Partirei dalla spaccatura che si crea a fine 800 sulle due principali filosofie:
Quella Francese e quella italiana.
La prima rappresentata dallo chef George Auguste Escoffier e l’altra ha in Pellegrino Artusi il pioniere degli azzardi in cucina. Pellegrino Artusi nel 1892 pubblica “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Nato a Forlimpopoli (Forlì) nel 1820, nel 1852 si trasferisce a Firenze e dopo aver avuto successo con delle attività commerciali, diventò banchiere, ma la vera passione oltre la letteratura era la cucina. La sua filosofia si racchiudeva nella nutrizione e la procreazione della specie e, per vent’anni, raccolse le ricette di tutte le cucine regionali, mescolò assieme sapori, come la polenta e la pasta con le sarde. In questo senso Artusi contribuì anche sotto il profilo gastronomico ad unificare l’Italia.
Gli ingredienti presi dal luogo di origine prendevano una nuova concezione di ricetta. Nel 1931 le edizioni del volume erano giunte a quota 32 e l’Artusi (ormai il libro veniva chiamato con il nome del suo autore) era uno dei libri più letti dagli italiani, insieme a “I promessi sposi” e “Pinocchio”. Il volume, ancora oggi, conta un gran numero di edizioni e una vastissima diffusione, raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti (anzi ‘principii’), secondi e dolci… E ricordiamo che il “Brunch” fu inventato dall’Artusi e da lui inizialmente chiamato “Colazioni alla forchetta”.
Nello stesso periodo assistiamo in Francia ad una rivoluzione della cucina messa in atto dallo chef George Auguste Escoffier nasce così una cucina internazionale che sintetizza raffinatezza e genuinità. Auguste Escoffier nasce nel 1846 a Villeneuve Laubet, nella regione della Provenza. A 13 anni inizia a lavorare presso il ristorante di uno zio a Nizza, da subito dovette occuparsi anche di selezionare e comprare le provviste e organizzandosi quanto meglio poteva nel servizio. Escoffier ricordò sempre con gratitudine la precisa disciplina e severità con cui era stato educato in quel periodo dallo zio. A 19 anni andò a lavorare al ristorante “Le Petit Moulin Rouge”, il più elegante di Parigi, ma nel 1870 viene chiamato alle armi per partecipare alla guerra Franco-Prussiana come cuoco, e fu proprio in quell’esperienza che capì l’importanza di cuocere cibo in scatola, diventando il primo ad occuparsi della conservazione di carne, verdure e zuppe. Ritorna dalla guerra e lavora in parecchie cucine e alla Maison Maire lavora con monsieur Paillard che dà il nome alla nota battuta di vitello. Escoffier scrive molti libri ma il suo cruccio era offrire all’ospite la cura più particolare; dalla porcellana, l’argenteria, tovaglie e bicchieri, il tutto esaltato dal cibo e dal vino. Fu forse il primo a dare importanza al servizio in sala. Ecco che nel 1898 inaugura il Carlton Hotel di Londra e organizza un servizio con il primo “menù à la carte “. Muore nel 1935 e traccia un segno indelebile nella svolta gastronomica francese.
Tornando in Italia troviamo un personaggio che unisce lo sfarzo e la ricerca di Escoffier alla cucina semplice, povera, genuina, ma elegante di Artusi è Giuseppe Cipriani. Nel 1931, dopo aver lavorato in tanti alberghi di lusso Cipriani era il barman all’hotel Europa di Venezia, ma il desiderio di impresa gli fece aprire un locale, in società con uno dei suoi clienti dell’albergo, Harry Pickering, da cui appunto l’’Harry’s Bar’ prende il nome. Nasce così la leggenda del bar più famoso del mondo che vanta tra i suoi avventori Ernest Hemingway, Arturo Toscanini, Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Orson Wells. Ma Harry’s Bar non è solo bar, ma è soprattutto ristorante e propone una cucina che utilizza materie prime disponibili in stagione e di alta qualità il tutto completato da un servizio in sala professionale.
Una contessa veneziana a cui era stata consigliata una dieta a base di carne cruda, fu ispiratrice per uno dei piatti più rappresentativi di Cipriani. Pensò, quindi, di presentarle un piatto di filetto di manzo affettato molto sottilmente e spruzzato con della salsa maionese, insaporita con senape e con salsa Worchestershire. Poiché in quei giorni Venezia ospitava la mostra del Carpaccio e il colore della pietanza ricordava certi caratteristici colori rossi e gialli dell’artista, Cipriani pensò di chiamare “Carpaccio” il nuovo ed estroso piatto. A metà del ‘900, si trovano ancora una volta i due modelli di cucina, quella di territorio ereditata dall’Artusi e fatta propria dal Cipriani, e quella internazionale con i dettami di Escoffier.
Il Novecento è sicuramente il secolo dei grandi mutamenti storici per l’elevato sviluppo tecnologico e scientifico, trasformando la società con imprevedibili riflessi su ogni attività umana, compresa quella gastronomica. L’arrivo dell’automobile fu il segnale più evidente di un benessere che, grazie alla tecnologia, si espanse notevolmente facendo viaggiare sempre più rapidamente persone, merci e, soprattutto, idee. Si inizia a parlare di “turista”, dapprima rappresentato dall’aristocrazia e dalla nobiltà, poi dalla borghesia media, che utilizza mezzi come l’automobile. Nasce così nei primi del ‘900, in Francia, la prima Guida Michelin, dedicata agli automobilisti-gastronomi allo scopo di segnalare e illustrare le caratteristiche dei ristoranti di qualità presenti durante i viaggi.
In Italia, nel 1909 venne pubblicato “La Cucina Italiana” rivista che proponeva raccolte di ricette regionali. Un momento storico nella ristorazione nazionale fu l’avvento della Cucina Futurista che trova, dopo la grande guerra, in Filippo Tommaso Marinetti una vera rivoluzione che prende spunto dalle trasformazioni nella musica, nel teatro, nell’abbigliamento e in tutta la vita sociale. La cosa restò più nella mente di questi pionieri che rifiutavano i piaceri del palato consoni al tempo, e auspicavano l’avvento di una cucina chimica che abolisse i vecchi schemi gastronomici sostituendoli con nuove idee al passo con i tempi frenetici. La proposta culinaria fatta da Marinetti fallì inesorabilmente visti gli accostamenti gastronomici proposti non si rivelarono né mangiabili né realizzabili. La cucina durante il regime fascista, a cavallo tra le due guerre mondiali, instaurò in Italia uno stile di vita basato sulla frugalità e sulla semplicità.
Nota storica: Nella taverna Santopalato, in Via Vanchiglia a Torino, nella notte dell’8 marzo 1931 veniva inaugurato il primo ristorante interamente futurista d’Italia. La cena a cui presero parte, oltre ai futuristi, notabili e critici non ebbe successo e la taverna chiuse i battenti pochi anni dopo
La cucina contemporanea europea e italiana uscì distrutta dal disastro della guerra. Il cibo scarso e razionato, non consentiva di fare voli pindarici tra i fornelli e l’evoluzione gastronomica dovette aspettare gli anni Cinquanta e, ancor più, quelli Sessanta per ripartire.
Il boom economico è il vero spartiacque del cambiamento. Nelle case arrivano il frigorifero, il forno, la cucina a gas, gli elettrodomestici multiuso, e di conseguenza si modificò profondamente il modo di cucinare.
La donna entra nel tessuto produttivo lasciando i fornelli e il modo di mangiare subisce un cambiamento, diventando più rapido.
Gli anni Settanta delineano tre filoni gastronomici paralleli:
1) La riscoperta delle tradizioni regionali, con un rilancio dell’artigianato alimentare locale, legato soprattutto all’incredibile aumento del turismo di massa e al conseguente incremento dei festival gastronomici e delle sagre paesane
2) Modelli di cucina rapida, sana e attenta alla dieta, che utilizza sistemi di cottura innovativi, come la cottura al vapore, o apparecchiature di nuova concezione (forno a microonde, cottura sottovuoto
3) La Nouvelle Cuisine francese, riadattata ai gusti italiani. Si afferma in Francia una nuova tendenza culinaria, che dalla penna di due giornalisti e autori di una serie di celebri guide gastronomiche, divulgano come la “Nuova Cucina” francese e di tendenza
La nouvelle si basava su regole precise, e ha nello chef Paul Bocusse un rinnovatore, ma dopo un periodo di successo e rivolta non trovò più apprezzamenti nella clientela.
Gualtiero Marchesi è il genio che lancia questa nuova cucina durante gli anni Ottanta, dopo aver fatto molta esperienza in terra francese, raccoglie le ricette più rappresentative della sua cucina creativa. Al cospetto del grande chef hanno lavorato molti Chef ora famosi che portano il credo del maestro e la filosofia propria di ognuno.
L’ evoluzione della nouvelle non incontra tutti i palati italiani e si tende così a promuovere una cucina semplice, dai buoni odori, “che riscalda il cuore”. In ogni caso ciò che conta è che questa “moda” culinaria ha lasciato dei segni anche sulla nostra gastronomia, ora più salutare, leggera e decisamente più libera rispetto alle tradizioni del passato.
Ora alcuni nomi e personalità del presente;
Alain Ducasse chef francese che ama definirsi direttore artistico o meglio l’allenatore degli chef nei ristoranti che gestisce. Possiede circa 27 strutture, tra ristoranti, bistrot e hotel in tutto il mondo per un totale di 19 stelle Michelin. Le stelle erano 21, ma quando ha chiuso il suo ristorante a New York sono scese a 19.
Alessandro Borghese nasce a San Francisco e fin dall’adolescenza si appassiona al mondo della cucina, in un’intervista dichiara che già a 14 anni amava invitare i suoi amici a casa e cucinare per loro. Dopo il diploma inizia a lavorare come lavapiatti e tuttofare nelle navi da crociera. Continua a fare esperienze nel mondo della ristorazione girando il mondo, New York, San Francisco, Londra, Parigi, Copenaghen, Roma e poi si fermerà a Milano dove crea la sua agenzia e il suo AB che ha il motto “il lusso della semplicità”. Inoltre ha alcuni negozi di pasta fresca ed è un noto personaggio televisivo con trasmissioni famose.
Anthony Michael Bourdain è chef, personaggio televisivo e scrittore di origine statunitense diventato famoso un po’ in tutto il mondo dopo l’uscita del suo libro “Kitchen Confidential” nel 2000. Libro in cui si svelano alcuni scandali del mondo della cucina, il dietro le quinte dei ristoranti che spesso è inaccessibile ai clienti, ponendo l’attenzione su quanto, secondo lui, il lavoro da chef sia possibile solo se accompagnato da un pò di follia, masochismo e di dedizione assoluta alla cucina.
Antonino Cannavacciuolo chef stellato campano è uno dei più popolari in Italia grazie alle numerose presenze in TV, prima con il programma Cucine da Incubo, poi come giudice di Masterchef programma nel quale ha iniziato con Carlo Cracco, Joe Bastianich, Bruno Barbieri. Patron insieme alla moglie del ristorante dell’hotel Villa Crespi di Orta San Giulio, nel quale riceve la sua prima stella Michelin. Seguono le aperture dei Bistrot a Novara, Torino e una sequela di premi.
Carlo Cracco chef, ristoratore e personaggio televisivo. Famoso soprattutto per il suo ruolo da giudice in Masterchef nonché di Hell’s Kitchen. Testimonial delle patatine San Carlo e delle cucine Scavolini, ospite anche ai programmi I menù di Benedetta (Parodi) e Che tempo che fa di Fabio Fazio. Recentemente ha aperto in Galleria San Federico a Milano. Anche se ha ricevuto in passato critiche per la sua presenza mediatica, Cracco rimane uno degli chef stellati più innovativi e tra le sue creazioni troviamo; la cotoletta alla milanese destrutturata, l’insalata russa caramellata, l’uovo marinato da grattugiare, il cremino al cioccolato con olive taggiasche e sorbetto ai capperi.
Carlo Petrini gastronomo piemontese conosciuto in tutto il mondo per aver fondato l’associazione Slow Food. Nasce a Bra in Piemonte, studia sociologia all’Università di Trento e la sua attività di attivista-gastronomo inizia nel 1980 quando organizza una manifestazione davanti al Mc’Donalds in piazza di Spagna a Roma, in contrapposizione al fast food. Il nome nasce proprio da lì, dal volersi schierare contro il sistema del cibo veloce con un sistema più umano e rispettoso della natura e della terra.
E Gordon Ramsey, Luigi Veronelli, Massimo Bottura, Antonia Klugmann, Enrico e Roberto Cerea,
Dimenticheremo sicuro altri come Annie Feoldie, Ferran Adrià, Gianfranco Vissani, Bruno Barbieri, Italo Bassi, Giuliano Baldessari, Heinz Beck, Iginio Massari, Mauro Uliassi, Massimiliano Alajmo, Nadia Santini, Cristina Bawerman, e Colagreco, Berton, Scabin, Crippa, Locatelli, Cuttaia, Dacosta, Giunta e Vizzari, Sandano, Clivio Leone, Raffaele Trovato, e tanti altri sono gli interpreti che gravitano intorno al mondo della ristorazione, i blogger, i giornalisti, il mondo vino, distillati, ecc.
Consideriamo a questo punto, che tutti questi personaggi ci trasmettono che non esiste una linea guida ai giorni nostri, ma ogni locale propone una vera e propria identità. Ovvero ogni chef, ogni ristorante ha una propria filosofia gastronomica, perché oggi è più importante l’esperienza che si vive a tavola. A determinare il successo di un’impresa di ristorazione sarà il team, le competenze, la conoscenza, il solito sacrificio e il fattore “c” …si una discreta “cassa”.
Ora possiamo parlare del cambiamento in atto verso il futuro. Le nuove figure professionali necessitano di competenze specifiche per affrontare gli scenari di mercato in continua evoluzione. La ristorazione è oggetto di business, e cambia in base alle dimensioni, organizzazione, prodotti, servizi, posizione e target di clienti. Questo ci porta alla richiesta dal mercato di Manager che hanno una visione più ampia rispetto al passato con conoscenze e abilità per ottimizzare e sviluppare le attività commerciali e con un’attenzione anche ai social. I cambiamenti in atto stanno delineando altresì figure di clienti sempre più esigenti, preparati, con elevate aspettative sempre più attenti alla qualità dei prodotti e dei servizi offerti.
Quindi possiamo solo fare un’analisi di cosa offrirà il futuro. Il cambiamento avverrà attraverso due aspetti principali: le tendenze di mercato e le preferenze dei consumatori. Per analizzare meglio dovremmo chiederci – che tipo di ristoranti nascono? – quali format (anche in tv) vengono lanciati? – come si evolvono i ristoranti già esistenti? Proviamo a capire quali sono gli ultimi cambiamenti e qual’ è la risposta della ristorazione.
-Molti ristoranti puntano ai prodotti del territorio e a
Km 0, raccontando la storia dei propri fornitori, dando spazio alle realtà esterne che collaborano. Una sorta di narrazione che punta alla trasparenza, offrendo informazioni sui prodotti, sulla provenienza delle materie prime, sui metodi di cottura e sui motivi di tali scelte, senza trascurare le proprietà degli ingredienti e i valori nutrizionali di ogni piatto del menù.
–Ristoranti solidali. Per attrarre le nuove generazioni di food lovers, altri ristoranti puntano alle esperienze coinvolgenti, alla sostenibilità, alla trasparenza e all’ecologia. Se fino a qualche anno fa gli sforzi nella ricerca dei prodotti di qualità e alta oggi parte di quelle energie vengono spese per comunicare l’impegno, le idee e la visione di chi intende offrire qualcosa di più oltre il semplice cibo.
— il cliente lavoratore. Concepito per far vivere un’esperienza che stupisca e appaghi l’avventore. I locali dove si chiede di partecipare alla creazione delle proprie portate. Esistono già pasticcerie in cui si può scegliere il ripieno con la tecnica injection, steack house dove ci si cuoce la carne a tavola, la scelta della farcitura della pizza, inoltre la tendenza volge a ricercare piatti esteticamente appaganti: colorati, particolari e da postare sui social.
— Hi – tech restaurant. Cercando di ridurre sempre più i costi di gestione si cerca di introdurre soluzioni tecnologiche. Molti cercano di gestire ordini, prenotazioni, derratte, magazzino e delivery. In oriente è in fase sperimentale una vera sfida con cucine robot e consegne con i droni, ma la vera sfida di questa tendenza sarà trovare il giusto equilibrio tra i vantaggi delle applicazioni e l’apporto umano che, in un settore come la ristorazione, è imprescindibile. In questa categoria dobbiamo menzionare un fast food aperto a Londra che offre soluzioni innovative per coloro che vogliono nutrirsi in modo salutare e sono amanti dell’Hi-Tech. Tramite un app è possibile ordinare il pasto scegliendo le componenti come i carboidrati, proteine, salse. La scelta degli ingredienti è abbinata al calcolo in diretta del prezzo, delle calorie e dei valori nutrizionali in modo chiaro e trasparente. Vita Mojo (è il nome del locale) che ha fatto del cibo sano e delle innovazioni tecnologiche i suoi punti di forza.
— I Farm Restaurant. Altro non sono che gli Agriturismi, nati per un cibo con impatto zero alcuni si sono trasformati in gourmet. La tendenza in ascesa è conoscere gli ingredienti, la filiera produttiva in tutti i suoi passaggi, ed è parte integrante del consumo, caratteristica che aggiunge valore e rende più ricca l’esperienza del pasto;
–I Free FROM.La ricerca del cibo “libero” o “senza” è stato confermato anche dalle abitudini alimentari degli italiani. Le intolleranze verso alcuni tipi di alimenti sono in aumento, così come l’adesione a particolari stili alimentari come vegano, vegetariano, gluten free, lactose free, nichel free. Aprire un ristorante capace di far fronte a tutti i tipi di allergie non è semplice, ci hanno provato in Canada, il Ristorane Zero8, ma purtroppo ha chiuso i battenti a causa della poca fattibilità del progetto. Con lo scopo di marchio di garanzia per i ristoranti capaci di far fronte alle allergie e intolleranze, con personale specializzato è nato da qualche tempo un bollino Blu.
–Healty restaurant. Luoghi dove la salute è il centro del progetto. A Bologna è nata tempo fa una startup che ha creato un servizio a domicilio con pasti studiati da nutrizionisti e personal trainer. Il format si chiama Basilico & Squat e serve per raggiungere gli obiettivi di fitness. Una citazione alla ristoceutica, uno studio dell’Università di Pisa permette di avvicinare chef alla preparazione di cibi che diventano “curativi” verso alcune patologie. Ovvero aiutano l’ospite prendendo i principi attivi anche dal cibo.
Di sicuro il vero futuro sarà un’intuizione, un guizzo con passione, studio e dedizione per il mestiere più bello del mondo.
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