Cerchiamo di capire le tendenze a tavola e in cucina del nuovo anno. Si parla di un ritorno a tradizioni più o meno ancestrali, condivisione, ibridazione e rivalutazione al fine di poter immaginare i trend al ristorante che daranno forma alle nostre esperienze culinarie e cosa dobbiamo aspettarci come nei prossimi 12 mesi. Negli ultimi tempi c’è stato un ritorno dei cibi cotti alla brace vecchie ricette e antiche tecniche del passato tornano di moda con l’intento di salvare le abitudini dei nostri avi. Diventa di moda così la cucina primordiale, con un ritorno della cottura alla brace anche al ristorante. Braise per i nostri cugini francesi o Brat per gli inglesi stanno riprendendo questo tipo di tecniche di cottura per offrire ai loro commensali un’esperienza diversa basata sulle tradizioni più antiche.
Di conseguenza in Italia stanno paupulando i locali che mettono al centro la brace, un tocco di arredo piacevole e ammiccante riscoprendo le orme di successi consolidati di lunga e antica tradizione. Questa gradita evoluzione con un ritorno al passato ci conferma, anche, che il ristorante è, e rimarrà, un luogo di socializzazione
Quindi il gradito ritorno di bistrot, brasserie e broderie metropolitano, dove evincono piatti tradizionali e conviviali, locande e agriturismi sono i nuovi luoghi di condivisione, vacanza, degustazione e cultura perché portano al centro l’elemento della convivialità. Nascono in città e fuoriporta le iniziative speciali che trasformano l’esperienza al ristorante in occasioni di socializzazione intorno alla tavola così come i social dinner.
Nelle grandi città stanno nascendo locali “multisala” come i cinema dove si articolano diverse opzioni per vivere il ristorante in compagnia, dal tavolo in condivisione alla sala privata per festeggiamenti e celebrazioni.
Purtroppo, in Italia stiamo vivendo uno spopolamento delle campagne, nelle città c’è una ricerca di uno stile di vita maggiormente a contatto con la natura: la tendenza della vita di quartiere comporta una crescita dell’agricoltura urbana e dell’autosufficienza locale.
Pare che da uno studio commissionato dalle aziende di settore, negli ultimi anni in Italia si è registrato un aumento degli orti urbani del 20% superando i 2,1 milioni di metri quadrati occupati, questo comporta un maggior sapere agricolo anche in città e una ricerca di autenticità nel piatto.
L’idea è che tutti abbiano facile accesso a prodotti freschi e ben fatti che sono il risultato di un saper fare tradizionale. Diversi sono gli esempi emblematici come il ristorante con l’orto, lavoro in divenire, spesso collocati in collina, in campagna muniti di cantina al fine di rappresentare un racconto immediato della straordinaria ricchezza del territorio italiano
Moda in cucina: tra ricette “della nonna” e piatti di altre culture
L’odioso termine “globalizzazione”, le idee e la cultura viaggiano veloci. Le persone, quindi, cercano anche di non dimenticare il proprio patrimonio culturale e le proprie tradizioni. In cucina questo si traduce in due fenomeni solo in apparenza contrastanti.
Ila rivalutazione delle ricette “della nonna” da un lato, ben rappresentato da ristoranti della new age. Dall’altra, scopriamo i ristoranti che diventano luoghi d’integrazione i quali si affermano e ricevono molti riconoscimenti
La triste epoca pandemica recente ha evidenziato il distanziamento sociale, le persone vogliono riprendere il contatto umano, condividere, scoprire e sperimentare. Al ristoratore è chiesto di accogliere, condividere il suo vissuto e il suo sapere attraverso luoghi, piatti conviviali e storytelling. La clientela premia gli chef che sanno raccontare il territorio e raccontarsi, valorizzando le materie prime del contesto in cui sono collocati e raccontando anche i produttori attraverso una cucina sincera, genuina e sostenibile al punto che i ristoranti e gli chef assumono anche il compito di educare la comunità a mangiare meglio e nel rispetto dell’ambiente.
La riscoperta della natura si traduce anche nella scelta di ingredienti poveri e nutrienti. Chi ben rappresenta questa dimensione di narrazione territoriale sono, in particolar modo gli agriturismi vocati per portare in tavola piatti della tradizione regionale e nazionale dai sapori autentici.
Il mondo della ospitalità a tavola sta conquistando i social media. Sono davvero tanti ad aver ordinato cibo o visitato un ristorante dopo averlo visto sui vari social, mentre una buona percentuale delle persone sta viaggiando molto lontano da casa per provare il cibo consigliato da questo stesso social.
In questo settore maturano nuove e originali tendenze anche sulle piattaforme ormai affermate: per esempio, su Instagram c’è una maggior ricerca di verità e genuinità nell’estetica del piatto a vantaggio del sapore.
Resta inteso che il mondo web, poi, potrebbe diventare un veicolo per accedere a esperienze esclusive via i non fungibile, mentre le stampanti in 3D per il cibo iniziano a prendere piede.
Alcuni ristoranti che si affidano alla tecnologia NFT l’espressione della cucina giapponese in diverse regioni, che attraverso l’acquisto di un gettone virtuale che permette di accedere a una serie di attività esclusive quali un menù degustazione dedicato, piatti particolari, sconti riservati, possibilità di pagare in cripto valute e accedere a una community per restare in contatto diretto con lo staff e la proprietà.
Etica e sostenibilità sono oggi una priorità anche in cucina. Se si parla di sostenibilità ambientale in senso stretto, oltre a una ristorazione vicina al territorio si sviluppa una ricerca scientifica che elabora nuove soluzioni per ridurre l’impatto ambientale dell’industria alimentare.
Una nuova attenzione all’etica è posta anche al lavoro all’interno dei ristoranti per creare condizioni appetibili per i giovani che si avvicinano a queste professioni. La cucina diventa uno strumento d’integrazione della diversità e un laboratorio sociale per progetti di reinserimento che diverse aziende ristorative stanno attuando.
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