatore degli chef nei ristoranti che gestisce. Possiede circa 27 strutture, tra ristoranti, bistrot e hotel in tutto il mondo per un totale di 19 stelle Michelin. Le stelle erano 21, ma quando ha chiuso il suo ristorante a New York sono scese a 19.

Alessandro Borghese nasce a San Francisco e fin dall’adolescenza si appassiona al mondo della cucina, in un’intervista dichiara che già a 14 anni amava invitare i suoi amici a casa e cucinare per loro. Dopo il diploma inizia a lavorare come lavapiatti e tuttofare nelle navi da crociera. Continua a fare esperienze nel mondo della ristorazione girando il mondo, New York, San Francisco, Londra, Parigi, Copenaghen, Roma e poi si fermerà a Milano dove crea la sua agenzia e il suo AB che ha il motto “il lusso della semplicità”. Inoltre ha alcuni negozi di pasta fresca ed è un noto personaggio televisivo con trasmissioni famose.

Anthony Michael Bourdain è chef, personaggio televisivo e scrittore di origine statunitense diventato famoso un po’ in tutto il mondo dopo l’uscita del suo libro “Kitchen Confidential” nel 2000. Libro in cui si svelano alcuni scandali del mondo della cucina, il dietro le quinte dei ristoranti che spesso è inaccessibile ai clienti, ponendo l’attenzione su quanto, secondo lui, il lavoro da chef sia possibile solo se accompagnato da un pò di follia, masochismo e di dedizione assoluta alla cucina.

Antonino Cannavacciuolo chef stellato campano è uno dei più popolari in Italia grazie alle numerose presenze in TV, prima con il programma Cucine da Incubo, poi come giudice di Masterchef programma nel quale ha iniziato con Carlo Cracco, Joe Bastianich, Bruno Barbieri. Patron insieme alla moglie del ristorante dell’hotel Villa Crespi di Orta San Giulio, nel quale riceve la sua prima stella Michelin. Seguono le aperture dei Bistrot a Novara, Torino e una sequela di premi.

Carlo Cracco chef, ristoratore e personaggio televisivo. Famoso soprattutto per il suo ruolo da giudice in Masterchef nonché di Hell’s Kitchen. Testimonial delle patatine San Carlo e delle cucine Scavolini, ospite anche ai programmi I menù di Benedetta (Parodi) e Che tempo che fa di Fabio Fazio. Recentemente ha aperto in Galleria San Federico a Milano. Anche se ha ricevuto in passato critiche per la sua presenza mediatica, Cracco rimane uno degli chef stellati più innovativi e tra le sue creazioni troviamo; la cotoletta alla milanese destrutturata, l’insalata russa caramellata, l’uovo marinato da grattugiare, il cremino al cioccolato con olive taggiasche e sorbetto ai capperi.

Carlo Petrini gastronomo piemontese conosciuto in tutto il mondo per aver fondato l’associazione Slow Food. Nasce a Bra in Piemonte, studia sociologia all’Università di Trento e la sua attività di attivista-gastronomo inizia nel 1980 quando organizza una manifestazione davanti al Mc’Donalds in piazza di Spagna a Roma, in contrapposizione al fast food. Il nome nasce proprio da lì, dal volersi schierare contro il sistema del cibo veloce con un sistema più umano e rispettoso della natura e della terra.
E Gordon Ramsey, Luigi Veronelli, Massimo Bottura, Antonia Klugmann, Enrico e Roberto Cerea,

Dimenticheremo sicuro altri come Annie Feoldie, Ferran Adrià, Gianfranco Vissani, Bruno Barbieri, Italo Bassi, Giuliano Baldessari, Heinz Beck, Iginio Massari, Mauro Uliassi, Massimiliano Alajmo, Nadia Santini, Cristina Bawerman, e Colagreco, Berton, Scabin, Crippa, Locatelli, Cuttaia, Dacosta, Giunta e Vizzari, Sandano, Clivio Leone, Raffaele Trovato, e tanti altri sono gli interpreti che gravitano intorno al mondo della ristorazione, i blogger, i giornalisti, il mondo vino, distillati, ecc.

Consideriamo a questo punto, che tutti questi personaggi ci trasmettono che non esiste una linea guida ai giorni nostri, ma ogni locale propone una vera e propria identità. Ovvero ogni chef, ogni ristorante ha una propria filosofia gastronomica, perché oggi è più importante l’esperienza che si vive a tavola. A determinare il successo di un’impresa di ristorazione sarà il team, le competenze, la conoscenza, il solito sacrificio e il fattore “c” …si una discreta “cassa”.

Ora possiamo parlare del cambiamento in atto verso il futuro. Le nuove figure professionali necessitano di competenze specifiche per affrontare gli scenari di mercato in continua evoluzione. La ristorazione è oggetto di business, e cambia in base alle dimensioni, organizzazione, prodotti, servizi, posizione e target di clienti. Questo ci porta alla richiesta dal mercato di Manager che hanno una visione più ampia rispetto al passato con conoscenze e abilità per ottimizzare e sviluppare le attività commerciali e con un’attenzione anche ai social. I cambiamenti in atto stanno delineando altresì figure di clienti sempre più esigenti, preparati, con elevate aspettative sempre più attenti alla qualità dei prodotti e dei servizi offerti.

Quindi possiamo solo fare un’analisi di cosa offrirà il futuro. Il cambiamento avverrà attraverso due aspetti principali: le tendenze di mercato e le preferenze dei consumatori. Per analizzare meglio dovremmo chiederci – che tipo di ristoranti nascono? – quali format (anche in tv) vengono lanciati? – come si evolvono i ristoranti già esistenti? Proviamo a capire quali sono gli ultimi cambiamenti e qual’ è la risposta della ristorazione.

-Molti ristoranti puntano ai prodotti del territorio e a
Km 0, raccontando la storia dei propri fornitori, dando spazio alle realtà esterne che collaborano. Una sorta di narrazione che punta alla trasparenza, offrendo informazioni sui prodotti, sulla provenienza delle materie prime, sui metodi di cottura e sui motivi di tali scelte, senza trascurare le proprietà degli ingredienti e i valori nutrizionali di ogni piatto del menù.

–Ristoranti solidali. Per attrarre le nuove generazioni di food lovers, altri ristoranti puntano alle esperienze coinvolgenti, alla sostenibilità, alla trasparenza e all’ecologia. Se fino a qualche anno fa gli sforzi nella ricerca dei prodotti di qualità e alta oggi parte di quelle energie vengono spese per comunicare l’impegno, le idee e la visione di chi intende offrire qualcosa di più oltre il semplice cibo.
— il cliente lavoratore. Concepito per far vivere un’esperienza che stupisca e appaghi l’avventore. I locali dove si chiede di partecipare alla creazione delle proprie portate. Esistono già pasticcerie in cui si può scegliere il ripieno con la tecnica injection, steack house dove ci si cuoce la carne a tavola, la scelta della farcitura della pizza, inoltre la tendenza volge a ricercare piatti esteticamente appaganti: colorati, particolari e da postare sui social.

— Hi – tech restaurant. Cercando di ridurre sempre più i costi di gestione si cerca di introdurre soluzioni tecnologiche. Molti cercano di gestire ordini, prenotazioni, derratte, magazzino e delivery. In oriente è in fase sperimentale una vera sfida con cucine robot e consegne con i droni, ma la vera sfida di questa tendenza sarà trovare il giusto equilibrio tra i vantaggi delle applicazioni e l’apporto umano che, in un settore come la ristorazione, è imprescindibile. In questa categoria dobbiamo menzionare un fast food aperto a Londra che offre soluzioni innovative per coloro che vogliono nutrirsi in modo salutare e sono amanti dell’Hi-Tech. Tramite un app è possibile ordinare il pasto scegliendo le componenti come i carboidrati, proteine, salse. La scelta degli ingredienti è abbinata al calcolo in diretta del prezzo, delle calorie e dei valori nutrizionali in modo chiaro e trasparente. Vita Mojo (è il nome del locale) che ha fatto del cibo sano e delle innovazioni tecnologiche i suoi punti di forza.

— I Farm Restaurant. Altro non sono che gli Agriturismi, nati per un cibo con impatto zero alcuni si sono trasformati in gourmet. La tendenza in ascesa è conoscere gli ingredienti, la filiera produttiva in tutti i suoi passaggi, ed è parte integrante del consumo, caratteristica che aggiunge valore e rende più ricca l’esperienza del pasto;

–I Free FROM.La ricerca del cibo “libero” o “senza” è stato confermato anche dalle abitudini alimentari degli italiani. Le intolleranze verso alcuni tipi di alimenti sono in aumento, così come l’adesione a particolari stili alimentari come vegano, vegetariano, gluten free, lactose free, nichel free. Aprire un ristorante capace di far fronte a tutti i tipi di allergie non è semplice, ci hanno provato in Canada, il Ristorane Zero8, ma purtroppo ha chiuso i battenti a causa della poca fattibilità del progetto. Con lo scopo di marchio di garanzia per i ristoranti capaci di far fronte alle allergie e intolleranze, con personale specializzato è nato da qualche tempo un bollino Blu.

–Healty restaurant. Luoghi dove la salute è il centro del progetto. A Bologna è nata tempo fa una startup che ha creato un servizio a domicilio con pasti studiati da nutrizionisti e personal trainer. Il format si chiama Basilico & Squat e serve per raggiungere gli obiettivi di fitness. Una citazione alla ristoceutica, uno studio dell’Università di Pisa permette di avvicinare chef alla preparazione di cibi che diventano “curativi” verso alcune patologie. Ovvero aiutano l’ospite prendendo i principi attivi anche dal cibo.

Di sicuro il vero futuro sarà un’intuizione, un guizzo con passione, studio e dedizione per il mestiere più bello del mondo.

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COSA FARÒ DA GRANDE

A volte noi genitori commettiamo degli errori di valutazione che spesso condizionano le scelte di vita dei nostri figli. Esterno questo mio pensiero perché è accaduto più volte in occasione del periodo di orientamento, tra la fine dei 3 anni di scuola media e l’inizio delle superiori che quei genitori, molto protettivi, cercano di tranquillizzare i loro figli nella scelta del percorso scolastico, terrorizzati dal fatto che i loro bimbi saranno costretti a studiare troppo e allora cosa fanno? Dicono ascoltami tesoro facciamo l’iscrizione all’alberghiero così non hai troppo da studiare.

Ed è qui che commettono l’errore di valutazione perché non è così, anzi, si studia di più e con abnegazione, sacrificio e umiltà, chi frequenta l’alberghiero ha la possibilità di crearsi un futuro e sapere cosa farà da grande. Dopo il secondo anno avrete le idee più chiare e potrete fare la scelta del prosieguo del percorso sulla base delle materie che vi hanno, in qualche modo, attratto maggiormente la cucina? La sala/bar? Il ricevimento? Non vi resta che scegliere. Per quanto mi riguarda voglio provare a stimolare il vostro interesse e, senza esagerare, vorrei farvi sognare, leggete e decidete.

Partiamo da un principio ben chiaro, in queste professioni, come in tutte le altre, per emergere e ottenere il massimo, occorrono impegno e sacrifici, che verranno ripagati in modo molto soddisfacente. Ecco come. Cosa vi offrono? …..

Occupazione: c’è grande richiesta di personale qualificato: trovare lavoro è facilissimo, ancora prima di terminare gli studi.

Vita sociale: si lavora insieme alle persone; di più: in mezzo. Si imparerà a conoscerle, a sapere come vanno trattate, a capire i loro desideri e caratteri.

Il giro del mondo ma in più di 90 giorni: queste professioni consentono di trovare facilmente lavoro nei vari paesi, viaggiando e conoscendo i posti più belli del mondo. Non è necessario essere grandi professionisti: occorrono buone basi, voglia e coraggio.

Carriera: un tempo per far carriera era necessaria una lunga gavetta e per essere promossi al grado superiore si attendeva che si liberasse un posto lasciato vacante per anzianità o perché il lavoratore si spostava in un altro luogo di lavoro. Oggi la competizione è molto forte, a tutti i livelli, e gli avanzamenti di carriera derivano dalle reali conoscenze e capacità, per cui un giovane valido può assumere in pochi anni incarichi di grande responsabilità.

Aspetti economici: queste professioni offrono ottime soddisfazioni economiche. Attenzione, però, c’è un pericolo: quello di avere la mente offuscata dal denaro e dalla possibilità di guadagnare il più possibile. Nessuno nega che il lavoro svolto debba essere giustamente retribuito, ma quando si inizia la carriera non si deve scegliere il posto di lavoro in base allo stipendio. Ci si deve chiedere piuttosto: quanto posso imparare da questo impiego? C’è un responsabile competente che possa insegnarmi il lavoro?

Riconoscimento sociale: chi svolge questa professione ad alti livelli è considerato persona degna della massima considerazione e rispetto; ne è prova la notorietà di molti ristoratori, albergatori, cuochi, maître e barman.

DiPresidente

La gerarchia in sala: il Maître

Questo lavoro, come tanti altri, è possibile svolgerlo bene se si rispettano le regole, cosa normale in tutte le attività, esempio, nel gioco del calcio non è possibile toccare il pallone con le mani (tranne il portiere) se lo fai, sei punito, la REGOLA non lo permette, semplice e chiaro, non pensate?

Nel nostro lavoro le regole sono tante e di facile apprendimento in quanto la professione del cameriere, spesso, viene svolta da un gruppo definito “brigata” e come una orchestra dove noi siamo i musicisti ma chi ci dirige è il Direttore d’orchestra e nel nostro caso è il “maître”. Ma chi è questo personaggio?

Il Responsabile di sala lavora all’interno di aziende ristorative e turistico ricettive di dimensioni medio-grandi.

Si occupa dell’aspetto estetico della sala, della dotazione degli arredi e degli addobbi; dirige e controlla il lavoro dei camerieri di sala; coordina il servizio di sala con i carichi di lavoro della cucina, cercando di ottimizzare il servizio; si occupa dell’accoglienza dei clienti e presenta il menù e la carta dei vini, raccoglie eventuali reclami e indicazioni per il miglioramento del servizio.

Inoltre, ha Conoscenze Specifiche nel Dettaglio:

  • Conoscenza del funzionamento e dei ruoli all’interno di un ristorante (brigata)

  • Conoscenza del funzionamento e dei ruoli all’interno di un hotel

  • Conoscenza degli alimenti e ingredienti

  • Conoscenza dei vini

  • Conoscenza delle norme igienico-sanitarie per ristoranti

  • Conoscenza delle lingue straniere

  • Conoscenza di contabilità

Abilità:

  • Capacità di organizzare, prenotare tavoli, gestire le ordinazioni

  • Capacità di gestire il team

  • Saper comunicare ai clienti

  • Saper soddisfare le esigenze e richieste dei clienti

  • Gestire le operazioni amministrative e/o commerciali

DiPresidente

Andiamo al ristorante stasera?

Chissà quante volte ci siamo chiesti, come operatori del settore, ma perché la gente viene al ristorante?
Per quanto mi riguarda, dopo tanti anni passati in sala, ho fatto le mie deduzioni e ho tratto queste conclusioni.
Chi viene al ristorante lo fa per 3 motivi specifici:
1. E’ che vuole mangiare qualcosa di diverso, di nuovo, di appetitoso che a casa non ha il tempo, le conoscenze e capacità esecutive.

2. E’ il piacere della convivialità, magari una cena con le persone a te più care indipendentemente tra familiari,parenti, colleghi, amici o altro. Durante la quale si ha la possibilità di gustare le portate e confrontarsi con gli stessi commensali anche perché è cambiata l’idea di andare al ristorante per farsi una “bella mangiata” oggi si parla di “esperienze gastronomiche” e proprio da questa definizione, pensate, è nata una figura molto professionale battezzata “gastronauta”. Un vero intenditore della cultura del cibo che, mediamente, collabora con giornali, tv o associazioni eccellenti e di settore.

3. Ho fatto il mio “biglietto da visita”, è quello di fare in modo che il cliente deve entirsi a casa sua pertanto se avessi potuto, in passato, avrei accolto i clienti in modo particolare facendole indossare delle “classiche ciabatte” quelle che quando arriviamo a casa, la sera, dopo una lunga e faticosa giorna, indossiamo con immensa gioia. Poi il cliente ama essere servito, coccolato e accontentato. Vedersi attorniato dai camerieri che le versano da bere, porgono con garbo, i piatti con le pietanze, sorridono, scambiano pareri e, cosa importantissima, sono dei grandi “suggeritori” (a mio parere si suggerisce ma NON si consiglia) raccontando le preparazioni e la proveninza degli ingredienti che compongono ogni singola portata, quando tutto ciò le viene chiesto.

Mi rivolgo in modo particolare a quei giovani che si affacciano in questo, affascinante, mondo lavorativo , che a mio odesto parere, non esiste “professione” più bella (perché va definita così) in quanto dovrebbe essere svolta da professionisti e voi lo diventerete solo se sarete formati, informati e umili. Acquisite queste basi vi sentirete su una rampa di lancio pronti a girare il mondo per conoscere e farsi conoscere, perfezionando le lingue estere e fare tesoro delle diverse culture.

Certo che dal punto di vista fisico è stancante in quanto stiamo tante ore in piedi ma se abbiamo la fortuna e la capacità di lavorare in certe “brigate” dove vige il buon umore, la collaborazione e la disponibilità, la stanchezza fisica si alleggerisce. Ma attenzione, non dimetichiamo che lavoreremo quando gli altri fanno festa quindi, Natale e altre festività comandate saranno, per noi, momenti di gloria.

Pensate che il mondo della ristorazione ha antiche radici, si racconta che gia in epoca ROMANA esisteva già il “maitrè” che veniva chiamato “il trinciante” sporzionava le carni o i pesci che venivano servite ai vari personaggi epici del periodo.