La ristorazione è sempre in continua evoluzione sia nelle proposte gastronomiche sia grazie alla creatività degli chef della nuova generazione che hanno studiato, cercato, conosciuto e assaggiato tanti ingredienti per poi farli coesistere divinamente tra loro o, magari, rivalutando vecchie ricette. Ma anche la parte operativa della ristorazione, riferita alla sala, è sempre in fermento con nuove proposte di servizio, allestimento e somministrazione. Negli ultimi anni ci siamo anche un po’ “americanizzati” (passatemi questo termine) sì, perché da sempre, noi italiani, amiamo stare con i piedi sotto il tavolo, essere serviti e coccolati.
In effetti quando negli anni 80 apparirono i primi SELF SERVICE non tutti avevano capito la novità ristorativa e l’idea di servirsi da soli, inizialmente era così, che si poteva prendere in quantità eccessiva (spesso abbiamo gli occhi più grandi dello stomaco) tutto ciò che era esposto. In effetti tanti locali corsero subito ai ripari inserendo un collaboratore ad ogni “isola” gastronomica non solo per evitare gli eccessi ma, giustamente, evitare gli sprechi poi, pian piano questa tipologia di offerta, e relativo servizio, è entrata a far parte del nostro quotidiano (con le annesse difficoltà) al punto tale che si è diffuso a macchia d’olio.
La improvvisa e brusca frenata è avvenuta a causa della recente epidemia COVID in quanto le rigide imposizioni in materia HACCP (non sempre applicate) hanno modificato, dal punto di vista estetico e di servizio il self-service.
Nonostante tutto il servizio a BUFFET non è mai tramontato ed è presente nelle molteplici proposte ristorative in modo particolare in occasione di eventi aziendali, Weddings, feste di laurea, compleanni o altro ma Dove nasce il buffet? Ci sono molti ristoranti a buffet specializzati, ad esempio, in Brasile, dove la sua forza è la carne alla griglia, buffet di cibo asiatico o buffe da colazione dove sono disponibili più piatti di pasta.
Certamente non tutti sanno che Il buffet, come tale, è nato in Francia, intorno al 18 ° secolo, e in seguito si è diffuso in tutta Europa. A introdurre questa nuova concezione di banchetto è stato lo chef personale di Francesco I, Pierre Buffet, dal quale prende il nome la credenza classica che è stata utilizzata per collocare il cibo nel XVI e XVII secolo durante il periodo barocco. Arredo che iniziò ad essere introdotto nelle case a partire dal XVIII secolo, era posto nella sala da pranzo ed era costituito da un mobile con una spaziosa superficie che veniva apparecchiata disponendo le vivande su vassoi e piatti da portata.
Ma come si svolge il servizio a buffet?
Il servizio a buffet. In questo tipo di servizio i commensali possono vedere direttamente il cibo e immediatamente scegliere, per essere poi serviti quali piatti si desiderano consumare, e quindi anche quanto cibo prendere.
Esistono diverse tipologie di buffet?
I buffet in questo caso lo chef , oltre che essere il protagonista, deve, dall’alto della sua esperienza, proporre sia piatti caldi sia freddi e di solito comportano l’utilizzo di una posata al massimo qualora il pasto venisse consumato in piedi e, altro particolare importantissimo, che non sia uno spaghetto, o bistecca o altro che metterebbe in grossa difficoltà il cliente, ma esiste anche la possibilità di un “buffet a dito” (finger food), dove, solo per una serie di alimenti, si riesce a consumarli con una mano sola, come ad esempio fette di pizza, piccole tartine e crostini, salumi …
Vi sono varie tipologie di buffet, determinate dalla funzione che esso svolge; in base alla funzione ogni buffet avrà una specifica posizione all’interno del ristorante. Di seguito sono elencate le principali tipologie di buffet normalmente in uso nei ristoranti:
Il buffet di esposizione ha solo la funzione di mostrare ai clienti alcuni prodotti, spesso ancora crudi e non lavorati. Per esempio, si possono presentare, nei mesi adatti, funghi, asparagi, carciofi, radicchio, oppure fare un’esposizione di cacciagione, salumi interi, pesci, frutti di mare e crostacei su ghiaccio, un salmone affumicato, ecc.
Questo buffet assolve due funzioni: di vendita, perché incentiva il consumo dei prodotti esposti; decorativa, perché rende il locale più attraente. Il buffet di esposizione è collocato al centro o all’entrata della sala; quando è possibile è disposto in modo tale che sia visibile anche dall’esterno.
Occorre prestare attenzione ai problemi di conservazione e agli odori degli alimenti: per questo motivo spesso si utilizza un banco refrigerato.
Con il buffet di esposizione con servizio, oltre ad esporre, si ha anche un tavolo di servizio. L’esposizione riguarda preparazioni pronte per il consumo: antipasti freddi, insalate, contorni freddi, formaggi, dolci, frutta. Il buffet ha una posizione molto visibile. Si può prevedere sia il self-service da parte del cliente (meglio se con un cameriere in aiuto), sia il solo servizio da parte dei camerieri.
Il buffet di servizio è usato come un ampio tavolo di lavoro, in sostituzione di carrello o del guéridon di servizio. Di solito si utilizza per porzionare in sala portate particolari: un antipasto in bellavista montato, un grosso pezzo di carne o un grande pesce, una torta, ecc. Prima di iniziare a servire, la preparazione deve essere presentata ai commensali.
Con il buffet per self-service si prevede che i clienti vengano al tavolo per servirsi delle vivande e bevande offerte. Ha un’importanza determinante nello svolgimento del servizio, per cui deve essere previsto sufficientemente ampio e facilmente raggiungibile da tutti i clienti.
Nel caso vi siano molti clienti si devono prevedere più postazioni di lavoro per evitare code, fastidiose e confusionarie.
Dopo queste delucidazioni, informazioni e curiosità vi chiedo:
MANGIAMO IN PIEDI O SUDUTI?
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