Questa casa non è un ristorante, quante volte abbiamo senti questa “lamentela” dalla mamma, e allora proviamo a pensare il contrario, ovvero:
Questo ristorante è la tua casa, se partiamo da questo principio vuol dire che dovrebbe essere la strada giusta e se non lo fosse… allora costruiamola. In che modo? Beh, la sala ristorante è a tutti gli effetti il nostro biglietto da visita che rispecchia il nostro modo di essere e pensare.
È rappresentato principalmente da tavoli, sedie, mobili di servizio (panadore, tavoli di servizio, carrelli e guéridon), prolunghe e plance.Il mobilio da inserire nel ristorante dovrebbe anche osservare i principali concetti di ergonomia, che devono portare all’uso di mobili non troppo pesanti, più alti (tavoli, sedie, guéridon, ecc.) e mobili di servizio (carrelli e guéridon) più larghi. Pochi centimetri in altezza e larghezza permettono ai lavoratori di inclinare meno la schiena durante il servizio, affaticarsi di meno e lavorare in modo più agevole e veloce.
Tavoli
I tavoli dei clienti possono essere di varie forme: quadrati, tondi, rettangolari o ovali; i primi due tipi sono quelli di uso più comune.
I tavoli quadrati sono più pratici e funzionali: nella stesura del tovagliato, nell’accostamento con altri, nella gestione delle prolunghe, ecc. La loro attuale dimensione standard è 90 x 90 cm, che sta sostituendo la precedente 80 x 80 cm. I tavoli tondi sono molto più eleganti, ma spesso sfruttano meno lo spazio della sala; la loro dimensione standard è un diametro di 110-120 cm.
I tavoli rettangolari e ovali sono poco usati, salvo in situazioni specifiche come una saletta con un unico ampio tavolo rettangolare/ovale, aree particolari, ecc.
I tavoli grandi in genere sono molto belli ma poco pratici, ecco perché normalmente si preferisce usare più tavoli piccoli uniti con prolunghe, plance e mezzelune.
Le forme e le dimensioni dei tavoli devono considerare la forma della sala, il tipo di lavoro e di servizio che si svolge.
I tavoli dei ristoranti sono sempre previsti con attacchi per le prolunghe.
Per motivi funzionali, risultano poco adatti per i ristoranti i tavoli senza gambe e con un unico sostegno centrale.
Sedie
Le sedie contribuiscono molto all’arredamento di un locale; devono coniugare insieme bellezza, comodità, solidità e praticità. Oltre che comode ed eleganti devono essere robuste e leggere, meglio se anche impilabili. Non devono essere troppo larghe o alte perché potrebbero disturbare il servizio del cameriere.
I locali più eleganti usano le poltroncine, più comode per gli ospiti ma meno funzionali per i lavoratori.
(Nella foto: sedia e poltroncina)
Panadora
La panadora è un importante strumento di lavoro. Chiamata anche consolle, è un mobile posto in ogni rango e vi si trova tutto ciò che può essere necessario durante il servizio. La sua funzione è quella di permettere al cameriere di avere subito a disposizione
Tutta la piccola attrezzatura che gli può essere utile nello svolgimento del servizio. Oltre a ciò, essa rappresenta un utilissimo piano di appoggio per tutte le esigenze di servizio: vassoi, piatti puliti e sporchi, ecc. Dovrebbe essere prevista una panadora in ogni rango, ma talvolta esigenze di spazio implicano la scelta di destinare una panadora a 2 ranghi.
La sua assenza (purtroppo frequente) comporta per il cameriere difficoltà operative derivanti dalla mancanza di un utile piano di appoggio durante il lavoro e maggiori sforzi originati dal dover camminare di più per reperire l’attrezzatura che, mancando la panadora, sarà posizionata in office;
questi fattori incidono negativamente anche sulla qualità
generale del servizio. La panadora è generalmente composta da ripiani chiusi da portelli per la biancheria pulita, un cassettone per la biancheria sporca, scomparti per posate, ripiani a vista per vassoi o altro materiale, una base superiore utilizzata come piano di appoggio.
Talvolta è dotata di una parte superiore a sportelli per il deposito dei bicchieri. La panadora è munita di piccole ruote per agevolare gli spostamenti durante le pulizie.
(Nella foto: Panadora)
Di solito nella panadora si trovano:
Il materiale deve essere disposto in modo razionale e ordinato; per rendere più agevole l’allestimento, il controllo e l’utilizzo
dell’attrezzatura, esso deve essere riposto in tutti i mobili nello stesso modo.
Le funzioni della panadora, seppur in misura inferiore per il poco spazio disponibile, sono svolte anche dal tavolo di servizio, un tavolo disposto ai lati della sala sopra il quale viene riposto materiale utile durante il servizio.
Carrello e guéridon
Il guéridon svolge la funzione di tavolo di appoggio per lo svolgimento del servizio; è un elemento indispensabile quando si usa il servizio al guéridon e per il servizio di vini e bevande. Può essere usato anche come piano di appoggio vicino ai tavoli dei clienti e in altre innumerevoli situazioni di servizio.
Il guéridon dovrebbe essere largo come il tavolo dei clienti (per esempio 90 o 80 cm) e profondo 50-60 cm. È normalmente munito di 4 ruote, ma ne esistono anche con 2 e senza ruote, questi ultimi destinati solo a una funzione di piano di appoggio e non di servizio.
Il carrello svolge le stesse funzioni del guéridon ed essendo di dimensioni e robustezza maggiori è usato anche per il trasporto di materiale, lo sbarazzo di tavoli o altro; oltre al carrello di servizio, ci sono carrelli costruiti per assolvere specifici servizi: antipasti, arrosti e bolliti, formaggi, dolci, ecc.
Alcuni modelli di guéridon e carrelli sono provvisti di un cassettino per posate e di un piano estraibile, due elementi molto utili per aumentare lo spazio operativo. Anche il ripiano inferiore è un utile piano di appoggio.
Le prolunghe, larghe quanto il tavolo, hanno varie lunghezze, in base al numero di coperti che si vogliono aggiungere: da un coperto (si intende sempre per parte) circa 45-50 cm (Foto 1), da due coperti circa 110 cm, da tre 170-180 cm (Foto 2).
Problemi di robustezza e stabilità sconsigliano l’uso di prolunghe di lunghezza maggiore.
In genere le prolunghe sono rettangolari, con due bracci per parte che si inseriscono tra i due tavoli; ne esistono anche a forma di mezzaluna da inserire all’estremità di un tavolo, rendendolo quindi ovale, e anche prolunghe incavate (poco diffuse), realizzate per essere inserite tra due tavoli tondi e ottenere un grande tavolo ovale.
Molto utile nei ristoranti è la plancia; si tratta di un semplice piano che si dispone sopra uno o più tavoli, ad incastro (più sicuro) o semplicemente appoggiato sopra (Foto 3).
La plancia consente di realizzare tavoli tondi, ovali e rettangolari di
grandi dimensioni e di gran classe; quando non serve può essere facilmente spostata e riposta in verticale nel deposito, occupando poco spazio.
NON SOTTOVALUTIAMO IL TOVAGLIAME
Un importante elemento decorativo; il tipo di tessuto, il colore e il disegno saranno in funzione dell’arredamento del locale.In una sala vengono utilizzati molti tipi di tovagliato; di seguito elenchiamo i principali.
Tovaglie standard: sono tonde o quadrate, a seconda del tipo di tavolo utilizzato, di dimensione adeguata in modo da scendere sui lati almeno fino all’altezza della sedia.
Come tovaglie standard si possono utilizzare anche tovaglie grandi che coprono il tavolo fino a toccare il pavimento; i tavoli coperti con queste le tovaglie rendono l’ambiente molto più bello ed elegante, ma sono meno comode per i clienti e poco funzionali per il personale. Le tovaglie standard grandi sono in genere riservate a ristoranti di alto livello o a occasioni speciali come i banchetti.
Coprimacchia: è una tovaglia più piccola, nata per risparmiare sul cambio delle tovaglie, le quali essendo di dimensioni maggiori costano di più in lavaggio, stiratura e sostituzioni; il coprimacchia (chiamato anche copri tovaglia o tovaglietta) svolge anche una funzione estetica, in particolare quando si utilizza il contrasto di colori.
Tovaglioli: ne troviamo di due tipi, quelli destinati ai clienti e quelli di servizio; questi ultimi sono utilizzati dai camerieri durante il lavoro in sala e sono in tessuto più grosso e robusto, in genere di colore bianco.
Tovagliolini: sono tovaglioli di dimensione ridotta (30-40 cm) utilizzati per le varie esigenze di servizio.
Tovaglie lunghe: di dimensioni e colori vari, sono utilizzate per coprire tavoli lunghi e buffet.
Mollettone: è un panno che si interpone fra il tavolo e la tovaglia. Ha molteplici funzioni:
Vi sono tre tipi di mollettone:
Il mollettone viene sostituito a intervalli prestabiliti oppure quando si sporca o si bagna eccessivamente.L’importanza della stiratura
Per valorizzare al meglio un elemento primario come il tovagliato, è indispensabile che sia stirato e piegato correttamente; l’affidamento del servizio di lavaggio e stiratura a lavanderie esterne per abbattere i costi, talvolta pregiudica questa qualità essenziale.
Un tovagliato stirato e piegato male comporta tovaglie disposte ad altezze irregolari, maggiori tempi di allestimento ed effetti estetici sgradevoli.
PROGETTARE L’ILLUMINAZIONE DI UN RISTORANTE: COME CREARE LA GIUSTA ATMOSFERA
L’illuminazione è una delle componenti più importanti del progetto di un ristorante. Questo fattore incide a tal punto da determinare il successo del ristorante di riferimento, incrementare l’afflusso di clienti e, di conseguenza, anche i profitti.
Eppure, non può esistere un progetto standard per illuminare un ristorante, perché un progetto di illuminazione generico, anonimo e uniformato, trascurerebbe inevitabilmente le caratteristiche e le qualità specifiche che rendono unico ogni ristorante, finendo per mortificarne l’identità.
In questo articolo approfondiremo:
Scegliere attentamente l’illuminazione di un ristorante: perché è così importante?
Quando crei un progetto per un ristorante devi tenere sempre a mente che ogni ristorante è un luogo a sé, che racchiude una storia di territori, sapori e tradizioni che tu hai il compito di raccontare e valorizzare attraverso la luce.
La scelta della giusta luce nel ristorante diventa un fattore fondamentale per attirare un maggior flusso di clienti da accogliere, intrattenere ed emozionare, i quali riscopriranno il gusto di riunirsi a tavola in un ambiente dall’atmosfera adatta alla convivialità.
Adottare il giusto tipo di illuminazione assume un ruolo altrettanto fondamentale per quanto riguarda il rapporto che vi è tra luce e cibo: la luce contribuisce a comunicare con più efficacia il cibo ed i suoi valori visivi, olfattivi ed emozionali, tanto da esaltare la qualità dell’esperienza gastronomica.
Quindi il tuo progetto di illuminazione per un ristorante deve rendere la luce uno strumento di comunicazione irrinunciabile, così da poter regalare emozioni estasianti alla clientela più esigente, ma anche per veicolare efficacemente l’immagine del brand del tuo cliente: l’esperienza di una cena perfetta coinvolge il gusto e tutti gli altri sensi, cosa che rende di fondamentale importanza l’atmosfera che accoglie, avvolge e intrattiene i clienti, predisponendoli ai piaceri del palato che li attendono.
La luce giusta fa percepire i cibi immediatamente più succulenti e appetitosi: la luce, cadendo perpendicolarmente sul piatto, lo trasforma in un palcoscenico d’amore, luogo di incontro che comunica agli occhi tutta la passione, l’emozione e la creatività dello chef.
Creare un ambiente altamente invitante, attraverso un’illuminazione che sappia regalare un viaggio multisensoriale e indimenticabile in cui i clienti possano essere immersi pienamente sin dal loro ingresso nel ristorante: questo è il segreto per progettare l’illuminazione di un ristorante che risulterà assolutamente vincente.
Come progettare la giusta illuminazione di un ristorante
Per progettare l’illuminazione di un ristorante in maniera unica e ottimale, la giusta strategia consiste nell’utilizzare una varietà di sorgenti luminose e di accordarle armoniosamente tra loro come fossero diversi strumenti di una stessa orchestra.
Studiando in maniera approfondita la struttura, potrai scegliere dove posizionare le luci e quali apparecchi scegliere per i vari punti, in modo da dare al ristorante quella marcia in più che lo farà differenziare dai suoi concorrenti, oltre che rendere l’esperienza degli ospiti unica e irripetibile.
Per riuscire in questi intenti con il tuo progetto è fondamentale prestare attenzione ad alcuni aspetti fondamentali, elencati di seguito, che garantiranno il successo di ogni tuo progetto per illuminare un ristorante ad hoc.
Parti dall’illuminazione generale del ristorante
Si tratta di quella forma di illuminazione morbida e diffusa, attraverso lampade come Alibabig che forniscono un livello generico e regolare di luce in tutto l’ambiente, senza privilegiare nessuna zona in particolare.
L’ideale sarebbe partire da questo tipo di illuminazione per poi abbinarci lampade a parete, da tavolo e/o da terra, in modo da evitare un’eccessiva uniformità nell’ambiente, modellando in maniera strategica luci e ombre al fine di dare alla sala la percezione di una certa tridimensionalità.
Considera l’illuminazione d’accento
L’illuminazione d’accento viene utilizzata per sottolineare i dettagli importanti del ristorante, a cui il tuo cliente vuole che che gli ospiti rivolgano la propria attenzione, come ad esempio quadri, sculture oppure aree espositive come un angolo di formaggi e salumi o l’area dedicata ai vini.
In questi casi devi impostare la luce in modo che possa catturare l’attenzione dell’ospite, accompagnando i loro occhi verso le aree indicate, così da valorizzare la qualità dei prodotti esposti.
Rifinisci con l’illuminazione decorativa
Sfruttare l’illuminazione decorativa per ristoranti significa renderli più gradevoli nell’arredo, ma anche creare un’atmosfera ancora più stimolante e suggestiva che avvolge tutto il locale.
Le lampade decorative disponibili sul mercato sono moltissime e si distinguono per forma, colore e materiale. Ma è fondamentale fare attenzione ad un particolare tanto importante quanto molto spesso ignorato: non farsi prendere soltanto dall’ultimo trend del design, perché questo non basterà a trasformare il ristorante del tuo cliente in un locale di tendenza.
Scegli, quindi, lampade che si amalgamano davvero allo stile e all’identità del ristorante
Cura anche l’illuminazione esterna del ristorante e il suo ingresso
La luce accompagna i clienti già dall’esterno. Per questo, il tuo progetto deve includere necessariamente l’illuminazione corretta anche dell’esterno: non perdere mai di vista l’importanza della prima impressione, biglietto da visita del ristorante che farà la differenza tra il ristorante del tuo cliente e i suoi competitor locali.
Presta attenzione ad adottare la corretta illuminazione della facciata e del nome del ristorante e integra luci ad effetto per il giardino e nel vialetto, le quali saranno utili ad accompagnare gli ospiti fino all’ingresso del ristorante.
Questi sono tutti punti che devi illuminare correttamente per offrire agli ospiti un benvenuto davvero seducente e caloroso.
Il tuo progetto deve aver cura, inoltre, di mettere sotto la giusta luce gli angoli e gli scorci adatti a catturare l’attenzione dei passanti, calibrando i toni e l’intensità, le luci e le ombre, in modo da creare effetti suggestivi che prenderanno per mano gli ospiti e li guideranno direttamente alla porta d’ingresso del ristorante.
In poche parole, devi utilizzare la luce come uno strumento efficace di comunicazione.
Scegli con cura la temperatura di colore della luce
Ogni lampada ha una specifica colorazione e tonalità di luce.
L’avvento delle luci a LED ha fatto in modo che le vecchie lampadine ad incandescenza fossero subito rimpiazzate, ma c’è da fare molta attenzione e saper scegliere il colore giusto e il LED più appropriato.
Questa scelta cambia a seconda del tipo di ristorante che andrai ad illuminare col tuo progetto: se, ad esempio, il locale del tuo cliente serve piatti veloci, puoi orientarti verso un’illuminazione del bancone o che comunque preveda una maggiore quantità di luce nella zona servizio e una buona intensità di luce sui tavoli.
Al contrario, se il ristorante del tuo cliente predilige una cucina raffinata, sarebbe più corretto orientarsi verso una luce dal colore più caldo, che riesca a creare un ambiente più intimo e soprattutto illuminare al meglio il tavolo.
L’elemento fondamentale del tuo progetto deve sempre ricadere sulla scelta delle lampade più adatte a far vedere chiaramente il cibo che i gli ospiti hanno nel piatto.
Diversi studi hanno dimostrato come l’illuminazione influisca sull’umore degli ospiti, i quali, sulla base di alcuni criteri precisi di illuminazione, possano avvertire una sensazione di relax, sentirsi a loro agio, come anche avvertire un senso di agitazione che li rende nervosi.
Perciò, angoli bui, luci bianchissime puntate negli occhi come dal dentista, luci dal colore sbagliato che falsano la percezione dei cibi e sale male illuminate, non fanno altro che offrire agli ospiti un’esperienza negativa, se non proprio fastidiosa, il che avrà come conseguenza il fatto che quegli ospiti torneranno in quel ristorane, lasciando, inoltre, delle pessime recensioni che porteranno solo cattiva pubblicità al tuo cliente.
La responsabilità di tutto questo è del tuo progetto: non stai solo progettando l’illuminazione di un ristorante, ma in qualche modo hai tra le mani il suo destino e quello del tuo cliente.
3 errori comuni da evitare nel progettare l’illuminazione di un ristorante
Quando crei un progetto per illuminare un ristorante, oltre a tenere in considerazione i punti da seguire per fare le cose per bene, devi anche prestare attenzione agli errori da evitare che inevitabilmente incontrerai lungo il tuo percorso verso una illuminazione ottimale per la struttura specifica a cui stai lavorando.
Andiamo quindi a vedere quali sono i punti da evitare nel tuo progetto d’illuminazione per un ristorante.
Gli aspetti che devi considerare in fase di progettazione sono molteplici, ma il primo tra tutti è il target a cui il ristorante del tuo cliente di rivolge.
Questo punto ti indicherà qual è il tipo di clientela entrerà nel ristorante e, di conseguenza, quale atmosfera si aspetta di trovare. Stabilito questo, devi valutare se l’illuminazione che hai in mente di adottare sarà in grado di soddisfare gli ospiti e di farli sentire a proprio agio.
Dunque, è indispensabile che le tue decisioni e azioni siano sempre selezionate in relazione al tipo di cliente che si desidera soddisfare: se il ristorante a cui stai lavorando si rivolge principalmente ad un target costituito da coppie, lo stile che dovrai adottare sarà sicuramente elegante e romantico, con luci regolabili in modo da poter essere abbassate.
Se il ristorante si rivolge ad un target giovane e prevede un consumo veloce dei pasti, allora potrai considerare un tipo di illuminazione più energica.
Una trattoria o un agriturismo, dallo stile molto più rustico e country, dovrà ricreare un’atmosfera che riporti gli ospiti nel passato, attraverso l’utilizzo di una luce morbida e calda, che sin da subito risulti confortevole.
La temperatura dei colori della luce è un fattore che deve tener conto del target di riferimento, dei materiali e i colori dell’ambiente, dello stile del locale e dell’atmosfera che il tuo cliente desidera creare.
Qualunque sia lo stile del ristorante, la temperatura dei colori della luce comunica la personalità del locale.
La luce crea la personalità dei luoghi e valorizza i tratti caratteristici del ristorante, esattamente come i colori delle pareti e la tipologia di arredamento: evita errori comuni come utilizzare una luce troppo bianca o troppo fredda che non si adatta allo stile del ristorante, puntare i fasci di luce negli occhi dei clienti, non illuminare correttamente i tavoli e il cibo, illuminare angoli del locale poco belli da vedere o lasciare zone buie, utilizzare lampade esteticamente non adatte, dai colori che alterano il colore degli alimenti.
Come, o forse più, di un qualsiasi altro locale, un ristorante offre un servizio il cui scopo non è semplicemente quello di servire delle pietanze appetibili, ma deve saper anche regalare un’esperienza piacevole e confortevole ai propri ospiti.
Un errore che viene fatto comunemente è quello di considerare solo l’aspetto estetico o scenografico del locale, tralasciando il comfort dei clienti, elemento fondamentale perché chi paga per un servizio che dovrebbe arrecargli solo piacere deve essere pienamente soddisfatto di quell’esperienza, così che possa associare quel ristorante ad un’esperienza positiva, il che farà sì che egli possa tornare più che volentieri per rivivere quelle gradevoli sensazioni.
Comfort vuol dire anche saper creare l’atmosfera giusta per ogni occasione, che puoi realizzare affidandoti alla versatilità di un dimmer. Le lampade a LED dimmerabili, come le lampade Karman, possono cambiare la temperatura del colore oppure variare il loro grado di intensità, in modo da poter creare un’atmosfera intima in qualsiasi momento, oppure essere adattate a seconda dei momenti.
Crea un progetto per illuminare un ristorante che regali emozioni
Un ristorante deve rappresentare la personalità del tuo cliente e rendere l’esperienza degli ospiti unica ed irripetibile.
L’atmosfera che il tuo progetto d’illuminazione andrà a creare dovrà essere sempre adatta al tipo di utilizzo da parte del pubblico target.
Puoi ricreare diverse scene e atmosfere luminose a seconda delle esigenze del tuo cliente e di quelle degli ospiti, scegliendo luci con diversa intensità e colori attraverso cui creare l’atmosfera giusta, che potrà variare a seconda dell’evento o dell’uso del ristorante.
Partendo da un’illuminazione semplice, puoi ottenere ottimi risultati e rendere il ristorante del tuo cliente ottimale ai suoi obiettivi, con un sistema di illuminazione versatile con cui potrai conferire la giusta atmosfera per ogni situazione, facendo sempre attenzione ad evitare errori comuni quali:
Ricorda l’importanza dell’illuminazione del ristorante che, come abbiamo visto, non è una questione da poco perché ne va della sua buona riuscita: per un ristoratore la giusta scelta dell’illuminazione può incidere nettamente sul suo successo o sul suo fallimento.
L’illuminazione del ristorante è, dunque, un vero e proprio strumento di marketing e comunicazione.
Questo perché identifica e rafforza il brand, oltre ad essere un elemento essenziale per attirare nuovi clienti e fidelizzare quelli abituali, immergendoli in un’atmosfera atta a far vivere loro un’esperienza fatta di sensazioni tanto gradevoli da essere motivo di diffusione e condivisione con gli altri, allargando sempre più la rete di ospiti e, di conseguenza, il business del tuo cliente.
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