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LE DIVERSE FORME DI RISTORAZIONE: UNA STORIA INFINITA

L’affascinante mondo dell’accoglienza è, da sempre, rappresentato in primis dalla ristorazione. Questa si divide nelle diverse forme e vorrei farvele conoscere storicamente con la speranza che poi possiate viverla direttamente. Comincerei dalla COLLETTIVA.

La ristorazione collettiva è rivolta a un numero abbastanza ampio di persone, che hanno la necessità di usufruire del medesimo servizio in quanto fanno parte di un gruppo: dipendenti di una stessa azienda, degenti di un ospedale, studenti di un’università, ecc.
I clienti della ristorazione collettiva non sono occasionali, in genere non hanno possibilità di scelta del fornitore, e fanno un uso continuo e prolungato del servizio. In alcuni casi il costo del servizio è a carico dell’azienda nel quale esso viene offerto, in altri casi il cliente ne paga una parte.
La ristorazione collettiva è una ristorazione di necessità, strumentale, non di piacere; essa punta la sua massima attenzione nella realizzazione e nella consegna dei piatti, mentre il servizio è di solito inesistente.

Le principali forme di ristorazione collettiva sono:

• Ristorazione aziendale: all’interno di aziende di dimensioni medie o grandi;
• Ristorazione scolastica: all’interno di scuole, università, centri di formazione;
• Ristorazione sociosanitaria: all’interno di ospedali, cliniche, case di cura e riposo;
• Ristorazione comunitaria: all’interno di istituti religiosi, caserme, carceri penitenziari;
• Ristorazione assistenziale: destinata a persone indigenti; è organizzata in mense ma a volte anche con servizio a domicilio.

Ogni forma di ristorazione collettiva ha esigenze molto specifiche, legate alla tipologia e alle esigenze della clientela che ne deve usufruire.
Si devono considerare in modo assolutamente rigoroso gli aspetti nutrizionali e igienici, con standard qualitativi costanti ma che si adattino alle mutevoli e diversificate esigenze di utenti. Si propone quindi una cucina standardizzata, ma non priva di qualità. Seppur di gusto meno intenso e piacevole e con una presentazione dei piatti poco curata, la cucina della ristorazione collettiva è sicuramente molto controllata e bilanciata sotto l’aspetto nutrizionale.

Il menu è sempre il risultato di un lavoro congiunto tra cuochi e nutrizionisti, spesso anche con l’apporto di personale medico; ogni fase lavorativa è predeterminata in ogni aspetto, abitualmente sotto la supervisione di un esperto di procedure igieniche e con un forte supporto e controllo di laboratori di analisi.
Per le complessità gestionali ed economiche, sempre più spesso i servizi di ristorazione collettiva sono affidati a società esterne di catering. In questo caso, i committenti (cioè coloro che stipulano il contratto con l’azienda di catering che fornirà i pasti) non sono i singoli utenti, bensì l’azienda, l’ospedale, l’università.

… e poi quella classica LA COMMERCIALE

I primi ristoranti nacquero in Francia alla fine del Settecento, quando i cuochi che lavoravano presso le ricche famiglie del paese rimasero senza lavoro per gli effetti della Rivoluzione francese, la quale cancellò nobiltà e stirpi reali. I cuochi misero dunque i propri servizi a disposizione della classe sociale emergente, la borghesia, che si spostava spesso e aveva bisogno di mangiare in modo adeguato al suo rango. Prima di allora esistevano solo stazioni di posta, osterie e taverne, con un’offerta limitata e poco qualificata.
Ristorazione è un termine che include un’ampia tipologia di attività commerciali, tutte connesse con la somministrazione di alimenti (e bevande) preparati e pronti per il consumo.

Il settore è in continuo sviluppo ed evoluzione; i principali motivi sono:

• Lavoro della donna, con conseguente minor tempo per cucinare, specialmente durante il giorno;
• Concentrazione dell’orario di lavoro, che riduce la pausa pranzo;
• Aumento della distanza tra luogo di residenza e luogo di lavoro;
• Tendenza delle persone a mangiare più spesso fuori casa, sia per necessità sia per piacere;
• Allargamento della fascia sociale che mangia fuori casa: giovani, anziani, persone più e meno abbienti;
• Cambiamento delle abitudini alimentari della popolazione;
• Aumento dei viaggi: le persone conoscono e apprezzano nuove cucine e nuove forme ristorative;
• Presenza sempre più massiccia di persone immigrate, con propri gusti alimentari.

Tutti questi fattori portano a una realtà commerciale molto dinamica, in continua evoluzione e diversificazione, anche della ristorazione classica, che si adatta alle nuove esigenze della clientela modificando l’offerta e le tecniche di servizio.
Nel quadro molto complesso di tipologie di ristorazione, possiamo individuare due grandi gruppi: la ristorazione commerciale e la ristorazione collettiva.

E adesso quella più coinvolgente CATERING E BANQUETING

Talvolta si fa confusione nell’uso delle terminologie. I termini catering e banqueting indicano non una forma di ristorazione, ma un tipo di servizio; il catering è fornito dalla società di catering, il banqueting può essere fornito da un ristorante, da società di banqueting, da società di catering, bar o altre aziende in regola con le autorizzazioni e le normative.

Il servizio di catering è molto complesso; sono necessari forti investimenti in infrastrutture e attrezzature, organizzazioni eccellenti, buon capitale umano, grandi abilità manageriali, ottime capacità di stabilire contatti e intrattenere relazioni interpersonali.
In pratica la società di catering entra nell’azienda e porta i cibi pronti da servire; in alcuni casi si occupa anche del servizio e del riassetto della sala.
Le società di catering operano principalmente in tutte le forme di ristorazione collettiva (a cui spesso il termine si accomuna), ma non solo: ci sono società che operano esclusivamente nella ristorazione collettiva, e tante altre che operano anche o non esclusivamente nella ristorazione commerciale, nella ristorazione viaggiante, in quella alberghiera e anche in quella tipica.

In un’ottica di flessibilità, riduzione dei rischi, esternalizzazione di problematiche gestionali, sempre più hotel e ristoranti si affidano, in modo talvolta occasionale e talvolta continuativo, a società esterne di catering per soddisfare le esigenze di ristorazione dei propri clienti. Si prevede un grande sviluppo delle società di catering nella ristorazione commerciale, come è già avvenuto in quella collettiva.
Fornire un servizio di catering comporta di essere in grado di predisporre un servizio molto spesso complesso (si pensi alle esigenze della ristorazione socio-sanitaria) a prezzi molto competitivi.
Ogni formula ristorativa ha esigenze specifiche, di conseguenza la società di catering che lavora con una scuola elementare e con un hotel di lusso, offre servizi e prodotti completamente diversi, adeguati per costo, tipologia e necessità, alle due categorie di clientela.

Il servizio di banqueting consiste nell’organizzazione di ricevimenti e banchetti presso abitazioni private, palazzi, ville, fiere, centri espositivi, aziende, ecc.
Esso rappresenta un’alternativa al servizio di ristorazione consumato in ristoranti o hotel, ed è in grande sviluppo.
Il servizio di banqueting si rifà al principio organizzativo del catering, però in questo caso non si forniscono solo i pasti, bensì un servizio molto completo e accurato.

I principali ricevimenti avvengono in:

• Occasioni familiari: matrimoni, battesimi, anniversari, compleanni, comunioni, ecc.;
• Occasioni pubbliche: pranzi e cene di gala, cocktail-party per inaugurazioni, coffee-break per convegni, ecc.

Un servizio di banqueting prevede:

1. Preparazione e trasporto dei cibi, spesso completati nella cottura o nella preparazione sul luogo del servizio; il livello delle proposte gastronomiche sarà adeguato al profilo del banchetto, per tipologia di cibi, assortimento, quantità e accuratezza nella preparazione e presentazione;
2. Accurato allestimento del luogo di ricevimento, spesso con gli addobbi floreali inclusi;
3. Attento servizio di sala, svolto con personale qualificato;

A richiesta si forniscono anche servizi di:

1. Noleggio dell’attrezzatura necessaria: tavoli, sedie, posateria, bicchieri, tovagliato, ecc., con possibilità di scegliere fra più tipologie, diverse per stile, qualità e costo; il noleggio prevede anche strutture mobili quali tendoni, ombrelloni, gazebo, palchi, ecc.;
2. Affitto della location (sede adatta): una villa, un giardino o altro, ambienti, particolarmente belli e curati, talvolta di importanza storica;
3. Gestione totale degli aspetti organizzativi (inviti, scelta dei fiori, gestione delle conferme, intrattenimento musicale, disposizione dei commensali…), prima e dopo l’evento (mansione affidata all’event-manager).

Il banqueting è un servizio che viene offerto da diverse tipologie di aziende; tra le più diffuse:

• Il ristorante, che sfrutta la clientela già acquisita e il suo nome per diversificare la propria offerta e ottenere nuove e importanti opportunità commerciali;
• Le società di banqueting, create ad hoc per offrire solo questo tipo di servizio;
• Le società di catering, che creano una sezione dedicata e diversificano il servizio, avendo già un know-how specifico molto avanzato e gran parte delle attrezzature necessarie;
• Altre piccole aziende come bar, pasticcerie, ecc. che vedono nel banqueting utili servizi accessori.

L’insieme di tre fattori, quali una normativa ferrea e restrittiva, una concorrenza sempre più agguerrita e una clientela sempre più preparata ed esigente, hanno negli anni eliminato dal mercato molte aziende disorganizzate e poco qualificate.
Oggi offrire il servizio di banqueting è molto impegnativo, sotto l’aspetto organizzativo, normativo e commerciale.