DiPresidente

MA CHE LINGUA PARLI?

Se non vi è già capitato prima o poi vi succederà. Che il ristorante, la sala, sia da sempre uno dei più importanti luoghi di socializzazione, non è una novità. La storia dell’umanità è piena di racconti che ricordano di grandi accordi politi, economici/finanziari, affari commerciali, storie d’amore e quant’altro si è parlato al tavolo e mentre svolgete le mansioni tra il “pass” e i tavoli sentite dei termini, usati in cucina che vi suoneranno strani, esempio; tavolo 2 un petto di pollo a “bagnomaria” (1) segue una patata a “fiammifero” (2) Tavolo 5, 2 risotti “all’onda” a seguire una orata “all’acqua pazza” (4) e mentre vi state chiedendo a cosa si riferiscono questi termini usati dai cuochi, lo chef de partie urla al suo commis “passami la “bastardella” (5) . questi momenti fanno parte della splendida favola di questa professione dove tu che la svolgi, a volte, non ti rendi neanche conta della sua bellezza, vivacità e armonia che ti permettono di conoscere, servire e dialogare con tutte le fasce umane dall’operaio con famiglia, al notaio, l’avvocato, il dottore, la contessa, il principe e potrei andare avanti all’infinito per farti comprendere che tutti coloro che svolgono altri lavori, impiegati, bancari, operai, infermieri che stanno tra le 4 mura e non conoscono il mondo esterno variopinto e, a volte, esigente. Per motivi storici la ristorazione ha subito, in senso positivo, diversi risvolti lavorativi e culturali ma nonostante tutto a mantenuto certe definizioni e/o terminologie.

Il termine CHEF, ad esempio, per tante persone vuol dire CUOCO, purtroppo la mancanza di cultura o, anche, di curiosità non spinge le persone ad informarsi meglio ovvero, la cucina ha origini francesi si racconta che verso la fine del 16° secolo la Francia, in modo particolare, Parigi fosse abitata da tante famiglie agiate, ricche, benestanti era una “belle époque” ad esempio la folta rappresentanza Russa, gli Zar e non solo. Abitavano in sfarzosi edifici, castelli ville o dimore affascinanti e in queste case davano lavoro a tanti francesi poco agiati ma molto bravi in cucina poi, ci fu la rivoluzione, tutte queste ricche famiglie furono costrette a fuggire allo stesso tempo, questi, che allora venivano definiti SERVI dovettero inventarsi un lavoro.

Si racconta che nacquero delle botteghe dove era possibile comprare dei cibi già cotti, oggi diciamo D’ASPORTO, ed erano gestiti da quei poveri lavoratori che prima operavano per le grandi famiglie. Pian piano queste botteghe cominciarono a mettere tavoli e sedie e con il tempo nacquero i primi RESTERAUNT. Gli operatori, francesi puro sangue, iniziarono a coniare dei termini che ancora oggi sono in uso in tutto il mondo quindi il termine CHEF tradotto si riferisce la CAPO e siccome una grande cucina (immaginatela di un grande hotel, impegna mediamente 10/15 figure professionali che si dividono i vari reparti (partie in francese) e allora cosa accade? Che colui che prepara i primi piatti è il responsabile (capo) del suo reparto e pertanto sarà lo CHEF DE PARTIE. Ragazzi non voglio annoiarvi ma, credetemi, questa è storia anzi, bella storia, quindi ho pensato di allegarvi un piccolo, ma interessante, dizionario delle terminologie.

Le traduzioni:

• A bagnomariaè una tecnica di cottura, a calore indiretto, indicata per cuocere una pietanza delicata, che non deve bollire
• A fiammifero Taglio effettuato con la mandolina, in modo da ridurre le verdure a sottilissime listarelle.
• All’onda: Locuzione utilizzata per indicare un risotto morbido come un’onda, ottenuto grazie alla tecnica della mantecatura
• “All’acqua pazza” La caratteristica del piatto è dato dall’acqua pazza: un umido ristretto, preparato con pomodori, cipolla, aglio, prezzemolo, nel quale viene lasciato cuocere il pesce.
• Bastardella: Recipiente in genere di acciaio inossidabile, dalla forma semisferica, dotato spesso di due manici e di una base che lo sostenga, utilizzato per la cottura a bagnomaria oppure per montare o per sbattere con una frusta uova o panna.

 UN ESEMPIO DELLA BRIGATA DI SALA

Maître: assume la denominazione di 1° maître qualora in azienda siano presenti altri maître subordinati.

2° Maître: collabora con il suo superiore nel controllo e coordinamento del servizio; lo sostituisce in sua assenza, prepara i turni di lavoro e di riposo, controlla la pulizia della sala e del materiale.

3° Maître o Maître di sezione: è una figura presente solo nei grandi ristoranti. Come dice il nome stesso, egli opera nell’ambito di una specifica sezione (una parte della sala composta da circa 2-4 ranghi): riceve i clienti, prende le comande, controlla l’esecuzione del servizio e il riordino della sala e delle attrezzature. Si occupa inoltre di servizi particolari come lavorazioni alla lampada, trinciatura di carni e filettatura di grossi pesci. Può essere denominato anche maître de carré, che in italiano significa sezione.

Maître de rang: è anch’egli un personaggio che si può trovare solo in grandi ristoranti. Svolge lo stesso compito del 3° maître ma in un rango in questi casi di solito più ampio; generalmente la presenza di uno esclude l’altro.

Banqueting maître o maître ai banchetti: collabora strettamente con il banqueting manager (in assenza con il Food & Beverage manager) organizzando i banchetti in base alle sue direttive. Deve possedere ottime capacità organizzative; spesso coordina anche l’addobbo delle sale ricevimento e dei tavoli.